recept-sztorik

Lepcsánkparty

Polenta taragna - sajtos hajdinás polenta Lombardiából

Mitzi von Küche

2017. március 20. - Mitzi von Küche

Az észak-olaszországi Lombardia hegyes-völgyes vidékeiről származik ez a régi népi recept, a Valtellinából, de igazán népszerűvé Milánóban és Bergamóban vált. Itt kóstoltam én is és megkedveltem. Az olaszoknál kapható készen is a praktikus polenta-hajdinaliszt keverék, de már nem fért a csomagomba, így nem tudtam hozni haza. Magyar nyelvű polenta taragna /ejtsd: tarannya/ -receptet nem is találtam, de többek között már a nagy Jamie is írt róla.

Hajdinalisztet itthon éppen nem tudtam beszerezni, ezért bioboltban vettem hántolt hajdinát főzőtasakban, amit egyszerűen megdaráltam kávédarálóban /tasak nélkül/. Kukoricaliszt szerencsére kapható nálunk is többféle szemcsenagyságban. Ezeken kívül csak vaj és valamilyen keményebb sajt kell hozzá. A sajt eredetileg valtellinai, taleggio vagy más bergamasca - ezek híján bármilyen itthon is kapható kemény hegyi sajt használható.

A hozzávalók a képen:

pol1.jpg

 Két liter vizet sóval felteszünk főzni, ha forr, beleszórjuk a kukorica- és a hajdinalisztet. 12 - 12 dekát használtam, ami legalább négy főre elég. Gyakori keverés mellett alacsony hőfokon főzögetjük kb. 40 percig  - a régi népi receptek időt és odafigyelést igényelnek, de nem kerülnek sokba /Cucina povera: "szegények konyhája"/.

pol3_4.jpg
 Amikor eljön az ideje, kb. 10 dekányi kockára vágott vajat keverünk a masszába, majd szintén 10 deka sajtot reszelünk bele. Pár percig még együtt főzzük kevergetve. Azonnal tálaljuk.

pol3.jpg

És ami fontos lehet, teljesen gluténmentes a polenta taragna - kitűnő köretnek, de önállóan is. Egy német receptblogon tapétaragasztóhoz hasonlították - hát, van benne valami - de szerencsére az íze nem olyan... Kacsacombot sütöttem mellé.

pol5.jpg

Lombardiában sült kolbász, marha - vagy nyúlragu, esetleg vargánya mellé tálalják, de finom önállóan is, megnyugtatja a gyomrot és nagyon egészséges.

img_8188.jpg

pol2.jpg

 Az étel a nevét -  'taragna' - arról a régi fakanálféléről kapta, amivel egykor kavargatták.

Könnyen elkészíthetjük ezt a finom gluténmentes ételt, de aki teheti, kóstolja meg a helyszínen, ilyen környezetben...

 

Éttermi feeling otthon: marlin édesburgonyával

Mitzi von Küche

Azaz egész pontosan: marlin édesburgonyával, garnélával, zöldfűszeres fokhagymás öntettel és avokádós salátával. Egy kis éttermi feeling otthon, igazán kevés idő- és energiabefektetéssel. Guszta, ugye?

marl_ed5.jpg
 Kóstoltam már édesburgonyát, de még nem próbálkoztam az elkészítésével egészen mostanáig. A piacon szembejött velem ez a csinos 70 dekás darab, így adva volt a lehetőség.
marl_ed1.jpg

 Meghámoztam, felszeleteltem nagyjából egyforma darabokra, megmostam,

marl_ed2.jpg

 sütőpapíros tepsibe raktam, besóztam, borsoztam, rápréseltem egy gerezd fokhagymát, egy kis olivaolajat hintettem rá és pár levélke rozmaringot is. Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütöttem, közben egyszer átforgattam.

marl_ed3.jpg

Időközben elkészítettem a salátát: a csomagolt vegyes zöldsalátát egy felkockázott avokádóval kevertem össze. Az öntet német (édes) mustár, balzsamecet, citrom, olivaolaj és só hozzáadásával készült, ráöntöttem a salátára, majd lefóliázva a hűtőbe tettem tálalásig.

 A marlin teljesen szálkátlan, hiszen igazán nagyméretű halból valók a szeletek - írtam már róla korábban is e blogon: http://lepcsankparty.blog.hu/2017/02/24/marlin_steak

A két szép friss, vastag marlin-steaket előzőleg enyhén besóztam, borsoztam és citromlével meglocsoltam. Amikor az édesburgonya már majdnem elkészült, kevés felhevített olivaolajban oldalanként 3 - 3 percig sütöttem a halat és nem tovább! Előzőleg néhány garnélarákot is megsütöttem 2-3 perc alatt egy kis fokhagymával.

marl_ed4.jpg

A tányérra került a marlinszelet, a tetején pár rákkal, néhány édesburgonya-cikk, egy kis avokádós saláta és a halhoz készített öntet, amelyhez a tejfölbe kevertem kakukkfű-levélkéket, zúzott fokhagymát,csipetnyi provence-i fűszerkeveréket és sót.

marl_ed6.jpg

Hamar elkészült, nagyon finom lett, olyan, mint egy éttermi fogás - és még ki sem kellett mozdulnunk otthonról.

 

Hogyan süssünk piskótatekercset?

Mitzi von Küche

Mégpedig lekváros piskótatekercset, könnyen - gyorsan, már mutatom is. A kezdő házitündérek ezzel bátran gyakorlatozhatnak, mindig sikert arat, mindenki szereti a házi sütit.

pisk10.jpg
 Öt tojás kell hozzá, lehetőleg friss és a piacról való. Ha frissek a tojások, az már fél siker. A szétválasztott tojásfehérjét egy csipet sóval és két evőkanál kristálycukorral, plusz egy tasak vaniliás cukorral felverve egy-két perc alatt bárányfelhő-szerű kemény habbá alakul. Elektromos habverő is jól használható, bár a robotgéppel kényelmesebb a dolgunk.

pisk1.jpg

 Kivesszük a habot a keverőtálból, a helyére mehet az öt tojássárgája, elindítjuk a keverést, (újabban egy evőkanál vizet is hozzáadok), majd fokozatosan belekeverünk két evőkanál kristálycukrot és még egy csomag vaniliás cukrot. (Pár csepp vaniliakivonat is nagyon megfelelő.) Amikor már jó habos, kisebb keverési sebességre állítva egyenként hozzáadunk öt evőkanál finomlisztet. Ha előzőleg átszitáljuk a lisztet, levegősebb lesz a piskóta.

pisk2.jpg

 Most következik a két keverék egyesítése. A habüstben lévő keverékhez hozzáadunk egy jó nagy kanál felvert habot, jól elkeverjük, majd óvatosan mehet hozzá a többi hab is, lassan és óvatosan keverve, hogy össze ne törjön.

pisk3.jpg

 Ha már egynemű a keverék, egy sütőpapírral bélelt nagyméretű sekély tepsibe öntjük és ellapogatjuk simára a tetejét.

pisk4.jpg

A sütőnket előzőleg már be kell izzítani 180 fokra - légkeverés nélkül - és már mehet is bele a tepsi. Mivel a tészta vékony, 15 - 20 perc alatt kellemes színűre is sül a piskóta. Nagyon fontos, hogy ne nyitogassuk a sütő ajtaját, különösen az első 10 percben, nehogy összeessen a tészta. 

Ha elkészült, a sütőpapírral felfelé egy konyharuhára borítjuk, majd lehúzzuk a papírt a piskótáról.

pisk6.jpg

 Sárgabaracklekvárral megkenjük (még van néhány üveg házi készítésű lekvárom), egyenletesen eloszlatva a tészta tetején.

pisk7.jpg

 Ezután a konyharuha segítségével lazán feltekerjük a piskótát és így hagyjuk kihűlni. 

pisk8.jpg

 Hosszúkás tálra helyezve tálaljuk, a tetejét enyhén porcukorral megszórva.

pisk9.jpg

Ez a legegyszerűbb változata piskótatekercsnek. Lehet variálni különböző krémekkel, például mascarponés-epres,  citromos vagy bármilyen más krémmel. Ez esetben előbb feltekerjük a tésztát a konyharuhával és csak a kihűlés után töltjük meg a krémmel, utána hűtjük.

pisk10.jpg

A piskóta hozzávalói: 

5 friss tojás, 4 evőkanál kristálycukor, egy csipet só, két tasak vaniliás cukor (vagy vaniliakivonat), 5 evőkanál finomliszt, a tálaláshoz porcukor.

 

Hátszín + öntöttvas edény = finomság!

Mitzi von Küche

 Meg kell becsülni, ha hozzájutunk egy szép, csont nélküli hátszíndarabhoz, megérdemli, hogy a legjobb öntöttvas edényben készítsük el - ez a nyerő képlet! Előzetesen három napig pácoltam a húst olajban, borssal, babérlevéllel. Az öntöttvas sütőedényben kiolvaszott sós szalonna zsírján körbepirítottam a húst, majd kivettem.

hatsz1.jpg

Az edényben egy fej felaprított hagymát és két gerezd zúzott fokhagymát dinszteltem, majd visszaraktam a hátszínt és meglocsoltam vörösborral. Megsóztam, hozzáadtam egy jó maréknyi csiperkegomba-szárat (mivel csak  ezt találtam itthon), egy kis vizet, majd az időközben 180 fokra előmelegített sütőbe raktam a lefedett edényt.

hatsz2.jpg

Majdnem két órát töltött a sütőben, néha megforgattam a húst és időnként öntöttem rá egy kis meleg vizet, hogy le ne égjen.

hatsz3.jpg

Végül a húst kivettem és alufóliával lefedve pihentettem. Az edényben visszamaradt szaftot még egy kevés vörösborral felengedtem, meghintettem egy pici liszttel és összeforraltam.

Zsemlegombóccal tálaltam a szeletekre vágott, jó puha hátszínt, a gombás mártással körítve. Hátszín + öntöttvas edény = biztos siker!

hatsz4.jpg

Mediterrán ebéd itthon: cápa és scampi

Mitzi von Küche

Télen, Magyarországon is elő tudjuk állítani a mediterrán feelinget, ha már nagyon hiányzik. Ennek a finom, tengerpartot idéző ebédnek a hozzávalóit mind itthon szereztem be.

A hozzávalók: egy zacskó fagyasztott cápa-steak, amit óvatos kiolvasztás után citromlével, zöldfűszeres halfűszer- keverékkel, sóval meghintettem és így hagytam egy óra hosszat állni.

cap1.jpg

 Nagy örömömre kaptam scampit is, noha nem túl nagyok (9 darab volt egy csomagban), de finomabbak, mint a garnélarákok. A scampit megismerhetjük egy pár csinos ollócskájáról és vastagabb páncéljáról. Ezt is kiolvasztottam, fokhagymát préseltem rá, kapott egy kis apróra vágott petrezselyemzöldet és meglocsoltam olivaolajjal. Mikor eljött a sütés ideje, grillre kapcsolt sütőbe tettem. Összesen kb. 20 percig grilleztem - a vastagabb páncél miatt több idő kell neki, mint a garnélának, közben még egyszer meglocsoltam olivaolajjal.

cap2.jpg

 Az enyhén belisztezett cápaszeleteket vaj és olivaolaj keverékében sütöttem meg (máskor kihagyom a lisztet, felesleges...), egy-egy oldalát mérsékelt hőfokon 3-4 percig sütve. 

cap3.jpg

Közben megpároltam egy kis rizset egy leheletnyi őrölt sáfránnyal és egy avokádót is felkockáztam, citromlével, olivaolajjal, sóval összekeverve a hűtőbe tettem kis időre. 

Minden egyszerre elkészült és mindent meg is ettünk ketten... Egészséges, kalóriaszegény, és ráadásul még nagyon finom is.

cap4.jpg

Villámgyors szilvalekváros leveles süti

Mitzi von Küche

Jó annak, aki hozzájuthat igazi szatmári szilvalekvárhoz. Nekem a híres penyigei szilvalekvárom van, amit kemencében készítenek hozzáadott cukor nélkül: nem keményedik meg és őrzi a szilva remek aromáját.

Ezt a finomságot akartam süteménybe tölteni, amihez - nem lévén sütitündér - a legegyszerűbb megoldást választottam, a leveles tésztát.

szilsut5.jpg

Mélyhűtött kisebb lapokból álló leveles tésztából indultam ki. Kiolvasztás után a hűtőből kivéve még hidegen kicsit megnyújtottam a sodrófával, hogy a tészta valamivel vékonyabb legyen, kettévágtam a lapot és egy jó kanál szilvalekvárt tettem a közepére, kissé ellapogatva.

szilsut1.jpg

 Utána kettéhajtottam, sütőpapírral bélelt tepsibe raktam a tésztacsomagokat, megkentem felvert tojással és megszórtam mandulaforgáccsal.

szilsut2.jpg

 Előmelegített sütőben 180 fokon légkeveréssel sütöttem 30 - 35 percig, addig, míg a leveles tészta szép színű lett.

szilsut3.jpg

 Amikor ezt a sütit eszem, mindig a békebeli hájas tészta jut az eszembe, arra hasonlít az íze és a roppanós rétegei.

szilsut4.jpg
Mandulalapocskák helyett megszórhatjuk sütés előtt barnacukorral is, vagy lehet klasszikus módon a tálaláskor meghinteni porcukorral.


 

Vörösborban pácolt flat iron steak

Mitzi von Küche

Egy steak-rajongó mindig próbálja tökéletesíteni magát, csiszolgatja technikáját és szorgalmasan tanulmányozza a szakirodalmat. A flat iron steak kitűnő példa az egyre sikeresebb próbálkozásokra, mivel gyakorta kapható országszerte egy áruházlánc üzleteiben, elérhető árkategóriában. 

Ilyen finomat ehetünk otthon is, saját kezűleg elkészítve.

flat8.jpg

A flat iron steak egy újfajta marha-darabolási mód eredménye, amit a floridai és a nebraskai egyetemen dolgoztak ki a 2000-es években. Zamatos íze és kedvező ára miatt hamar népszerű lett az USA-ban, majd Nagy-Britanniában, mostanra pedig már a világ többi részét is meghódította.

Két szelet gyönyörű márványos flat iron steak várakozott a sütésre. Most angol és USA-beli receptekből mixeltem össze a magamét, ezúttal a pácra helyezve a hangsúlyt.

flat1.jpg

A pác összetevői: 1 pohár extraszűz olivaolaj, 1/2 pohár vörösbor, 1/4 pohár balzsamecet, 1 kávéskanál barnacukor, 4-5 gerezd préselt fokhagyma, bors, grill fűszerkeverék (lehet még szárított zöldfűszerekkel is turbózni).

flat2.jpg

A pác hozzávalóit összekeverve a hússzeletekre öntöm és lefóliázva néhány óráig a hűtőben érlelem egy jénai tálban. A sütés előtt kb. két órával érdemes már kivenni a hűtőből, hogy ne legyen hideg a sütéskor.

Gomba és sült krumpli is készül a hús mellé. Érdemes a sütést a gombával kezdeni: a megtisztított, nagyobb darabokra vágott csiperkét egy kevés olajon pirítom, só és őrölt rozmaring hozzáadásával, eleinte lefedve, majd fedő nélkül.

flat4.jpg

Ekkor kezdem a hasábokra vágott krumpli sütését egy nagyobb serpenyőben, bő olajban. Közben az elkészült gombát egy jénai tálba szedem és lefedem. Amikor a krumpli fele megsült, elkezdem hevíteni a bordás aljú öntöttvas serpenyőt szárazon és amikor már elég forró, a pácból kivett és csak ekkor besózott hússzeleteket beleteszem.

Kettő percig sül az egyik oldalon (közben egyszer lehet fordítani, hogy kockás legyen a hús), és további kettő percig a másik oldalon. Mivel az egyik szelet vastagabb volt, ez kapott az első oldalán plusz egy percet. Ennyi elegendő, hogy medium rare-re süljenek a steakek.

Sütés után egy porcelán tálra teszem és lefedve pihentetem kb. 5 percig - ezalatt végzek is a maradék krumpli sütésével. Kicsit kell koncentrálni, de ilyen módon minden egyszerre elkészül és tálalásig meleg marad.

flat5.jpg

A pihentetés után a húsokat fél-egy ujjnyi vastag szeletekre vágom a szálirányra merőlegesen. Gyönyörű rőzsaszínű és puha szeleteket kapunk. Ezt a fajta húst nem szabad tovább sütni, mert könnyen cipőtalp lehet belőle.

flat6.jpg

És a tálalás: egy kis gomba, egy kis sült krumpli, pár szelet zamatos steak és egy pohár jófajta vörösbor.


flat7.jpg

 Egy korábbi flat iron steak receptem is megtalálható a blogon:

http://lepcsankparty.blog.hu/2015/08/10/az_a_hires_flat_iron_steak 

 

 

Rakott csirkecomb olaszosan

Mitzi von Küche

Csirkecomb olaszosan, tehát paradicsom, sajt, gomba, bazsalikom, spagetti - valahogy így, egyszerűen. Akkor lássunk most egy variációt az éppen otthon lévő alapanyagokból: filézett csirke felsőcomb, barna csiperkegomba, isteni kecskesajt, koktélparadicsom, bazsalikom, rozmaring, passzírozott paradicsom és linguine tészta (azaz lapos spagetti).

csi_rak4.jpg

A pontos mennyiségek /5-6 személyre/: 6 csirkecombfilé, 30 deka barna csiperke, 5-6 szem koktélparadicsom, fél doboz paradicsompüré, 15 deka jó minőségű lágy kecskesajt, fél zacskó linguine tészta, só, bors, olaj, friss rozmaring és bazsalikom.

csi_rak1.jpg

 Először is felteszem a tészát sós vízben főzni, közben a besózott, borsozott, kettévágott csirkecombfiléket kevés olajon megkapatom, némi friss rozmaringgal fűszerezve.

csi_rak2.jpg

 Ha elkészült a linguine (spagetti vagy akár penne is ugyanolyan jó), lerakom egy nagyobb mély jénai tálba, nyakon öntöm a passatá-val, azaz a paradicsompürével és megszórom apróra vágott friss bazsalikomlevelekkel.

csi_rak3.jpg

 Erre kerülnek az elősütött csirkecomb-darabok. A megmosott, kettévágott barna csiperkegombát (ezt jobb ízűnek érzem a fehérnél) beleszórom az edénybe, rárakom a darabolt kecskesajtot (ezt lehet fetával is helyettesíteni) és a kettévágott koktélparadicsomokat. Nem sózom, mert a kecskesajt kissé sós. Már csak újra egy kis bazsalikom kell a tetejére és mehet is az előmelegített sütőbe.

csi_rak5.jpg
Imádom a 'mindent egyben' ételeket, az ízek remekül összeérnek, és nem kell külön körettel bajlódni. A sütő időzítésével pontosan a megadott időben elkészül, miközben én vígan dolgozhatok és utána vár a friss meleg vacsora.

csi_rak6.jpg

Csíkos kalács (AnicasubRosa)

AnicasubRosa

Ahogyan öregszem és kezdek szentimentális lenni, egyre inkább hiszem, hogy a gyermekkori emlékek nem tárgyakról szólnak, hanem élményekről, hangulatokról, ízekről, illatokról. Anyukám remekül süt, főz és mindig beleteszi szívét, lelkét az ételbe. Nyári gyümölcsszedő táborok után ballagtunk a tesómmal haza, nagy hátizsákkal, kipirulva, barnára sülve és már egy sarokkal a házunk előtt vigyorogtunk, mert megéreztük: Anyu főzi nekünk a kedvenceinket.

Az elmúlt években – miután kitomboltam magam mindenféle marokkói csirkékkel, zöldséges lasagneval és kókuszos húsokkal - elérkezett az idő, hogy végigfőzzem anyám receptjeit.

Az egyik ilyen a csíkos kalács. Imádom a mai napig az egyszerűségét, a könnyűségét, még akkor is, ha tíz háziorvosból kilenc biztosan nem ajánlja, hogy majd’ egy rúdnyit elpusztítsunk belőle vacsorára, ahogyan ma is tettük.

16251556_1162290217223808_1112800871_o.jpg

Megtaláltam azt a verziót, amelyiket jóanyám is süti, megtaláltam benne az ízt, amit kerestem, ez innentől az enyém is.

Kb. 40 deka lisztet (ez nálam két és fél bögrényi) átszitáltam, adtam hozzá 4 evőkanálnyi cukrot, egy csipet sót, elmorzsoltam benne 5 deka vajat, belekevertem egy tojást és egy pohárnyi joghurtot. Közben egy deci enyhén cukros langyos tejben felfuttattam 3 deka friss élesztőt és azt is a masszához kevertem, reszeltem bele egy kis citromhéjat és gyömbért, majd kidagasztottam a tésztát. Letakartam és hagytam olyan bő 20 percig kelni. Ezután a tésztából egy kb. 25 dekás gombócot átgyúrtam és félretettem, a nagyobbik adag tésztába pedig 3 evőkanál tej, három evőkanál cukor és három evőkanál kakaópor keverékét hozzáadtam, majd jól összedagasztottam.

/Korábban a fenti keverék helyett csak a kakaóport kevertem bele a tésztába, de nem lett igazán egynemű, másrészt nekem jellegtelennek tűnt a barna tészta íze. Persze, így kíván még egy kis lisztet a dagasztáskor, a lényeg, hogy egy rugalmas, puha tésztát készítsen az ember. A kakaó mindenképpen jó minőségű, keserű legyen, ha már dagasztással izzad az ember, ne rontsa el silány minőségűvel./

Miután újrakelt a két tészta, elnyújtottam őket. Méghozzá szinkronban. Két egyforma méretű szilikonos sütőpapírt teszek egymás mellé, egyiken a fehér, másikon a barna tésztát nyújtom, felváltva, mert így nagyjából tudom kontrollálni, hogy egyforma szélesek legyenek, a hosszúságuk pedig olyan 2/3- 1/3 legyen, a barna javára. Miután kinyújtottam, a fehér tésztát a barnára teszem és feltekerem, majd cukros-tejes tojássárgájával lekenem és újból hagyom pihenni.

Előmelegített sütőben megsütöm, nagy önuralommal megvárom, míg kihűl (hangulattól és fogyasztói igényektől függően előfordul, hogy csokimázzal bevonom), majd szeletekre vágom, csomagolok anyósomnak/sógornőmnek/barátnőmnek, a többit villámgyorsan elpusztítjuk. Magában, tejjel, kakaóval, lekvárral.

 

16229797_1162292357223594_1294946539_o.jpg

Sertésszűz sütőzacskóban, aszalt gyümölcsökkel

Mitzi von Küche

 Zamatos, puha hús körítéssel, gyorsan, mindent bele a zacskóba, meg a sütőbe és rá sem kell nézni... Ennyi a rövid története ennek a finom vacsorának. Könnyebbet kívánni sem lehetne. 

Ezt a szép, egészben hagyott, lehártyázott és befűszerezett szűzpecsenyét olajon megkapattam minden oldalán. A fűszerezés sóval, borssal és szárított zöldfűszerekkel (kakukkfű, rozmaring) történt.

zacs1.jpg

 Egy közepes méretű sütőzacskóba tettem 3-4 darab hámozott, felkockázott krumplit, meg ízesítésül fél-fél zacskó aszalt szilvát és sárgabarackot.

zacs2.jpg

 Erre került a két darabba vágott sertésszűz, ráöntve a pirításhoz használt fűszeres olajat, meg egy jó csészényi vizet. A zacskót lezártam és kiyuggattam előírás szerint.

zacs3.jpg

 180 fokra előmelegített sütőben sütöttem egy kerámia sütőedényben egy óra hosszat.

zacs4.jpg

A tálaláskor a vastagabb szeletekre vágott szűzpecsenye-szeletek mellé tettem a krumplit, egy kis aszalt gyümölcsöt és meglocsoltam a finom levével. Hipp-hopp elkészült és mosogatni sem kellett a sütőedényt... Az ízek kölcsönhatása remekül sikerült. Variációs lehetőség pedig bőven van.

zacs5.jpg