recept-sztorik

Lepcsánkparty

Sült csirke mangalicazsírral

Mitzi von Küche

2018. január 15. - Mitzi von Küche

Egy lusta vasárnap délelőtt, amikor az embernek nincs kedve kimozdulni sem, de valami jót azért kéne főzni - egy ilyen napon készült ez a sült csirke. De mit kellene ezen megírni, hiszen ismeri minden háziasszony és -ember, ha veszi a fáradságot, hogy maga süsse a csirkét és nem a grillcsirkesütőtől hozza? Talán mégis van értelme egyszerű dolgokról is írni ebben a már ötödik éve működő gasztroblogban...

csi4.jpg

Adott egy másfél kilós csirke, nem kicsi, de sütéshez jobb ez a méret, így nem szárad ki. Alaposan megmostam kívül és belül, a faroktő alatti részt és a szárnyak hegyes részét, valamint a combok mentén lévő zsírt eltávolítottam. A belsejét megsóztam, borsoztam, egy felszeletelt citromot és 4-5 gerezd fokhagymát tettem bele.

csi1.jpg

 A csirke külsjét is jól megsóztam, borsoztam, és a rokonoktól kapott finom illatú mangalicazsírral jól megkentem alul - felül.

csi2.jpg

Az alufóliával bélelt tepsi közepére helyeztem a csirkét, egy kis paprikával is megszórtam még, majd körberaktam felszeletelt nyers krumplival, a tetejére rozmaringlevelek kerültek, végül a krumplira is tettem a mangalicazsírból.

csi3.jpg

Előmelegített sütőben 180 fokon sült összesen 1 óra 20 percet. A sütés első félórája végén egy pohár vizet öntöttem alá, majd újabb félóra múlva megfordítottam a csirkét, hogy a másik oldala is színt kapjon. Végül az utolsó negyedórában visszafordítottam. Közben néhányszor, ha arra jártam, meglocsoltam a levével. Kikapcsolt sütőben még 10-15 percig pihentettem.

Külön tálba szedtem a krumplit, egy friss zöldsaláta is az asztalra került.

csi5.jpg

csi6.jpg

 A csirke melle csodásan zaftos lett, egyáltalán nem száradt ki. A citrom és a fokhagyma belülről, a mangalicazsír kívülről járult hozzá a hús ízéhez. 

csi7.jpg

 A mangalicazsírban nagyon kellemes, harmonikus lett a csirke és a krumpli zamata. A maradék hidegen is isteni ízű volt - sokkal finomabb, mint az átlagos sült csirke.

csi8.jpg

Mákos-mandarinos trifle

Mitzi von Küche

 Mi a manó az a trifle? Régi, hagyományos angol desszert, ami piskóta, krém és gyümölcs rétegzéséből áll. A trifle szó /ejtsd: trájfl/ jelentése: csekélység, semmiség. Brit földön nagyon népszerű télen-nyáron, hétköznapi és ünnepi alkalmakra. A rétegezett desszertek több nép konyhájában megtalálhatók, gondoljunk csak a franciákra vagy az olaszokra - a tiramisu mindenkinek beugrik... Készítsünk hát el egy ilyen "csekélységet" ünnepi desszertnek, ezúttal téli változatban.

Itt láthatók a fő hozzávalók: mandarin, mascarpone, tejszín, piskóta, darált mák, tojás, cukor.

trifle1.jpg

 Először felvertem egy tojásfehérjét géppel és félretettem. Ezután egy kis doboznyi habtejszín felverése kövekezett, ezt is félreraktam. Végül a mascarponét kezdtem el keverni a tojássárgájával, a cukorral (érzés szerint édesítettem, kb. másfél evőkanállal), majd kb. 3-4 deka darált mák került a keverékbe. Ízesítettem egy kávéskanálnyi vaniliakivonattal. Utoljára egy csomag marcipánmasszából reszeltem pár dekát a krémhez (kissé puha volt, célszerűbb lett volna egy régebbi, keményebb csomag marcipánt használni...).

trifle2.jpg

 A mákos keverékbe rétegeztem óvatosan a felvert tejszínhabot, végül a felvert tojáshab következett, így igazán könnyed krémet kaptunk.

trifle3.jpg

Kifacsartam a mandarinok levét, egy kevés almalével hígítottam/édesítettem. Kisebb méretű olasz babapiskótát kaptam, amit a gyümölcslébe mártva gyorsan leraktam egy nagy tál aljára, hasonlóan a tiramisu készítési technikájához. 

trifle4.jpg

Egy réteg krém került a piskótára, majd néhány mandaringerezd (a konzerv itt jobban használható). 

trifle5.jpg

Piskóta - krém - mandarin sorrendben kerültek a további rétegek a tálba. 

trifle6.jpg

 A hűtőben várt egy éjszakát, hogy jól összeérjenek az ízek. Végül apró díszekkel ékítettem.

trifle7.jpg

Bár elsősorban az aprónépnek készült, de minden generációnak nagyon ízlett, így az angol desszert közkívánatra felkerült az étlapunkra. Számos módon lehet variálni a trifle-t: a mák elhagyható, helyette több marcipánnal készíthető vagy más gyümölcsökkel, némi likőrrel is megbolondítható felnőttek részére - téli és nyári változatban egyaránt nagy sikert arat.

Hozzávalók: 

1 csomag babapiskóta /vagy más kekszféle/

4 friss mandarin

kevés almalé

1 doboz mascarpone /250 g/

1 doboz habtejszín /200 grammos/

1 tojás

4 dkg darált mák

1/2 csomag marcipánmassza

1 1/2 kanál cukor

vaniliakivonat

1 kis doboz konzerv mandarin

 

Karaj öntöttvas edényben sütve burgonya gratin-nel

Mitzi von Küche

Az öntöttvas edény előnyeiről már sokat írtunk a Lepcsánkparty blogon, szinte napi használatban van nálunk. Az időzített sütés előnyeit kiaknázva minimális erőfeszítéssel remek ebédet kerekíthetünk.

Egy kiló 30 dekás rövidkarajt besóztam, borsoztam, belefektettem az öntöttvas lábosba és körberaktam közepes vastagságúra szeletelt sárgarépa- és petrezselyemdarabokkal. Némi vizet aláöntve beraktam a 180 fokos sütőbe, másfél órás sütésre, időzítéssel.

kar_kru_1.jpg

Az unalmas tört krumpli-krumpliüré-rizsköret vonaltól elelmelkedve a burgonya gratin mellett döntöttem. Feltettem 4-5 karikákra vágott krumplit sós vízben főzni  - időspórolásból, bár az autentikus recept nyers szeletelt krumplit ír elő, de nekem nagyon bevált ily módon készítve. A sajtmártás tejszínből bőkezűen adagolt vajdarabok, némi rokfort és frissen reszelt parmezán segítségével óvatosan összefőzve néhány perc alatt elkészült.

kar_kru_2.jpg

 A félig megfőtt krumplikarikákat egy tálba rétegeztem, felváltva a sajtmártással, amit vízzel kissé meghígítottam. A tetejére is parmezánt reszeltem. Mehetett ez a tál is a sütőbe, de csak negyven percre, az első félórában alufóliával lefedve.
kar_kru_3.jpg

 Így nézett ki a karaj a másfél óra leteltével: látszik, hogy a zöldségek szépen megpirultak és a hús vajpuha lett.

kar_kru_4.jpg

 Tányérképet nem tudtam készíteni, csak néhány maradék hússzeletet fotóztam.

kar_kru_6.jpg

A remek burgonya gratin nagyon illett hozzá. A rokfort és a parmezán csodát művelt a krumplival. Egyszerű, mindennapi alapanyagokból kevés munkával finom újdonságot sikerült készíteni.

kar_kru_5.jpg
 

 

Wellington bélszín

Mitzi von Küche

Igazi nagy ünnepekhez illő nagy étel. A vajas leveles tésztában egyben sütött bélszín gombapéppel bélelve olyan ízharmóniát hoz létre, hogy ha csak rágondolok, csorog a nyálam.

A gombapéphez barna csiperkét vettem.

well1.jpg

 Robotgépben aprítottam, pulse üzemmódban, szakaszosan, hogy ne eresszen levet. Pici olajon pirítottam, sóval, borssal, őrölt kakukkfűvel és rozmaringgal ízesítve. A cél az, hogy a gombapép (szakszóval: duxelle) minél kevesebb nedvességet tartalmazzon. A sütés előtti napon is elkészíthető, hűtőben tárolható.

uj_well_1.jpg

 A jó kétkilós megtisztított bélszín végeit levágtam, hogy egyenletes vastagságú darabot kapjak és két-három napig pácoltam. Az én bevált pácom borsot, angol mustárt, babérlevelet és olajat tartalmaz. Fóliával lefedve raktam a hűtőbe és néhányszor megfordítottam.

uj_well_2.jpg

 Elérkezett a sütés ideje. Először is a bélszín minden oldalát megkapattam olajon, majd hűlni hagytam.

uj_well_3.jpg

 Amikor kihűlt, befedtem a gombapéppel és folpackba tekerve a hűtőbe tettem néhány órára.

uj_well_4.jpg

 Kitekertem egy vajas leveles tésztalapot, a közepére helyeztem a gombás húst és óvatosan felcsavartam. Sok helyen látni, hogy sonkaszeleteket is raknak rá, de az eredeti recept nem tartalmazza és szerintem a sonka megzavarná a bélszín, a gomba és a tészta ízharmóniáját.

uj_well_6.jpg

 Fontos, hogy jól befedje minden oldalát a tészta, amit felvert egész tojással megkenünk, a tetejét díszítjük.

uj_well_7.jpg

 180-190 fokra előmelegített sütőben sütjük. Ez a derekas, két kilón felüli darab 35 percet töltött a sütőben, így lett félangolos.

uj_well_8.jpg

 Sütés után legalább félóráig pihentetni kell a Wellingtont, utána óvatosan felvágni. /Sehol sem találtam az elektromos késemet, így ezúttal nem lett tökéletes a felvágás.../

uj_well_9_1.jpg

 Körítésül majonézes kelbimbót és vajban megforgatott kukoricát tálaltam - hírmondó sem maradt a Wellington-bélszínből...

uj_well_10.jpg

Kellemes karácsonyt kívánunk a Lepcsánkparty olvasóinak!

Vargányás bélszíncsíkok hirtelen sütve

Mitzi von Küche

Ünnepek környékén elcsábul néha az ember és beszerez drága húsféléket. De előfordul, hogy kimarad a bélszín feje és farka, azaz a legvastagabb és a legvékonyabb része, ugyanis a bélszín középső, egyenletesen vastag részből lehet legjobban steaket vagy Wellingtont készíteni. De mihez kezdjünk a kimaradt darabokkal? Persze, a tatár beefsteak mindig jó ötlet, de időigényes az alapos darálás és/vagy összevágás miatt. Ha valami mást szeretnénk, egyszerűen és gyorsan, készítsünk bélszíncsíkokat hirtelen sütve!

Jó kétkilós pácolt bélszín farkát, fejét kb. 1,5 x 4-5 cm méretű csíkokra vágtam és mustárban megforgatva szobahőn hagytam egy óra hosszáig.

be_va_1.jpg

A fagyasztott vargányakockákat egy kis olajon megpirítottam, majd kivettem a serpenyőből.
be_va_2.jpg

 Most következtek a bélszíncsíkok a jó felhevített serpenyőben, szó szerint hirtelen kisütve, persze mediumra. Ott kell állni mellette, de mindössze 2 -3 percig, néha kevergetve - rázogatva. Isteni illatok szállnak a konyhában...

be_va_3.jpg

 Visszatettem a vargányakockákat - az illatok hatványozódtak.

be_va_4.jpg

 Jó, jó, de közben a hasábburgonyát is ki kéne sütni. Ez a párhuzamosság sokszor gondot okozott, de azóta nem, mióta megszereztem Air Fryer-emet, ami az utóbbi idők legjobb konyhai gépe számomra. Olaj nélkül süti meg ugyanis a fagyasztott hasábkrumplit (de a frissen tisztított krumplihoz is csak egy fújásnyi olaj kell). A hőfok és az időzítő segítségével minden egyszerre készül el. 

air_fryer.jpg

Isteni falatok a pirított bélszíncsíkok vargányával, ropogós sült krumplival és mindez negyedóra alatt elkészült!

be_va_5.jpg

Vajas pirított gríz meggymártással és főtt marhahússal

Mitzi von Küche

Igazi retro! Érdemes előszedni a feledés homályából ezt a harmonikus ízösszetételű triót. Érdekes, hogy a pirított darát nem szokták vajjal készíteni, pedig minőségi ugrást jelent ízben. A mai vajárak mellett túlzásnak tűnhet, de higgyétek el, megéri, mert vajjal sokkal finomabb.

gri9_1.jpg

Elsőként a húslevest tettem fel, szokásom szerint rozsdamentes kuktában: két vastagabb szelet hátszínt és két kisebb szelet sertéskarajt, jó bőven zöldségelve, egy fej hagymát és három gerezd fokhagymát is hozzáadva. Amíg a leves főtt, egy üveg meggybefőttet felforraltam némi őrölt szegfűszeg és fahéj, meg egy pici citromhéj kíséretében.

gri1.jpg
 A meggymártáshoz én nem a szokásos tejes habarást készítem, hanem egy kis hideg vízben feloldott étkezési keményítővel sűrítem be a felforralt befőttet. Ezután még hagyom pár percig főni mérsékelt tűzön, majd egy kis tejszínnel /kb. fél doboznyi/ teszem bársonyossá a mártást. Ha szükséges, még lehet édesíteni.

gri10.jpg

Elkészült a finom marhahúsleves, kb. egy óra hosszat volt a kuktában (a marhahús miatt hosszabb ideig kell főzni). Így nézett ki a fedél levétele után.

gri2.jpg

Kivettem a hússzeleteket és néhány kanál levest mertem rájuk, ki ne száradjanak tálalásig.

gri3.jpg

Egy másik edénybe szedtem a főtt zöldségeket, a levest pedig leszűrtem. Külön kifőztem a levesbe való tésztát, ezúttal cérnametéltet és leöblítve félretettem.

gri4.jpg

És akkor jöjjön a poszt lényege: a vajas pirított gríz. Egy vastag aljú edényben 5-6 deka vajat melegítettem és hozzáadtam 6 évőkanál búzadarát. Viszonylag erős tűzön kevergettem, közben olykor még adtam további vajkockákat hozzá.

gri5.jpg

 A cél, hogy szép világos aranyszínűvé piruljon a gríz, néhány perc kell csak hozzá. Ekkor vizet adok a masszához, elkeverem, majd megint vizet, megsózom és folyamatosan kevergetem pár percig alacsonyabb lángon. Lefedve vár a tálalásig.

gri6.jpg

 Úgy mellesleg egy kiváló marhahúslvest is feltálalhatunk első fogásként.

gri7.jpg

 Ezután jöhet a főfogás, a puhára főtt hátszínszelet a selymes meggymártással és a finom vajas pirított darával.

gri8.jpg
 

 

Vörösboros, vargányás vaddisznópörkölt

Mitzi von Küche

Összel - télen szívesen fogyasztunk vadhúst. A remek zamatú, sovány, egészséges hús beszerzése általában nem könnyű, ha nincs vadász a családban, baráti körben. Ezért örültem meg, amikor csodás konyhakész, pácolt, kockázott vaddisznócombot kaptam a minap az egyik áruházban - ezt nem lehetett kihagyni...

vadd1.jpg

 A pörköltöt kolbászzsíron dinsztelt hagymával indítottam.

vadd2.jpg

 A hagymát kivettem és a húst pirítottam kevergetve néhány percig. Hozzáadtam 4-5 gerezd fokhagymát, majd vissza a hagymát, egy felkockázott paradicsomot és fél paradicsompaprikát és 15 dkg fagyasztott vargányakockát. Besóztam és borsoztam, pirospaprikát és egy kevés füstölt pirospaprikát is adtam hozzá. Szegfűborsot és vad fűszerkeveréket is kapott, kevés friss zsályát és rozmaringot szórtam még rá, végül jó másfél deci villányi cabernet sauvignon koronázta meg a pörkölt fűszerezését. A kuktában 50 percig készült. Így nézett ki, miután levettem a fedelet.

vadd4.jpg

 A végső ízhatást a svéd vörösáfonya-lekvár állította be - vadaknál érdemes valami pikáns édeskés hangsúlyt adni az ízeknek - ezután már csak néhány percet töltött mérsékelt tűzön az egyre finomabb illatokat kibocsátó vaddisznópörkölt.

vadd5.jpg

  A galuskához három tojáshoz egy pici vizet és egy kiskanál sót adtam, liszttel simára kevertem és forrásban lévő sós vízbe szaggattam. Néhány perc forralás után leszűrtem, hideg vízzel leöblítettem és néhány kanál pörköltszafttal összekevertem.

vadd6_1.jpg

A tálaláskor még egy kis vörösáfonya-lekvárt kínáltam az isteni vaddisznópörkölt mellé, öt személy lakott jól vele. 

vadd8_1.jpg

 

Hozzávalók öt személyre:

1,2 kg vaddisznócomb, két nagy fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, kolbászzsír vagy szalonna, egy paradicsom, fél paradicsompaprika, só, bors, paprika, füstölt paprika, vad fűszerkeverék, szegfűbors, rozmaring, zsálya, 15 dkg vargányagomba (fagyasztott), 1.5 - 2 dl minőségi vörösbor, vörösáfonya-lekvár.

 

Felséges francia csokitorta

Mitzi von Küche

Jönnek az őszi névnapok, születésnapok, családi összejövetelek. A kérdésre, hogy milyen tortát süssek, gyakran az a válasz: csokisat! Ez a francia csokitorta két kedves családtagom kívánságára született.

csokitor7.jpg

Mindössze öt hozzávaló szükséges hozzá, ezeket összegeztem ezen a képen. Négy tojás (különválasztva a fehérje és sárgája), 8 dkg liszt, 10 dkg cukor (barna és kristálycukor vegyesen), 20 deka vaj és 25 deka jó minőségű étcsokoládé kíméletesen felolvasztva.

csokitor1.jpg

Először a tojásfehérjét kemény habbá felvertem a cukor felével, áttettem egy másik edénybe. Most a tojássárgáját raktam a keverőüstbe, egy csipet sóval és a cukorral összekevertem, majd mehetett hozzá az olvasztott csoki - vaj keverék. Együtt kevertem közepes sebességen rövid ideig, de nem sokáig, mert ahogy hűl a vaj-csoki keverék, úgy keményedik. Egy kávéskanál vaniliakivonattal is ízesítettem. 

csokitor2.jpg

Most kivettem a keverőüstöt és belevegyítettem a lisztet a keverékbe, jól elkevertem. Végül a felvert tojáshabot rétegeztem bele óvatosan, több részletben. A kapcsos tortaforma aljára sütőpapírt tettem, oldalát kivajaztam- liszteztem és beleöntöttem a keveréket. 

csokitor3.jpg

A sütőt előmelegítettem 180 fokra, a tortaformát belehelyeztem és kereken harminc percig sütöttem. 25 perc után már lehet kíváncsiskodni, óvatosan megtapogatni a torta tetejét, mert minden sütő másképpen süt.

csokitor4.jpg

 Egy gombóc citromfagyival tálaltam. Egyszerűen isteni lett, tökéletes állagú, intenzíven csokis ízű finomság. Három  perc alatt fogyott el az egész torta...

csokitor5.jpg

 Hozzávalók: 25 dkg jó minőségű étcsokoládé, 20 dkg vaj, 4 tojás, 10 dkg kristálycukor, 8 dkg finomliszt, csipet só, vaniliakivonat (vagy vaniliás cukor).

Csőben sült karfiolos csirkecomb

Mitzi von Küche

Ó, milyen előkelően hangzik: csőben sült... Pedig egyszerűen csak a sütőben sütött ételeket nevezik ilyen fennkölten az étlapokon (lásd még gratinírozott). Akkor készítsünk ilyen hangzatos nevű ételt, ami igazából egyszerű, költséghatékony és nagyon finom.

A friss karfiol most nagy választékban és olcsón kapható a piacokon. Érdemes fogyasztani, mert finom, kalóriaszegény, ugyanakkor laktató és mert még mindig kevesebb zöldséget fogyasztunk, mint kellene az egészségesebb életmódhoz.

karf_cs1.jpg

A karfiolt rózsáira szedve jól megmosom. A csirkecombokat kettévágom, megtisztítom a zsíros részektől és megmosom. Sózva, befűszerezve (grill és provanszi fűszerkeveréket használtam) étolajon átpirítom.

karf_cs2.jpg

 Egy nagyméretű tepsit alufóliával kibélelek, erre kerülnek az elősütött csirkecomb-darabok és a karfiolrózsák. Aláöntöm a sütőzsiradékot és még annyi vizet, hogy félig ellepje.

karf_cs3.jpg

180 fokra előmelegített sütőben a tepsit alufóliával lefedve sütöm-párolom egy óra hosszat. 

karf_cs4.jpg

Összekeverek egy nagy doboz tejfölt egy tojással, két gerezd zúzott fokhagymával és 10 dkg reszelt keményebb típusú sajttal - éppen Bergkäse, azaz hegyi sajt volt itthon, majd a sütőből kivett tepsibe öntöm. Újra visszateszem sülni, de most már fólia nélkül kb. 20 percre.

 karf_cs5.jpg

 Az utolsó percekben még megszórom egy kis frissen reszelt parmezánsajttal is.

 karf_cs6.jpg

 Egy picit átkapcsolok grill-funkcióra a pirítás kedvéért.

karf_cs7.jpg

Körítés nem szükséges mellé, mert a karfiol a sajtos-tejfölös mártással harmonikusan illeszkedik a puha csirkecombhoz. Igazán kevés fáradsággal elkészíthető és nagyon finom a karfiolos csirkecomb csőben sütve.

karf8.jpg
 

 

Hozzávalók 5 személyre: 

4 nagy egész csirkecomb

1 közepes méretű karfiol

1 nagy doboz tejföl, 20%-os

1 tojás

2 gerezd fokhagyma

10 dkg reszelt keményebb típusú sajt (pl edami)

étolaj

só, bors, fűszerek

 

 

Lazacos tagliatelle

Mitzi von Küche

 Nem is olyan régen, még a nagy nyári hőség idején történt. Ilyenkor az ember minél korábban igyekszik elkészíteni az ebédet/vacsorát és a lehető legkevesebb időt tölteni a főzéssel. Ezúttal mindössze egy fél szelet sült lazac volt a kiindulási alap egy könnyű tésztához.

laz_te7.jpg

 Miközben a vizet forraltam a durumlisztból készült olasz tagliatelléhez, azaz a szélesmetélthez, egy kevés olivaolajon megdinszteltem egy fél fej hagymát, majd hozzáadtam az apróra darabolt lazacot. Ízesítettem egy gerezd zúzott fokhagymával, fél teáskanál összevágott kapribogyóval és egy kis provanszi fűszerkeverékkel. Két-három perc alatt átmelegítettem, ennyi bőven elég neki.

laz_te1.jpg

A többszínű tésztát rákanalaztam a serpenyőben lévő lazacra.

laz_te2.jpg

Összeforgattam egy kis natúr vajkrémmel és citromlevet csepegtettem rá. A tészta főzőlevéből egy-két kanálnyival hígítottam a mártást.

laz_te3.jpg

 

laz_te4.jpg

 Tálalás előtt apróra vágott bazsalikomlevélkékkel hintettem meg a tésztát és pár csepp citromlével. Frissítően könnyű és finom lett. Azóta már többször is elkészítettem - nem kell ehhez kánikula...

laz_te5.jpg