recept-sztorik

Lepcsánkparty

Minimál

2013. július 10. - Hurri Kán

Nem, most nem egy formatervezési, ékes, nem oly régi magyar szóval dizájn-irányzatról lesz szó, hanem egy olyan, meglehet, csak az én fejemben létező elképzelésről, melynek jegyében készült ételekre ráillik ez a jelző. 

Hogy mire gondolok? Akinek a főzés nem csupán kötelességet, hanem hobbit, kikapcsolódást, netán egy kicsit alkotást is jelent, biztosan szívesen kísérletezik új fűszerekkel, ezek keverésével, új ízkombinációkkal. Az én felfogásom szerint létezik egy másik vonal is, miszerint néha megpróbálok minél kevesebb, az éppen csak szükséges fűszerek használatával főzni valami finomságot úgy, hogy a kész étel ízét, súlyát lehetőleg a benne lévő alapanyagok adják meg. Ennek volt egy megdöbbentően jó példája az a borsóleves, amit nemrég a Borsban (hivatalos nevén: Bors Gasztrobár) ettem. A borsót éppen csak megdinsztelték vajon, minimális borsozás mellett kapott egy gyenge habarást, és borsón kívül csak friss zöldhagyma volt beléaprítva. Ettem ott már jó dolgokat, de ez a leves eddig nálam mindent vitt.

Ezt az elképzelést sajnos nem mindig könnyű kivitelezni. Az egyik legnagyobb akadály a jó alapanyagok hiánya vagy nehéz beszerezhetősége, legyen szó akár húsról, akár zöldségről. A másik pedig saját magam vagyok: menet közben hajlamos elindulni a fantáziám nyomában a kezemmel, így esetleg egész más étel születik a végén, mint amit eredetileg elképzeltem. Ezúttal azonban nem történik semmiféle elkanászodás, akarom mondani elkalandozás, leírom, hogyan készítem el néhány kedvenc ételemet a minimál filozófia jegyében.

1. A tökéletes gulyás

A tökéletes gulyásra valószínűleg kb. 4957 recept létezik, egyik tökéletesebb, mint a másik. Eszerint kell bele minél több féle zöldség, feldobhatjuk az ízét leveskockával, feltéve hogy a végén a piros aranyat és a pritamint ki nem hagytuk belőle. Ha pulykából találnánk csinálni, kevesebb vegetát tegyünk bele, mintha disznóból készülne. Ha a krumpli külön fő meg hozzá, mert úgy biztosan nem marad nyers, se nem fő szét, hát istenem, össze lehet azt a végén kutyulni. A szomorú, hogy sok helyen, főleg éttermekben szinte mindent elkövetnek, amit a gulyás ellen el lehet, kül- és belföldi turisták között ezzel is öregbítve a magyar gasztronómia ragyogó hírnevét.

Pedig egyszerűen lehet nagyszerű gulyást főzni. Azt mondja, hogy: általában marha nyakából, vagy lábszárából készítem, a felhasznált hús és krumpli mennyisége megegyezik. A húst itt sem vágom túl apróra, egyszer majd lemérem, kb. mekkorákra szoktam. (Műszaki beállítottságú hobbiszakácsok kedvéért: kb. 3.7X4 centis kockákra vágom) Egy kiló húshoz mérettől függően két-három fej hagymát veszek. Kevés zsírt forrósítok, egyszerre dobom rá a felkockázott hagymát a hússal. Ha a hús odakapott, még mielőtt levet kezdene engedni, máris felöntöm rögtön annyi vízzel, amennyiből az egész leves készül. Amíg szépen melegszik, majd elkezd forrni a víz, megpucolom és felvágom a krumplit (lehetőleg öreg krumpli legyen). Krumpli után jöhet a csipetke: egy kiló húsra egy tojást veszek, a tojást elkeverem annyi liszttel, amennyit felvesz úgy, hogy teljesen tömör tésztát adjon, ami egyáltalán nem ragad a tál falához. Gyúrás közben megsózom, ha kész, elkezdem egy lisztezett tálcára szaggatni (10-12 emberre való leves főzése esetén elgondolkozom, a gályaraboknak valószínűleg nem is volt olyan rossz dolguk).

Ha a lé elkezdett forrni, megsózom, borsozom és beleszórom a szükséges édespaprika mennyiség kb. felét. Érzésre, a hús puhulásának megfelelően beleöntöm a krumplit. Mikor újra felforrt, akkor fűszerezem be kb. véglegesre, ekkor már lehet érezni, ekkor szórok csak bele csípős paprikát. Mikor kb. fél órára vagyok a céltól, akkor kerül bele a csipetke. Ekkor már nem igazán fűszerezem, az ízének eddigre be kell állnia. Ha mindent jól csináltam (ami néha velem is előfordul), akkor az eredmény egy egyszerű, ámde nagyon jó ízű leves, ahol a lé ízét főleg a benne főtt hús adja meg, állagát pedig a húsból kifővő nedvek mellett a csipetke lisztje, ami egy picit szintén sűrűbbé teszi a levet. A jó gulyás levének ugyanis nem egy áttetsző, híg, paprikás színű valaminek kell lenni, hanem egy karakteres, majdhogynem kissé olajos állagú lének. Igen, a fokhagymát is kihagytam belőle, amióta megpróbáltam anélkül, nekem nem hiányzik belőle, el persze nem rontja.

2. Fejtett bableves

Szintén egyik örök kedvencem. Nyaranta nagymamám gyakran főzte, így az íze megmaradt az emlékeimben. Aztán mikor elkezdtem utána olvasni, hogyan javasolják elkészíteni, nem győztem szörnyülködni. Az egyik recept ebbe is leveskockát javasol, a másik krumplit, és így tovább, éppen 2. világháborúban elesett német katona valamelyik testrészét nem javasolták belefőzni. Pedig a friss fejtett bab ízét szerintem vétek akármivel is rongálni.

Először is kerítünk egy balekot, aki hajlandó a babot megpucolni. Az sem baj, ha 4-5 kilót, mehet a mélyhűtőbe is. Egy adag leveshez elég kb. 30-40 deka bab (pucolva ennyi). A babot hideg vízben felteszem főni, sózom, nagyon enyhén borsozom. Kb. 25-30 perc fővés után gyengén behabarom (tejföl-liszt), a tejfölhöz keverek némi édespaprikát, hogy legyen egy kis színe a levesnek. Ezután éppen csak össze kell az egésznek rottyanni, és készen is van. A végén öntök hozzá egy-két kiskanál, vagy evőkanál ecetet, óvatosan, éppen csak amennyit a tejföl megkíván. Érdemes állni hagyni 2-3 órát, hogy a benne lévő ízek összebarátkozzanak egymással. Akár melegen, akár hidegen nagyon finom, könnyű nyári leves.

3. Paprikás csirke

Ez is egy egyszerűen elkészíthető étel, étteremben mégis szinte lehetetlen jót kapni belőle. Ahol eddig volt szerencsétlenségem látni, mindenhol kb. úgy nézett ki, mintha sima főtt csirkecombokat nyakon öntöttek volna némi felforralt paprikás lével. Pedig az én olvasatomban nem így kéne kinéznie, nagyon nem…

A főzéshez viszonylag nagyobb lábast használok, hogy kényelmesen elférjenek benne a húsok, minél kevésbé törjenek rázogatás-kevergetés közben.

Két-három fej hagymát apróra vágok, kevés zsíron odateszem. Ha kicsit megpirult, lehúzom, szórok bele (csirke mennyiségétől függően) 2-3 kiskanál édes és csípős paprikát, kicsit elkeverem, majd nyakon öntöm kb. két deci vízzel. Belepakolom a csirkealkatrészeket: lehetőleg combokat, esetleg szárnyat, ha nem struccot adott a hentes, akkor a mellét is. A bőrét nem mindenki szereti, én rajta szoktam hagyni. Az elején hagyom nagyobb lángon, hogy egy kicsit megpiruljon a baromfi, aztán ha elkezd levet engedni, mehet takarékra a tűzhely. Megvárom, mennyi levet enged, és csak utána öntöm fel még egy kis vízzel, annyival, hogy szűken ellepje, de ne úszkáljanak a husik. Ekkor sózom, kicsit borsozom és adok hozzá néhány gerezd apróra vágott fokhagymát. Ha csak nem valami muzeális csirkéhez sikerült hozzájutni, fedő alatt kb. háromnegyed óra alatt nagyjából megpuhul.

Ha már majdnem teljesen puha, mennyiségtől függően olyan 3-5 deci tejfölbe kanalazok némi főzőlevet, és egy kis liszttel simára keverem. Ha szükséges, ekkor még adok hozzá egy kis csípős paprikát. Ráborítom a csirkére, jól összeforralom, elkeverem, lehetőleg úgy, hogy ne nagyon törjenek össze a combok. Ha mindent jól csináltam, pár perc alatt szép simára fő a tejföl, és kész is a paprikás. Köretnek szigorúan nokedlit csinálok hozzá.

Ha az arányokat sikerül eltalálni, akkor a végeredmény inkább mártás, mint lé sűrűségű, nagyon picit csíp, de a csirke ízét nem nyomja el. Ha egyszer nagyon gazdag leszek, ha másért nem, csak ezért tartok majd néhány csirkét, hogy szükség esetén ilyen szép haláluk lehessen. Jó paprikához, tejfölhöz hozzájutok, csirkéhez sajnos nem igazán, pedig egyszer nagyon megpróbálnám, milyen lehet rendes, sárga húsú kapirgálósból főzve.

4. Spenótos-darálthúsos tészta

Valószínűleg ez sem egy gasztronómiai spanyolviasz, tavaly nyáron vágytam egy könnyű, ámde laktató ételre, ez lett belőle.

Fél kiló darált húst (talán ez most disznó volt) feltettem hagymán dinsztelődni. Mikor nagyjából félig megpuhult, ment utána kb. ugyanennyi friss spenót, viszonylag apróra vágva. Vízzel nem kell felöntögetni, mire a hús elfőné a levét, a spenót pótolja. Són kívül fokhagymával és fehérborssal ízesítettem. Mi több, az indokoltnál tovább cifráztam, lévén mikor elkészült, pennével jól összeforgattam, tetejét megszórtam sajttal, és még egy fél órára betoltam sütőbe.

Mivel lassan itt a friss spenót, újra aktuális lesz. Ezúttal arra gondoltam, amolyan gnocchi-szerű tésztát csinálok, a spenótot belerakom a tésztába, amire csak a megpirított darált hús kerül (ezúttal legyen mondjuk bárány, fehérbors nélkül, csak egy kis fokhagymával) és egy kis parmezán.

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr555397915

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.10. 06:16:45

a spenótos cucc meggyőző, csak az az egy baj van, hogy abból hiányolom a 2. világháborúban elesett német katona testrészeit. Freestyle-ban belefőzhetem? ;) :D

1kutya 2013.07.10. 09:25:40

paprikás csirkét próbáld ki úgy, hogy a paprikás hagymára sem öntesz vizet, hanem először csak a húst pirítod kicsit rajta. ha tényleg csirke, akkor ereszt annyi levet, hogy nem ég le és csak akkor öntsd fel, ha már a saját levét elfőtte!

Hurri Kán 2013.07.10. 10:43:02

@AnicaSubRosa:
Természetesen, de az már egy másik étel lesz :D

@1kutya:
Ha egyszer az életben hozzájutok normális csirkéhez, megpróbálom.

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.07.10. 11:31:43

Pár éve kaptam 3 db csirkét, és 2 db kacsát. Annyira vidéki volt, hogy ÚRISTEN! Határon átcsempészés, itthon főzés a csirkékből húsleves, amin rövid idő alatt 1 liter zsír lett a tetején. A szagától kifutottunk a fiammal a kantonból is. A nagyobb részeiből pörkölt lett. A férjem dagadtra ette magát míg tartott a dög, mi a gyerekkel 1 hétig éheztünk. A végén az éhhalál szélén lavírozó kisfiam felajánlotta a zsebpénzét, hogy vegyek belőle tisztességes bolti húst, és főzzek már valami rendes műanyag kaját. DDD
Azóta kerülöm a hölgyet, aki rám lőcsölte a házi dögöket.

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.07.10. 11:36:27

A nyári fejtett bableveshez a babot fele füstölthús lé fele tejben új zöldségekkel megfőzöm, a végén kevés liszttel rengeteg tejföllel behabarom, és hatalmas csomó kapor megy bele. Ez még hidegen is mennyei eledel.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.10. 12:00:15

@1kutya: én minden pörköltalapú dolgot így főzök, a Gyuri-félét betudtam a bolondériájának :D
@Hurri Kán: nem fér el az erkélyen pár darab?? :D
@dömbi: valami rendes műanyag kaját...:DDDDD

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.07.10. 13:26:11

@AnicaSubRosa: Persze erkélyen mi? Tetőterasz Ancikám! DDD

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.07.10. 14:23:05

Igaz minden szavad, Gyvy - mintha csak magam írtam volna a szűkszavú fűszerezésről.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.10. 18:05:20

@dömbi: én kérek elnézést, hogy ez nem jutott eszembe :D
@Mitzi von Küche: nekem azzal csak az a bajom, hogy ha mindig mindent ugyanazzal fűszerezünk, egyforma ízűek lesznek az ételek... bár biztos ez is személyiségfüggő, nekem halálom az állandóság.:)

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.07.10. 19:24:20

@AnicaSubRosa: Azért szóltam. DDD
Nekem több halálom is van az állandóság mellett.
a megszámoltam mennyi féle fűszerem van itthon. Hát...,igen megcsappant a készletem, ideje feltölteni.
Megpróbálom Gyurit elrángatni magammal, legyen aki kiveri a kezemből ha túl sokat pakolnék a kosárba.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.07.10. 20:10:54

@AnicaSubRosa: De hát ugyanarról beszélünk! A finom házi csirke legyen csirkeízű, ne sültcsirke fűszerkeverék ízű, a sertéstarján érezzem a hús ízét - zaftját (itt megengedek kevés fokhagymát), ne a flekken fűszerkeverék egyenízét. A vegeta az én háztartásomban sosem játszott.
A jó ízek nem unalmasak szerény tapasztalataim szerint.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.07.10. 20:16:41

@dömbi: anno fiatalasszony koromban fűszerpolcom roskadozott a különlegességektől - kipróbáltam, a legtöbb nem tetszett.
Egyetértve a Szerzővel: só, bors, fokhagyma, kevés friss zöldfűszer, pirospaprika (nagyon mértékkel) és parmezán/pecorino (mértéktelenül:)).

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.07.10. 20:47:33

@Mitzi von Küche: Fiatalasszony koromra már senki sem emlékszik, nem még én.hehe
Borsból 5 félét használok. Vegeta sültcsirke, flekken, egyéb gyári keverékeket sosem, mert érzek rajta valami utóízt. Viszont szívesen keverek magamnak fűszerkeverékeket, főleg indiai és arab ételekhez. Parmezán/pecorino többnyire ha Kisdömbi nincs itthon, mert utálja. Friss zöldfűszert is sokat, ja, és az eredeti sáfrányt ki ne felejtsem.

Jut eszembe, nincs véletlenül valakinek az a hagyományos fekete cseresznyéje? Tudjátok, ami nagyon édes, kicsi, és fog mint a nyavaja .Kellene a magja, de nagyon.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.07.10. 21:14:23

@dömbi: bizony, a sáfrány fontos, meg a különböző borsfélék.
Nekünk germersdorfi cseresznyénk van, de már leérett (a lehullottat a kutya ette meg, a fa felső ágain levő szemeket meg a feketerigók).

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.07.10. 21:30:15

@Mitzi von Küche: Egész pontosan a Prunus mahaleb magbele kellene, de jó helyette a fekete cseresznye magja is. Legalább az állatok jól belakmároztak, ha már nekem nem jutott az idén.

medvedr 2013.07.10. 22:26:43

A tökéletes recept létezik, itt van a fejemben, csak nem mondom el senkinek.:)

Hurri Kán 2013.07.10. 22:31:41

Egy kis pontosítás, úgy látom, nem teljesen ment át, amit üzenni szerettem volna: természetesen vannak olyan ételek, ahol én is szeretek kísérletezni, szoktam is, viszont van pár olyan, ahol én nem érzem úgy, hogy erre különösebben szükség lenne. A krumplileves legyen krumplileves :D

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2013.07.10. 23:12:45

A sáfrány, bizony, a sáfrány! :)

A fűszerek mértéktartó használatát az áldos főzése során tanultam meg. Ez ugye ez áldozati étel, gazdag alapanyag- és soxínű fűszerhasználattal.
Jó 10 éve még lapátoltam bele a fűszerszámokat, élveztem a tobzódást - aztán többen figyelmeztettek, hogy valami sok benne. Elgondolkodtam, aztán rájöttem: minden sok volt benne. A bors, csombor, kakukkfű, tündérfű, gyömbér, tárkony, sáfrány... Aztán visszavettem ezekből.
Ma beérem azzal, hogy a sok zöldség (petrezselyem, srépa, káposzta, ubi, gomba) és a sokféle fűszer egy olyan kellemes, harmónikus elegyet alkosson, hogy még Süllőcske is találgassa, vajon mikkel fűszereztem. Ne kiabáljon belőle semmi, legyen egy kerek, telt ízharmónia.
Azóta én így, mással is így - és ez jónekem, jónekem, ahogy BájAlex énekelte.

Hurri Kán 2013.07.10. 23:29:09

@PO:
Ez az áldozati étel megérne egy posztba foglalt misét ;)

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.11. 21:41:57

@medvedr: irigy pulyka! :P :DDDDDD és sohase mondd, hogy soha, vagy kénytelenek leszünk megkínozni, hogy kicsikarjuk a tökéletes receptedet :D
@Hurri Kán: na de, krumplilevesből is van vagy háromféle! :P :D
@PO: srépa? :D 2 gombóc SÖbarackot kérek :D

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.07.12. 10:14:11

Gyuri, ugye nem felejtetted el a tibeti vagy nepáli éttermet?
Csak azért, mert most indulunk haza .

Daró 2013.07.12. 17:19:15

Azabaj, hogy a minimál sem minimál. Kérdezte egy ismerős milyen fűszereket használok. Hát apám, én nem sokat. Kell a só ugye, meg a paprika. Néha bors.
Néha bazsalikom, néha oregano. Néha babérlevél, néha tárkony. De általában a sóval együtt maximum 3 elég.... (és természetesen a sok zöldség ahogyan PO írta.

Amerika a legújabbkori sörforradalom hazája, és erősen tejed a "single hop single malt" divat. Ehhez tartom magam.

Továbbá Dömbi fogja be a fülit: jó minőségi hús ízét elnyomni a fűszerekkel vétek.

Persze van ahol ez nem lényeg, plö a kínai vagy indiai ételeknek sajátja a tobzódás, de ahol macskából főznek ott ez megbocsájtható.

Hurri Kán 2013.07.12. 21:02:01

@Daró:
"a kínai vagy indiai ételeknek sajátja a tobzódás"

A trópusokon funkcionális oka van, miért fűszereznek olyan intenzív, sokszor csípős, erős fűszerekkel: fertőtlenít.

Daró 2013.07.12. 21:06:57

@Hurri Kán: ebben látod igazad lehet!

_Remy_ 2013.07.14. 22:09:16

Mint műszaki beállítottságú hobbiszakács, 3,7X4 nagyságú kockák? és a harmadik oldal? :)

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.15. 08:52:42

@_Remy_: ugye, hogy kell közénk valaki (ez vagy te), aki ura a helyzetnek és logikusan gondolkodik? :D ;)

süllőcske 2013.07.19. 20:37:17

Köszi a cikket, nagyon jó. Fölvet ugyan konyhafilozófiai kérdéseket, de ha belemennénk, közben odaégne a halam.

süllőcske 2013.07.19. 20:37:17

Köszi a cikket, nagyon jó. Fölvet ugyan konyhafilozófiai kérdéseket, de ha belemennénk, közben odaégne a halam.

Hurri Kán 2013.07.20. 11:24:32

@süllőcske:
Ha majd nem ég oda, belemehetünk :)