recept-sztorik

Lepcsánkparty

Ossobuco könnyen és gyorsan

Mitzi von Küche

2013. július 21. - Mitzi von Küche


Ez a kedvelt és hazánkban is egyre ismertebb olasz húsétel a lyukas csontról kapta a nevét. Keresztben vágott marha- (vagy borjú-) lábszárból készül, több órai konyhai munkával. Lehetne ezt valamivel gyorsabban elkészíteni? - Még hogy ossobuco gyorsan? Már hallom a hümmögéseket, hogy csakis öntöttvas serpenyőben, 3 - 4 óráig párolva az igazi.

Sajnos, kevés időm van főzni, de szeretem a jó ételeket. Ezt az ellentmondást fel lehet ám oldani, mégpedig a kukta használatával. Az évek során szert tettem különböző márkás rozsdamentes kuktákra, különböző méretekben és kombinációkban. Úgyhogy az ossobuco nálam kuktában készül. Ide akár szakirodalmi hivatkozásokat is tehetnék – a lényeg, hogy létezik előzménye a dolognak.

 Viták tárgya az ossobuco azért is, mivel a firenzei és milánói gasztronómiai iskola csap össze az eredeti, mindenek felett való recept tekintetében. Nem kívánnék a részletekben elmerülni, a lényeg, hogy a milánói módon való készítés esetén (alla milanese) paradicsom és fehérbor szerepel a receptben.

Na, lássunk munkához. A hozzávalók: csontos marhalábszár keresztbe vágva, középen a velőscsonttal – innen a neve: lyukas csont, a velő nagy része ugyanis a pompás mártást gazdagítja majd.

ossobuco 1..JPG

                                              

Kell még néhány szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, zeller vagy szárzeller, paradicsom, hagyma, fokhagyma, babérlevél, bazsalikom, rozmaring és egy kis darabka citrom. Íme, a felaprított zöldségek olasz (és magyar) színekben.

          O1.JPG                 

Vajon elősütöm a sózott, borsozott, finoman lisztezett hússzeleteket, majd letakarva félreteszem. 

O2.JPG

A zsiradékba egy kis olivaolajat teszek és megpirítom benne a karikára vágott zöldségeket (ez a jó ízhatás szempontjából fontos), utána mehet vissza a hús, kevés kockára vágott paradicsom (paradicsomkonzervet írnak elő a receptek - és ez kiválóan meg is felel), zúzott fokhagyma, babér, rozmaring- és a bazsalikomlevelek. Ezután húsalaplével felengedjük (e célból én le szoktam fagyasztani a kimaradt húslevest), ha ez nincs, akkor vízzel és meglocsoljuk némi jóféle fehérborral. Itt némi probléma állt elő, mert igen ritka borfogyasztók lévén, nem volt bor kinyitva és fehérbor választékunk is szegényesebb, mint a vörösboré. Némi tanakodás után egy 2000-es tokaji furmintot bontottam és az ételhez löttyintettem jócskán.

                               ossobuco 2.JPG   

Rákerült a rozsdamentes kuktára a fedele (ezúttal a már nagykorú Fisslert használtam) és a villanytűzhely  maximális fokozatára raktam addig, míg a színes pöcök a kuktafedél közepén feljött. Ekkor  visszakapcsoltam a legkisebb fokozatra és így hagytam egy óra hosszáig.                      

 Most jött el az idő megkóstolni a bort és bizony igen jónak találtatott, így betettem hűlni kissé, hogy aperitív gyanánt kortyolhassunk belőle.

Közben megcsináltam a gremolata nevű keveréket, ami szó szerint felteszi a koronát az ossobucora. Ez apróra vágott petrezselyemzöld, fokhagyma és reszelt citromhéj összekeverve és közvetlenül tálalás előtt kell megszórni vele az ossobucot – illóolajaival kellemes friss aromákat ad az ételnek. A gremolata nagyon finom, friss ízű keverék, szívesen használom más hús- és olaszos tésztaételek ízesítésére is tálaláskor.

Elkészült az étel és nagyon finomra sikeredett. Spaghettit adtam mellé – az olaszoknál rizottót szokás enni hozzá, én azonban ezt mindig túlzásnak éreztem. A gazdag ízekhez elegendő és jól passzol a spaghetti.

                                              ossobuco 3.JPG

Ezt a „gyors”, kuktás módszert számos alkalommal kipróbáltam ossobuco készítésére és mindig kifogástalan lett. A kukta-elleneseknek csak annyit, hogy a túlnyomáson készült ételekben minden aroma, íz megmarad, az étel nem törik össze a sok kevergetéstől és gusztusos színű lesz. Régóta használom ez a főzési módszert, persze rozsdamentes kuktaedényben, elsősorban marhahúsokhoz, de sok egyéb étel készítéséhez is és mindenkinek ajánlani tudom (nem utolsósorban áramot és időt takarítunk meg vele).

Végezetül csak annyit, hogy alkalmam volt Milánóban és Firenzében is ossobucot enni és szerénytelenül csak annyit jegyeznék meg, hogy családtagjaim szerint is a miénk jobban ízlett…

 

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr385296896

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.21. 00:40:01

ilyenkor sajnálom, hogy most egy ideig nem eszem vöröshúst....erre az ételre meg amúgy is rég fáj a fogam.:)

Benikuty 2013.07.21. 04:08:38

erről a cuccról mindig az az ember jut eszembe, aki fingani akart, aztán...

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2013.07.21. 06:44:48

Molto fine!
Én ritkán készítek hozzá köretet. Ha igen, akkor puliszkát, sáfrányos rizset.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.07.21. 09:25:56

@PO: Amikor Milánóban, a Viktor Emánuel passzázsban kóstoltam, szintén rizottót adtak hozzá: sokkal jobban ízlett, mint az ossobuco-juk.
@AnicaSubRosa: Ha borjúból készíted, akkor talán nem számít vörösnek. Kérdés, hol kapsz igazi borjúlábszárat.

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2013.07.21. 09:48:37

@Mitzi von Küche: és most a lyukas csontoktól függetlenül főzök 1 jó kis rizottót - rókagombával :)

Benikuty 2013.07.21. 09:58:17

@Mitzi von Küche: Dömsödön, igaz, meg kell venni egy fél borjút. Innen már csak szervezés kérdése, mi lesz az egyéb részekkel?
Nem könnyű kérdés...

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.07.21. 10:20:08

@PO: Azannya... Az illata biztosan eljut hozzám.

Hurri Kán 2013.07.21. 11:44:17

Ehh... Most vegyek egy kuktát is? :D

medvedr 2013.07.21. 16:25:50

Jó recept tetszik. Csak rizzsel enni ér?

@Benikuty: Tényleg nem könnyű! Évekig vágtam borjút/növendék húsmarhát, mindíg nagy gond volt a szervezés, tárolás megoldása, annyira, hogy fel is adtam.

süllőcske 2013.07.21. 18:28:17

Nemes egy étel.
Azt gondolom, hogy a fedett cserépedény lesz itt az én módszerem. Tajin.
Különböző edénykéim elkészültek,gyűlnek az élmények.
Egy fatüzelésű égetőkemencét is építettem, amiben sütni és füstölni is tudok, tandooriként is használhatok.

Benikuty 2013.07.21. 20:14:34

@medvedr: lehet, hogy pont ezért én bele sem fogok, bár a kísértés elég nagy...

Benikuty 2013.07.21. 20:17:19

Csak halkan jegyzem meg, tegnap nem pisiltem csalánba. Ez az étel egyszerűen sokkal bonyolultabb (már ha igazán jóra akarjuk csinálni), mint amennyire megérdemli.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.07.21. 20:47:58

@Benikuty: ez a cikk pont azt szerette volna megmutatni, hogy nem bonyolult és garantáltan nagyon finom.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.23. 15:09:22

@Mitzi von Küche: nyugi, meg is mutattad: nekem átjött és magadat adtad. továbbjutottál a döntőbe :DDDDD

skylla 2013.07.24. 20:30:34

@AnicaSubRosa: miert nem eszel vöröshust?

skylla 2013.07.24. 20:38:23

en mar elkeszitettem ezt a mitzi-fele kuktas valtozatot, es tenyleg nagyon finom. különben milyen erdekes, elöször piacon rendeltem bornyu labszart direkt ossonak, masodszor boltban vettem, lesz, ami lesz. es az lett a tökeletes. ugyhogy keretik nem fitymalni a kuktat :)

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.24. 21:44:00

@skylla: mert baromira fáj az egyik térdem (8 hónapos korom óta ízületi gyulladásos) és gyógyszerészem (tesóm) ezt ajánlotta. egyébként nagyon jól bírom, ma halálra zabáltam magam cukkinifasírtból, esküszöm jobb volt mint a húsos verzió :)

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.07.24. 21:45:06

@skylla: ha jó a kukta, a szakácsnak is könnyebb a dolga :DD

skylla 2013.07.24. 22:15:58

@AnicaSubRosa: sokaig utaltam a cukkinit, de 1-2 eve rakaptam. nem igaz, hogy nincs ize. söt. vagy öregszem? :P

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.07.25. 07:41:30

@skylla: Örülök, hogy ízlett az ob. Egyikünk sem profi szakács, de ínyencek vagyunk :)

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.02.21. 09:45:32

És ma megint ossobuco készül ebédre és ugyanilyen módon.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.01.20. 12:01:57

@Mitzi von Küche: És a 2017. év első ossobuco-ja következik holnap. Anniy csak a változás, hogy most kaptam olyan olasz paradicsomkonzervet, amiben apró kockákra van vágva a paradics - tiszta időspórolás.