recept-sztorik

Lepcsánkparty

A borjú bécsi titkai

Mitzi von Küche

2013. november 23. - Mitzi von Küche

Ritka szép borjúhúsra akadtam - olyan világos volt a színe, hogy a kasszásnő két hentest is odarendelt, nem sertéskaraj-e igazából - de valódi borjú volt, mégpedig lapocka.

IMG_3759.JPG

Márpedig ebből bécsi szeletet kell készíteni. A gondolatot tett követte: szép vékonyra felszeleteltem a lehártyázott húst. Finoman megveregettem a klopfolóval, besóztam és fél órára állni hagytam.

 

b b 1.jpg

Amikor közeledett a vendégek érkezésének ideje, következett a panírozás: liszt, felvert tojás, panírmorzsa. Tapasztalatom szerint nem jó, ha hosszasan áll a bepanírozott hús, ajánlatos rögtön megsütni. A  fölös morzsát érdemes lerázogatni a szeletekről, hogy ne kerüljön a sepenyőbe, mert könnyen megéghet.

 

bb2.jpg

Bő és kellően megforrósított finomított napraforgóolajban kezdtem sütni, csak 3-4 szeletet belerakva a serpenyőbe. A lángot közepesre mérsékeltem és fedővel lefedve türelemmel sütöttem a hússzeleteket, majd megfordítás után erősebbre véve a lángot addig, amíg kellemes színű nem lett. Ekkor már nem kell lefedni a serpenyőt.

IMG_3765.JPG

Dupla papírtörlőre szedtem ki a megsült húsokat, leitatni a zsiradékot. A legjobb sütés után azonnal tálalni - késésre hajlamos ebédvendégek számára nem ajánlott - zaftos, nem száraz, puha és zamatos hús a végeredmény.

A régiek mindig citromszelettel tálalták a borjú bécsit - érdemes e hagyományt követni (és rá is csöpögtetni kis citromlevet a húsra). Krumplipüré volt a körítés hozzá meg egy kis rántott gomba, első fogásként pedig birsalmaleves.

 

bb6.jpg

 

BB.jpg

 

Az élet úgy hozta, hogy a borjú bécsi ebéd másnapján Bécsbe utaztunk pár napra, így autentikus bécsi szeletet is volt alkalmam enni egyik kedvenc kisvendéglőnkben, mégpedig a klasszikus krumplisalátájukkal (ezt még meg kell tanulnom...).

Bécs.jpg

A Minoriták temploma

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr845603436

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 11:28:40

@Benikuty: Nem írtam bele a posztba, de a képről nyilvánvaló, hogy ez nem az agyonklopfolt, papírvékony és száraz vendéglői változat...

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.23. 11:40:10

Borjú bécsit csak minimális zsiradékon fedő nélkül sütve, akkor nem lesz hullámos a panír, és kizárólag sváb krumlisalátával. Annál finomabbat még nem találtak ki.

Benikuty 2013.11.23. 12:08:01

@dömbi: ez a fedős módszer erősen vitatható, de van aki így szereti. Én a kevés zsiradékban nem hiszek, ússzon csak bátran :)

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.23. 12:17:13

@Benikuty: Igaz igaz.
Én itt könnyen beszélek, mert tényleg borjú a borjú, és bármikor kapható.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 12:18:11

A morzsa kérdését nem részleteztem a posztban. A rossz minőségű bolti "zsemle"morzsa és a gasztrosznobok által egyedül méltányolt sk szárított és összetördelt házi morzsa között félúton nekem bevált alternatíva Tante Aldi panírmorzsája: fehér és a mérete is egészen Panko-szerű.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 12:59:56

Az az igazság, hogy én is úgy tanultam anyámtól, hogy bármilyen rántott hús egyik felét fedő alatt, másik felét fedő nélkül, de valszeg ennek csak annyi az oka, hogy rövidebb a sütési idő, illetve anyu szerint így biztosan átpuhul. Zsemlemorzsa kérdésében én nem vagyok finnyás, bár az ízesített zsemlemorzsákat nagyon szeretem, főleg a BBQ ízűt, de nekem spec nem is lenne időm arra, hogy otthon darálgassam a száraz zsemléket :)
a pasik itthon nagyon szeretik a csak lisztbe-tojásba mártott cuccokat is, úgyhogy ha a kedvükben akarok járni, ők olyat kapnak, én meg rágcsálom a jó pirosra, ropogósra sütött zsemlemorzsásat :)

Benikuty 2013.11.23. 13:08:14

@dömbi: egy rendes csülök is? :D

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.23. 13:46:45

@Benikuty: Osso buco hús is kapható, de nemrég jöttem rá, hogy a sertés és a marha csülkét is felkarikázzák o.b. húsnak. Árban azért komoly a különbség.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 13:49:00

@Benikuty: de egy komisz kölök vagy, ne fájdítsd a szívét! :D
@dömbi: elképzelem az arcod, ahogy konstatálod, hogy disznócsülköt akarnak rádsózni ossobuccohoz :D elküldted őket valahová? :D

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.23. 13:54:02

@AnicasubRosa: Állj! Nem azt mondtam, hogy nem úgy kell, csak azt, ahogy én szeretem.
Férjem nem szereti a rántott cuccokat, de mióta Kisdömbi kijelentette, hogy sanyarú a gyerek kora, mert a kedvenc étele a rántott hús, (20 évig nem szólt erről) azóta van az is, és mindenkinek kötelező megenni.
@Mitzi von Küche: Legközelebb haza rándulok, első utam 1 Aldiba fog vezetni. Az itteni morzsájuk nem ízlik. Évek óta dömbikiflin élünk, abból meg nem marad megszárítani egy morzsa sem.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 13:57:37

@dömbi: Azt el is hiszem, hogy Dömbi-kifliből nem készül zsemlemorzsa.
(Szegény Kisdömbi...)

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.23. 13:58:10

@AnicasubRosa: Ne ingerellj!
6 évembe került, mire rájöttem, mert ugye nem vagyok hentes, franc se gondolta...
De a nyugalom kedvéért elmondom, kipróbáltam sütni, mint otthon a csülköt..., hát..., inkább hagyjuk. Rossz nem lett, de meg se közelítette az otthonit, márcsak azért sem, mert a héja nincs rajta, és karikázva más még a látvány is.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 14:10:14

@dömbi: Minden relatív. Itthon színvonalasnak számít az A. a többi, szerény minőségű élelmet áruló bolt mellett, míg nálatok a jó minősègben versenyeznek a vásárlókért.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 14:19:33

@dömbi: nyugi, értettem :)
basszus, a csülöknek a bőrős része a legjobb, bolondok azok a svüccedajcsok, hogy leszedik róla :/
@Mitzi von Küche: én egyet nem szeretek benne: túl sok pénzt tudok (és mennyit tudnék!!!) ott elkölteni :)

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.23. 14:40:20

@AnicasubRosa: Na na na..., alakul az ürnerdialekted.
Dajcs helyett dücs, röviden mondva.
Mióta Kisdömbinek megszűnt a mamahotel, azóta 1 hónap alatt költünk annyit az Aldiban, mint előtte 1 hét alatt.
Recept, szabadulj meg te is 1 Emésztőgödörtől.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 15:01:52

@dömbi: jó, de nálam a gyerek a kisebb gond :D na jó, azért még a férjet sem selejtezem le vagy 40-50 évig :D

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2013.11.23. 18:33:50

Mitzi, ezt a szép húst is az Aldiban vetted?
Annyit dicséritrk, h egyszer benézek már az egyikbe :))

@dömbi: én Toma nyomán készítettem már ossobuccót sertés csülökből is. A spárban szóltam, h vóna rá igényem és a hentes bácsi példás gyorsasággal keresztbe szeletelte az alapanyagot.

Annak a sváb krumplisalátának a receptjét nem tudom, hány évre titkosították, hogy még nem derült fény a titokra! :D

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2013.11.23. 18:35:15

@AnicasubRosa: annyi idős koromban (mint a kisfijad) én daráltam a zsemlemorzsát.

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.23. 19:13:20

@AnicasubRosa: Én se selejteztem le, csak elküldtem másik városba okosodni.

@PO: Naná hogy daráltál, mert ráértél, a mai gyerekeknek ennél sokkal fontosabb dolguk is van. DDD
A recept nincs titkosítva, legalább kétszer leírtam már. Elkerülte a figyelmedet, mint a földidnek a meghívás a pesti bulira.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.11.23. 20:12:46

@PO: nem, ott nincs tőkehús csak kicsomagolt. Ez onnan való, ahonnan az ossobucot szoktam beszerezni...
@dömbi: Márpedig én sem tudom a receptedet, Dömbi, de nagyon szeretném!

Johnnieg 2013.11.24. 00:21:14

A fedős verziònak én sem látom sok értelmét, egyébként az igazi Wienerschnitzelt úgynevezett Butterschmalzban sütik, ami tulajdonképpen egy letisztított vaj, a püré is fajin, de szerintem a jò vajas petrezselymes krumpli jobban passzol hozzá.
Egyébként ha jò előre besòzod vizet ereszt, és szárazabb lesz a hús

Benikuty 2013.11.24. 02:31:12

A panírmorzsát fehér kenyér szárított beléből kell törni, rézmozsárban. Kis sámlin ülve. A sámli zöldre legyen festve, a többi rizsa ;)

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.11.24. 09:10:28

@Johnnieg: jó, most, hogy elolvastam a kommentedet, eldöntöttem: vajas petrezselymeskrumpli lesz a köret az ebédhez :)
@Benikuty: dehát a rácsos kapu van zöldre festve...:O :DD

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.11.24. 10:15:31

@Benikuty: Látszik, ismered a csíziót :)
@Johnnieg: @AnicasubRosa: De hát mit csináljak, ha a krumplipürét követelik mindig...

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2013.11.24. 13:47:31

@Mitzi von Küche: én azt is szeretem, bár azt mondják, a krumplitól büdös lesz a lábad :D
egyébként trenírozni kell a családot: én leggyakrabban kész tények elé állítom őket:ezt kaptok.pont. :)

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.26. 07:22:04

@AnicasubRosa:Ezt csak hazudják a felnőttek a gyerekeknek, a lábad azért büdös, mert a seggedből nőtt ki. Kisdömbi szerint a világ!
heheheee

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2013.11.26. 07:23:32

@Benikuty: Rézmozsár van, sámli is, de nem zöld. Most akkor mi legyen?

Benikuty 2013.11.26. 21:08:43

@dömbi: vegyél zöld föstéket, pemzlit is, aztán majd csak megvilágosodsz :D

Hurri Kán 2013.11.28. 18:31:18

@Benikuty:
Azt itthon sem könnyű szerezni. Na jó, azért nem reménytelen.

Benikuty 2013.11.28. 20:42:30

@Hurri Kán: dolgozom rajta, talán egy gerdei sváb hentes segít :)

Daró 2013.12.03. 17:33:35

Én erről a posztról lemaradtam. Sebaj, este olvasom!