Két vadmalaccombot kerülgettem a mélyhűtőmben, de meg kellett várnom valami komolyabb családi eseményt az elkészítésükhöz - vadat nem készítünk csak úgy, akármikor... És eljött végre a családi névnapi ebéd és muszáj volt nekiesni a vadmalaccombok kicsontozásának.
A kicsontozás pedig igazi időt rabló tevékenység, ami minden esetben kézsérülésekkel jár. Ezúton üzenném rokonaimnak, hogy máskor kicsontozva szeretnénk kapni bármilyen vadat... :)
Végül csak sikerült és hosszúkás szeletkékre vágtam a szép, világos húst. Ezután HurriKán blogkartárssal értekeztem arról, hogy szükséges-e pácolni (nem), illetve a megfelelő elkészítési módozatról, ami a következőképpen történt.
Egy fej felvágott hagymát megfuttattam pár kockányi szalonnán és ezen kissé előpirítottam a vadmalaccomb-szeleteket. Ezután kiszedtem a húst és a sárgarépakarikák és a zellerkockák pirítása következett. Amikor kellő színt kaptak és az illatuk is finom lett, visszatettem a fazékba a húst és ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, mozsárban tört korianderrel, egy kipréselt fokhagymagerezddel és néhány babérlevéllel. Pár perc együttes pirítás után, amikor már kis levet engedett, került bele 3-4 nagyobb fej meghámozott és felkockázott csiperke és a fridzsiderben véletlenül, de nagy örömömre megtalált fagyasztott vargánya is, meg néhány felezett koktélparadicsom.
Úgy éreztem, egy kis fehérbor nem fog ártani a párolás során, egy keveset adtam hát a raguhoz és lassú tűzön fedő alatt pároltam körülberül másfél óra hosszáig.
A zsenge hús tökéletesen megpuhult, kivettem a zöldségekkel együtt és a visszamaradt lébe egészen kevéske tejfölt kevertem és összeforraltam. Ezután egy kis morzsolt tárkonnyal állítottam be a végső ízhatást. A vadmalacraguhoz pomme noisette (ami magyarul mogyoróburgonya) lett a körítés: pikáns ízű, finom lett az eredmény.
Hozzávalók: 2 vadmalaccomb
5 dkg sós szalonna
1 fej hagyma
3 sárgarépa
1 közepes zeller
3-4 nagyobb fej csiperkegomba (esetleg egy kis vargánya)
só, bors, koriandermag, 2-3 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, tárkony
2-3 koktélparadicsom
2 dl fehérbor
2 evőkanál tejföl