recept-sztorik

Lepcsánkparty

Sült kacsa (Daró)

2014. június 23. - AnicasubRosa

Tisztelettel kérek minden olvasót, ne vegye komolyan amit írok, annyira semmiképp hogy megpróbálja bebizonyítani hogy hazugság.
Lusta ember vagyok, sosem voltam más és nem is leszek : ergo nem fáradozok valótlan dolgok állításával és azoknak fejben tartásával, hogy később ne kerüljek kellemetlen helyzetekbe.

Leírom, hogyan kell kacsát sütni, felénk. Nem nagy kunszt, de a végeredmény szívmelengető látvány, sokak szerint kiemelkedő ízélmény. Saját véleményem az, hogy jó a kacsa így is, de én kipróbálnám máshogy is, ám úgy járok az újító javaslataimmal ahogy a bajai halászlé – ötletemmel: Biztosan finom, de leszek szíves nem piszkálni a jól bevált módozatot, azt mindenki szereti. Ha akarok, főzzek magamnak bajait, de csak miután megfőtt a tiszai a család többi tagja számára…

Még mielőtt kifejteném a témát, leszögezem: nagyanyám a „konfitálni” igét nem ismerte. Mivel nem ismerte, nem is használta. Hagyományőrzésből és megszokásból én sem teszem.

Kacsasült:

Kell hozzá: egy elhivatott szülőpár.

Anyu, aki kiadja: 30 napos kacsa kell, nem a mulatt (ami amúgy mulard, csak felénk így mondják) mert az túl nagyra hízik (tömve 6 kg, cserébe a mája is hatalmas) hanem valami kisebb testű, ami hízottan is kezelhető méretű. Bevált a magyarfajta, ez tömve 3-4 kiló, húsa szálas ám mégis omlósra és szaftosra süthető.

Ezen kívül anyu a kacsát tisztítja, bontja és süti.

Apu, aki beszerez, nevelőt állít be, etet-itat, takarmányt termeszt/vásárol, töm vagy tömőasszonyt fogad, tép vagy tépet, vág vagy vágat. Mostanában inkább vágat, a gyilok valahogy nem a mi asztalunk.

Mi kell hozzá még?

Maga a 30 elhivatott hízókacsa. Leírását lásd fenn, az „anyu” bekezdésben.

Itt ugrunk az időben, a kacsák annak rendje és módja szerint felnevelődnek, meghíznak előbb természetes, majd (ó, jaj!) kényszer útján, végül feláldozzák őket a kulináris élvezetek oltárán, a következőképpen:

A kacsát szétszedjük. Combokat egyben hagyjuk, a rajta levő kisujjnyi vastag hájat hártyáig centis oldalhosszúságú rombusz alakban bevagdossuk, a lelógó hájrészeket levágjuk, centis darabokra aprítjuk.

A mellet csonton hagyva négy vagy hat részre vágjuk, a hájat a combnál ismertetett módon bevagdossuk, csinosítjuk.

Szárnytövekkel hasonlóan járunk el, mint a combbal.

A hát kérdéses, mi szeretjük a csontos- szopogatni való részeket, ráadásul a kacsa hátán elég sok a hús, így ezt is kétfelé vágjuk, hájat kezeljük.

Fontos hogy a háj minden húsrészen részben rajta maradjon, különben sütés közben kiszárad!

A maradék részekből (szárnyvég, fej, nyak, zúza) príma rizses kacsa készülhet (kacsás paella?) a máj egy külön sztori, azt majd máskor.

Sütés:

Anyunak van egy príma piros színű lemezlábasa, nekem meg egy fain kis kék hatkilós zománcos vaslábasom (franciául talán Le Creuset) azt elővesszük.
A felkockázott testhájat és nyesedéket szépen az alján elterítjük, öntünk rá 1,5 dl hideg vizet, amiben előtte feloldottunk 3 tk. konyhasót.
A hájra kerülnek a húsok, bőrrel lefelé, nagyobb darabok alulra, könnyebben átsülők középre, jó szorosan, így a háromkilós madár szépen elfér, általában épp rá tudom tenni a tetőt, ami szintén dögnehéz , ergo szépen lenyomja a húst a zsírba.

Fűszerezés: a fűszerezést már leírtam. Són kívül semmi más nem kell hozzá. Van aki szeret mindent  beledobálni mindenbe, én nem ilyen vagyok, alapvetően azt hiszem, a jó hús többet jelent mint a jó fűszer…

Szépen feltesszük az edényt a tűzhelyre, alágyújtunk. Ha elkezd bugyogni, kislángra vesszük és az egészet elfelejtjük két órára.

Nekiállunk a köretnek. Ehhez kell egy üveg száraz fehér bor, egy lilakáposzta, cukor, kis almaecet meg köménymag.

Töltök egy decinyi bort egy nagyjából 3 decis üvegedénybe, melyet majd hideg szódával felengedek és megiszok. (ezt a lépést hamarabb is elvégezhetem, akár a műveletek kezdő fázisában, Ügyelni kell hogy az un. fröccsök ivásának gyakorisága 30 percnél kevesebb ne legyen, a túl sűrű öblítés a hús túlzott kiszárításához, a túl ritka pedig a mi kiszáradásunkhoz vezet)

A lilakáposztát a kedvenc késemmel csíkokra vágom. Egy nagyobb lábosban cukrot karamellizálok, ráteszem a lilakáposztacsíkokat, összekeverem, felöntöm almaecettel, kis lángon párolom kb. fél órát. Fél óra elteltével bort töltök, öblítek, a már puhuló lilakáposztára frissen kissé megtört egész köménymagot szórok, még tíz percig párolom és kész.

Krumplit pucolok, a harmadik fröccs folyományaként majdnem lenyesem az ujjam kedvenc késemmel, mert elfelejtem, hogy nemrég éleztem. A krumplit sós vízben megfőzöm.

A kacsáról a 2 óra leteltével félrehúzom a fedőt (nem veszem le, csak félrehúzom) és a lángot akkorára állítom hogy az időközben megszaporodott még fakó sárga zsír erősen forrjon, de ne csapjon ki mert az egyrészt pazarlás, másrészről fáj.

Iszok egy fröccsöt és árgus szemekkel figyelem a húst. Először valószínűleg a szárnya készül el, majd a combok, mellek, végül a hát, az egyetlen része a kacsának mely túlsütve, ropinak tökéletes. A sült kacsahús aranyszínűnél kissé sötétebb barna, a hús és a bőr felől is.

Miután kivettem minden húst, teljes sebességre kapcsolom a lángot, egy makaróniszedővel fellazítom az edény aljára ragadt töpörtőt és tovább figyelek. A töpörtő tökéletes állaga és a keserű kidobandó között kb. fél perc a különbség… Ha jónak ítélem, a lángot lekapcsolom, a töpörtőt a hús mellé szedem, a fennmaradt nagyjából liternyi kacsazsír 90 százalékát vaslábasba töltöm és kiteszem az erkélyre. Nagy kincs, az én kislányom reggelire nem hajlandó mást enni, csak kacsazsíros kenyeret.

A még sercegő zsírba beleöntöm a leszűrt főtt krumplit és összetöröm. A krumpli az edény faláról szépen leszedi az odatapadt hús és töpörtő-maradékokat, utánozhatatlan ízű és állagú melegen.
Elkészült a kacsánk, elfogyott a borunk, jó étvágyat!

kacsa

 

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr186309541

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2014.06.23. 08:55:00

Csuda élvezetes a leírás és csudafinom így elkészítve a kacsa, amit volt szerencsém megkóstolni.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2014.06.23. 10:48:08

Szeretem, amikor a pasik főznek és azt is, ahogyan írnak/beszélnek róla. Egész más gondolatmenet mentén teszik, mint mi és ez jó :)
Kérünk még posztot, srácok! :)

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2014.06.23. 19:30:42

"Emeljük (ti. poharunkat) a szívből írott, életszagú, jóízű posztokra"
Így szólt a lepcsánkparty pohárköszöntő posztja. És ez a mai, ilyen :)

Daró 2014.06.23. 21:09:16

Közben jelentem lediplomáztam, innentől a füredi sörözőben vagyok, mocskosmód berugási célból!

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2014.06.23. 21:41:18

@Daró:
GRATULALOK!!! A diplomahoz is es poszthoz is.:)))
Jutalmul megszereztem neked az egyik konyvet az alagut epiteserol.
Remelem idoben kimaszol a mocskosbol, hogy meg tudd irni a hizott kacsa hizott majarol a posztot.:DDD

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2014.06.23. 21:52:50

@Daró: gratulaaaaaaaaaaaaaa!!! :) megdolgoztál érte, most már jöhet az új melóhely is :)
@Mitzi von Küche: igen :)
@dömbi: félkövér betűtípussal :D

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2014.06.24. 09:21:22

@Daró: Akkor a hétfői nap kétszeresen is ünnepi volt! Kérünk szépen további posztokat (pl. az emlegetett halászléről).

Daró 2014.06.24. 20:55:33

Berugáson, józanodáson átestem. Puszi mindenkinek!

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2014.06.24. 23:37:17

@Daró: másnaposság elleni recepteket gyűjtsünk? :D

Daró 2014.06.25. 12:58:55

@AnicasubRosa: Nem szükséges, megoldottam :-)