recept-sztorik

Lepcsánkparty

Barramundi medvehagymás mártással

Mitzi von Küche

2015. április 20. - Mitzi von Küche

image_228.jpg

Nem volt még szerencsém ezidáig barramundit, azaz ausztrál süllőt enni. Most azért vettem, mert friss volt és nem távolról érkezett, hanem hazai tenyésztésű: szimpatikus 50 dekás darabok voltak. Meggyűlt azért a bajom a pikkelyezéssel, mert nagyok a pikkelyei: félórát takarítottam utána a konyhát. Na de mindegy is, ahogy szoktam, egy óra hosszat hagytam szobahőn besózva, citomlével  meghintve.

image_229.jpg

A jénai sütőtálba vajdarabokra fektettem a halacskákat. (Nem szeretem beirdalni a halakat, mint idehaza sokan teszik, külföldön nem láttam ilyen módon elbánni a halakkal.) A barramundik hasába vajkockákat, kevéske medvehagymalevelet  és -szárat, felezett koktélparadicsomokat és citromkarikákat tettem, a tetejükre citromhéjcsíkok és újabb vajdarabkák kerültek és persze só.

A sütés a sütő légkeveréses grill-funkciójával történt 15 percig, majd fordítás és némi vajjal locsolgatás után még 10 percig.

image_226.jpg

Közben megfőztem a krumplit és előállítottam a medvehagymamártást a következőképpen. A megmosott leveleket apróra vágva betettem egy edénybe, amelyben vajat melegítettem. Összekevertem, megszórtam egy kanál liszttel, újra összekevertem és fél csésze vízzel felöntöttem. Fedő alatt pároltam, egy kis sót, borsot és egy löttyintésnyi fehérbort (furmintot) adtam hozzá. Kb. 5 perc után lehúztam a tűzről és egy fél dobozka tejszínt kevertem bele. Óvatosan összeforraltam még pár percig, majd botturmix segítségével kialakítottam a mártás végső konzisztenciáját. Krumplipürével tálaltam.

image_227.jpg

 Szubjektív véleményem: a hal húsa fehér, nem túl tömör, kissé vizes, enyhe ízű, 1-2 szálka előfordul benne - nemigen lesz a kedvencem. (Az továbbra is a süllő, a pisztráng, az aranydurbincs és a folyami harcsa marad.)  A medvehagymamártás nem lett olyan karakteres, mint gondoltam, de a hal mellé éppen megfelelő.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr587316170

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2015.04.20. 03:15:39

Kiforraltad a medvehagyma lelkét, az illóolajok az angyalokat boldogították! A pikkelyezést talán a nyurgaponty módszerrel lehetne, de csak a szám jár, mert nem ismerem ezt a halat.

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2015.04.20. 09:40:21

@Benikuty: nekem meg az jutott tegnap posztélesítés közben eszembe, hogy vajon van-e olyan hal, amit Mitzike még nem kóstolt/készített? :)

Benikuty 2015.04.20. 11:19:20

@AnicasubRosa: Bizony van, szerencsére! Reményhal még nem került terítékre, hát ne is... ;)

A fickó 2015.04.20. 16:38:34

Engedd meg, hogy pár tanácsot adjak a barramundi, ami egy sügér, tehát nem süllő elkészítéséhez. Egyébként egyik személyes kedvencem is ez a hal. Ausztrália nemzeti hala, ráadásul egy kifejezetten egészséges jóízű és állagú halfajta és nem szálkásabb, mint a fogas és a hússzerkezete is hasonló, de lágyabb. Bőre viszont elég vastag, ezért a nagyobb példányai remekül pikkelyezhetők úgy hogy egyben levágjuk a hal testéről a pikkelytokokkal együtt. Bőre beirdalva (csak a bőre!) ropogósra sütve igazán jó, mint pl. a pontynál, lazacnál. Egyben párolva-sütve (főleg hosszabb ideig) bőröstől a vastag bőre miatt nem az igazi szerintem, erre a célra vannak más halak. A húsa magas víztartalmú (ami amúgy a legtöbb halra igaz) és főleg ha túlkészül a húsa lágy lemezeire esik szét, ráadásul ilyenkor a víz a lemezek közé kerül, vizes érzetű lesz, mert a bőre benntartja a vizet. Optimális elkészítésekor a húsa megtartja szerkezetét, formáját és a húsnedveket. Bőrös, vagy bőrnélküli (ha elég vaskos) filéként a legjobb sütni minimális fűszerezéssel pl. tisztított vajban. Előtte kb. fél órával durva szemű tengeri sóval sózni, majd leöblíteni, letörölgetni, így feszesebbé és ízesebbé is válik a húsa.
A zöldfűszereket, (pl. medvehagyma) meg nem szabad hosszan hőkezelni, mert a lényegüket veszítik el. A medvehagymát, ha nem kifejezetten nyersen fogyasztom, akkor röviden blansírozom 10-20 másodperc és jeges vízben nyomban lehűtöm, leszárítom és felaprítom és max. 60 fok körüli ételbe, leves, mártás, stb. teszem, turmixolom. Az ilyen mártásokhoz használj alaplevet (hal, csirke, zöldség), a lisztet meg felejtsd el. Két barramundi csontjaiból, fejeiből 4 főre már remek alaplé készülhet.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.04.20. 16:53:09

@AnicasubRosa: Mostanság a világ egyik legfinomabb halát van szerencsém kóstolgatni - na ez biztosan nem kapható otthon, sajnos. (Kíváncsiaknak: lesz poszt belőle, természetesen :) )

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.04.20. 16:56:48

@Benikuty: @A fickó: Bizony, igazatok lehet a medvehagymával kapcsolatosan, bár internetes forrásokból merítettem - kár volt... Ezért is jó a mi blogunk (hadd dícsérjem), mert garantáltan saját tapasztalatainkat írjuk meg :)

Benikuty 2015.04.20. 17:28:52

@Mitzi von Küche: ha gondolod, beteszek egy linket, ahol elég izgalmas mártás receptek vannak, érdemes olvasgatni. Általános érvényű, hogy a zöld növényekkel nagyon kíméletesen kell bánni, mert igazi értékeik igen érzékenyek a hőkezelésre.
Tegnap medvehagymás szélesmetéltet készítettem, készre csináltam (tejszín-mangalica kolozsvári zsírja sugoban), aztán csak közvetlen tálalás előtt tettem rá a durvára vágott leveleket. Szerintem a túlaprítást sem szereti, a mixer szétveri. Így viszont olyan pompás volt, hogy csak na...@A fickó: által említett pikkelyezést Érsekcsanádon tanultam, bénaságom ellenére a harmadik-negyedik kísérletre jól működött, és a ronda vastag bőr fele is eltünt a nyurgapontyról. Azóta szeretem ezt a halat...

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.04.20. 17:47:39

@Benikuty: köszi. Tavalyi medvehagymás posztom csupa sikerült esetet mutatott be. Bár lehet, hogy az idei medvehagyma nem volt valami friss (Metroból való, ahonnan a hal is - de az legalább friss volt...).

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2015.04.20. 18:36:41

@Benikuty: az egy hosszú életű hal :D
@A fickó: én ezért hagyom meg mindig az illatos fűszerek felét és a "maradékot" mindig a főzés végét közvetlenül megelőzően rakom az ételbe.
@Mitzi von Küche: okéééééé! :)

A fickó 2015.04.21. 02:03:35

@Mitzi von Küche: Az "internetes források" nagy része használhatatlan - sajnálatosan a hülyeség ugyanúgy vagy gyorsabban terjed, mint az igazán hasznos információ. A jó konyhatechnológia fogásokat, az igazán jó alapanyagokat nem sokan ismerik, még szakácsok egy része sem.

A fickó 2015.04.21. 02:16:58

@Benikuty: Próbáld ki az Ikejime-t a ponytnál még jobban fogod szeretni. :) Én eddig ha élőhalhoz jutottam, csak simán véreztettem, nem olyan rég kipróbáltam a fent említett módszert és hihetetlen jó és egyáltalán nem bonyolult művelet - csak annak látszik. A pikkelyezésben anyukám volt ász én tőle tanultam, mert horgász-vadász családból származom. :) Voltak állataink, hatalmas kertünk gyümölcsössel ... ma már városi puhap' vagyok, hehe. :)

Benikuty 2015.04.21. 07:28:51

@A fickó: ha gondom támad, és sűrűn szokott, szerencsére van kikhez fordulni konyhatechnológiai kérdésekben. Ezt nem dicsekvésből mondom, és természetesen köszönöm a tippedet!

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.04.21. 09:57:52

@A fickó: Én meg nem is tudom, hogyan lettem ilyen nagy halkedvelő, pedig családunkban nincs horgász - sőt, a közelünkben még folyó sincs...

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2015.04.22. 15:30:45

@Benikuty:
Johet a link, koszonet erte.

@Mitzi von Küche:
Emlekszel, en mar a Karajon is szoltam, hogy a medvehagyma nem turi a szaritast fagyasztast hokezelest. :)

dömbi · http://sarkanyfuarus.blogspot.com/ 2015.04.22. 22:23:52

@Benikuty:
Koszonom szepen, hasznos igy osszegyujtve.
Megnovok meghalalom :)))