recept-sztorik

Lepcsánkparty

A szuvidolás iskolája: szűzpecsenye 'sous vide'

Mitzi von Küche

2016. január 11. - Mitzi von Küche

A sertés szűzpecsenyéje az egyik legfinomabb húsféle, de a sütése nem egyszerű, könnyen kiszáradhat. A sous vide technológia kitűnő lehetőség, hogy mindig tökéletes szűzpecsenyét kapjunk.


sv_szu1.jpg

A sertésszűz-derekakat (azaz a középső, vastagabb részt) néhány óra hosszat beáztattam.

Az eddig áttanulmányozott nemzetközi szakirodalom kétféle ázató oldatot (brine) ajánl sertéshúsok esetén: 8%-os konyhasó-, illetve 7%-os só- és 3%-os cukoroldatban való áztatást 1 - 12 óra hosszat, természetesen hűtőben. Az utóbbi időben inkább a só+cukor kombinációt használom.

Ezután jól leszárítottam, kevés borssal megszórtam (sózni már nem kell) és a vákuumos fóliahegesztővel zacskóba zártam őket.

sv_szu2.jpg

A sous vide készüléket 57,5 Celsius fokra állítottam: 1 óra 50 percig ebben az állandó hőfokú vízfürdőben készültek a húsok. A szuvidolási idő letelte után felnyitottam a zacskót, a szűzpecsenyéket vajon átforgattam néhány friss rozmaringlevél társaságában, míg a külső oldaluk megpirult.

sv_szu5.jpg

Néhány perc pihentetés után vastagabb szeleteket vágtam a szűzpecsnyéből - a látvány magáért beszélt...

sv_szu6.jpg

Vajon pirított darával és birsalmaszósszal tálaltam: vajpuha és ínycsiklandóan zamatos lett a hús.

sv_szu7.jpg

Ha a húsok tálalása nem azonnal történik, hűtőben 2-3 napig tárolhatók felnyitás nélkül a zacskóban, vagy természetesen mélyhűthetők. A felhasználás előtti napon kiolvasztjuk a fóliacsomagot, a sous vide készülékben kb. 1/2 -1 óra hosszat megmelegítjük 55 fokon (vagy egyszerűen egy fazék 50-55 fokos meleg vízben), ezután jöhet a fólia felnyitása és a hús vajban pirítása, kérgezése, utófűszerezése zöldfűszerekkel vagy fokhagymával.

Hidegen pedig csodás szendvicsfeltétek készíthetők belőle: elképesztően zamatos, puha és nedvdús szeletek /karácsonykor teszteltük először/.

A sous vide technikával sok időt és energiát tudunk megtakarítani és otthon is állandóan kitűnő minőségben készülő húsokat ehetünk. Most már heti rendszerességgel szuvidolok egyszerre több csomaggal is, sok időt és fáradságot megspórolva.

A szuvidolás lépései sertésszűz esetében:

1. A húsok áztatása

2. Vákuumfóliázás

3. Szuvidolás megadott hőfokon és ideig

4./a Azonnali felhasználás: átpirítás, fűszerezés

4./b Későbbi felhasználás: a fóliazacskók lehűtése jeges vízben pár perc alatt. Hűtőben tárolás 1-3 napig (a fóliazacskóban) vagy mélyhűtés max. 6 hónapig (a fóliazacskóban).

Ez a szuvidolási iskola második osztálya (az első a karácsony előtti  'sous vide' kacsamáj volt). A gyakorlat kedvéért többször is ismételtem a második osztályt és hamarosan felsőbb osztályba is léphetünk.

További posztjaink 'sous vide' témában:

http://lepcsankparty.blog.hu/2015/12/14/kacsamaj_szuvidolva_kezdodik_a_sous_vide_kaland

http://lepcsankparty.blog.hu/2016/02/08/zamatos_es_puha_baranycomb

http://lepcsankparty.blog.hu/2016/02/08/zamatos_es_puha_baranycomb

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr1008186528

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2016.01.11. 15:29:31

Legelőször előzetes beáztatás nélkül szuvidoltam szűzpecsenyét (hályogkovács módjára kezdve és aztán találkozva a számottevő angol nyelvű szakirodalommal), de úgy is nagyon jó lett...

AnicasubRosa · www.lepcsankparty.blog.hu 2016.01.11. 17:22:56

A poszt témájához - legalábbis a technikai részéhez -nem tudok hozzászólni.
A hús viszont gyönyörű, ínycsiklandó.

És utólag is boldog új évet kívánok mindannyiótoknak!

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2016.01.11. 19:12:53

Ügyes diák vagy és gyorsan tanulsz! Gratulálok!