recept-sztorik

Lepcsánkparty

Sertéskaraj öntöttvas edényben sütve, párolt lilakáposztával

Mitzi von Küche

2016. február 15. - Mitzi von Küche

Klasszikus kombináció, biztos siker. De karajt sütni nem is olyan egyszerű dolog, mivel hajlamos a kiszáradásra, érdemes óvatosnak lenni egészben sütéskor is.

kar_1.jpg

 Kedvenc öntöttvas edényemmel még nem ért csalódás, most is hozzá folyamodtam a jó egykilós kicsontozott rövidkaraj elkészítésekor. Először sózott fehér szalonnakockákat olvasztottam fel erősebb hőfokon, a kisült zsíron kissé körbepirítottam a besózott, borsozott, őrölt köménnyel fűszerezett húsdarab oldalait.

kar_2.jpg

Ezután hagyma- és fokhagymagerezdeket tettem az edénybe és a húst meglocsoltam vörösborral - mégpedig új kedvencünkkel - és egy kis vízzel is felöntöttem.


kar_3.jpg

 Végül bazsalikom- és rozmaringlevelekkel szórtam meg és az edény súlyos öntöttvas fedelével együtt mehetett is be a 180 fokra előmelegített sütőbe. 

kar_4.jpg

Másfél órát töltött a sütőben a karaj, végig lefedve, egy ízben utánatöltöttem még egy kis vörösbort és vizet is. A sütő kikapcsolása után is benn hagytam az edényt a tálalásig - az öntöttvas lábas elképesztően sokáig jó meleg tud maradni.

kar_7_1.jpg

Időközben késsel felvágtam egy fej lilakáposztát (nem szeretem reszelni). Egy nagyobb edényben cukrot karamellizáltam, erre került a besózott káposzta, amit frissen őrölt borssal és köménymaggal ízesítettem. Lefedve kb. 20 percet pároltam, ekkor még egy jó fél evőkanál cukrot és szűk fél evőkanál ecetet kevertem bele, hogy egyensúlyban legyenek az ízek és tovább pároltam még néhány percig. Végül a fedőt levéve magasabb hőfokon kissé megpirítottam a káposztát - így nyeri el csodás ízét. 

kar_6.jpg

Csak közvetlenül a tálalás előtt szeleteltem fel a húst, hogy ne száradjon ki, az edényben maradt ízes szafttal megöntözve. Mellé egy kis pirított lilakáposzta és természetesen krumplipüré is került.

kar_8.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr358332148

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Petra033 2016.02.15. 19:44:25

Érdemes a jó szaft érdekében a sütésnél csontot is mellédobni, a végén (amíg pihen a hús) egy kicsit lepirítani, borral felönteni és redukálni.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2016.02.15. 20:57:04

@Petra033: Való igaz - a csont viszont most ment a levesbe :)

Benikuty 2016.02.16. 11:41:57

maghőmérő nélkül orosz rulett...

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2016.02.16. 14:09:21

@Benikuty: A maghőmérőt én csak a rozé kacsamellhez használom, a többit szemmel, tapintással...

Benikuty 2016.02.16. 17:13:10

@Mitzi von Küche: az még rosszabb. teljesen szubjektív, és a karajnál néhány fokos túlkészítés teljesen fűrészporrá silányítja az egyébként is vitatható karajt.

A fickó 2016.02.16. 17:49:12

@Benikuty: "az egyébként is vitatható karajt" :D Csem. ser. kar. pár. káp. : D

Hát nem a legerőteljesebb ízű darab az tény. :) Jól tartott mangalicából kihasítva működik a szerintem a legjobban. Dupla vastag csontos, márványosabb karaj 57,5°C - 60°C-on szuvidálva, serpenyőben előtte/utána rápirítva. Jus, krumplipüré, párolt kápi.

Pl:
www.seriouseats.com/2013/09/sous-vide-101-double-cut-pork-chops.html

Bár, ez a "szín" sokaknak nem jön be.:D No, fűrészpor, szájban olvad. :)

Ez sem rossz, kicsit magasabb hőmérsékleten:

recipes.anovaculinary.com/recipe/perfect-double-thick-rosemary-infused-pork-chop-with-hard-cider-glaze-braised-cabbage-and-apples

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2016.02.16. 19:22:39

@A fickó: Bizony, mostanában már én is szuvidolom a karajt, lesz is képes poszt róla. Valóban más dimenzióba kerül a hús ettől a készítési technikától. De azért a hétköznapokon az öntöttvas sütőedénynek is megvan a maga létjogosultsága.
@Benikuty: De hát a főzés mindig szubjektív: szinte egyetlen paramétere sem abszolutizálható...

Benikuty 2016.02.16. 21:01:48

@A fickó: manapság nem tudok olyan mangalica forrást, amelyikért tűzbe tenném a kezem. túl nagy ebben a tárgyban a parasztvakítás, és sajnos az eddig általam csalhatatlannak hitt zempléni forrásban is fájdalmasan csalódtam. Vagyis számomra nem is igazán a módszer a kérdés (de a maghő fontossága kikerülhetetlen), hanem az, hogy egyszerűen az alapanyagok minősíthetetlenek.

Benikuty 2016.02.16. 21:09:41

@Mitzi von Küche: a szuvidálással pontosan azt teszed :D

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2016.02.16. 22:09:14

@Benikuty: Az alapanyag a lényeg - és az nem standardizálható (ahogy céloztál is rá).