recept-sztorik

Lepcsánkparty

Érlelt marhacomb paszternákpürével

Mitzi von Küche

2016. március 14. - Mitzi von Küche

Két szép szelet érlelt, márványozott angus marhacomb-szeletre tettem szert, így a szuvidolás iskolájának immár felsőbb osztályába lépve megpróbálkozunk a marhahús szuvidolásával.

A marhacomb-szeleteket leszárítottam, borsoztam, vákuumos fóliahegesztővel egy-egy zacskóba zártam.

marha_sv_2.jpg

Vákuumos fóliahegesztés után, szuvidolás előtt a húsválaszték. A bal szélen a két szelet érlelt marhacomb a sous vide készülék mellett.

marha_sv_3.jpg

A szuvidolás 57,5 Celsius fokon történt 1 óra 20 percig (ez rövid időnek számít, de érlelt hússzeletekről volt szó.)

marha_sv_5.jpg
 Közben előkészületeket tettem a köretek terén is. Szép paszternákot kaptam: édeskésebb az íze a petrezselyemgyökérnél, ezért úgy gondoltam, finom pürét lehetne készíteni belőle. Hármat meghámoztam, sós vízben puhára főztem. Még melegen botmixerrel pürésítettem, kevés vajat is belekeverve.

marha_sv_4.jpg

A szuvidolási idő leteltével következett a hússzeletek pirítása és fűszerezése: az érlelt marhacombszeleteket besózva, rozmaringlevelekkel és pár kocka fokhagymás fűszervajjal ízesítve mindkét oldalon két-két percig pirítottam vajban.

marha_sv_6.jpg

A megpirított szeleteket lefedve félretettem pihenni, amíg elkészült a házi sült krumpli. Ezzel és a paszternákpürével, valamint a vajból, a húsléből és egy kevéske vörösborból összeforralt mártással tálaltam a puha és zamatos húst.

marha_sv_7.jpg

A sous vide technika a húsok állandó, viszonylag alacsony hőfokon, vákuum alatt /= sous vide/ történő elkészítését jelenti gyári vagy házilag összeállított készülékben, speciális vákuumfóliában. A szuvidolás után serpenyőben vagy sütőben pirítással és fűszerezéssel fejeződik be a húsok elkészítése. A szuvidolt húsok vajpuhák, omlósak, ízben gazdagok, így elkerülhetjük a kiszáradást is.

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr88254190

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

[HPhD]Blokkolnam 2016.03.16. 08:17:31

A végeredményen látni, hogy a pirítási fázis nem sikerült túl jól. A másik képen látni, hogy egy teflon edényt használtál, rendes lepirításhoz egy rendes öntöttvas aljú nem teflon serpenyő az igazi, aminek van belső bordázata. Komolyabb hőfokot lehet vele elérni, és a végeredmény sokkal jobb lesz. A fenti fotón látni hogy a hús nem pirul, hanem ázik és párolódik abban a teflonban.
Amúgy ez az 1h 20 perc szuvidolás elég volt ezen az 57 fokon? Még ha érlelt is a marha, szerintem ez még nyersen hagyja gyakorlatilag a húst. 4-5 óra talán már működne...

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2016.03.16. 09:02:04

@[HPhD]Blokkolnam: A serpenyő egy jól bevált, súlyos, vastag aljú WMF. Van persze öntöttvas is, nem is egy. A hús pedig puha és zamatos lett, pont, ahogy szeretjük. Többször elkészített recept. Amióta szuvidolok, sokszor szembesülök vele (a nemzetközi szakirodalomban is), hogy némelyek túldimenzionálják a szuvidolási időt.