recept-sztorik

Lepcsánkparty

Zarzuela - a csodás spanyol ragu

Mitzi von Küche

2017. január 16. - Mitzi von Küche

Egyik nagy kedvencem a zarzuela, a spanyolok vegyes hal- és tengeri herkentyű raguja. Egy régi zenei műfajról kapta a nevét: a zarzuela népi zenés darab, vegyesen dalok, táncok és drámai jelenetek egymásutánja - így érthető az elnevezés is.

A zarzuela az éppen rendelkezésre álló halakból, rákokból, kagylókból készül, mindent bele alapon. Lehetne ez egy egyszerű vegyes halleves is, de nem az - hogy miért egyedi az ízvilága, az mindjárt kiderül.

zar8.jpg

 Lássuk a főbb - és ami a legfontosabb, itthon is beszerezhető - hozzávalókat: ördöghal, óriás tigrisrák (vagy más nagyobb méretű rák), garnélarák (inkább héj nélküli, de héjas is jó), vegyes fagyasztott seafood (kagyló, kalamári, polip). Az eredeti recept héjas kagylót tartalmaz, ezt most seafooddal helyettesítettem.

zar1.jpg

 Az alapléhez szükséges: egy nagy édes hagyma, hal-alaplé (ezt magam készítettem az ördöghalak csontjából), paradicsompüré, fehérbor, sáfrány, só, bors, kevéske chili.

zar2.jpg

Olivaolajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadunk egyharmad doboznyi passzírozott paradicsomot, három deci hal-alaplevet és egy deci fehérbort, sózzuk, borsozzuk, egy csipet sáfránnyal ízesítjük és 10 percig összefőzzük.

zar3.jpg

A szálka nélküli hófehér ördöghal-szeleteket adjuk először az alapléhez, pár percig főzzük.

zar5.jpg

 Következnek a nagyobb páncélos rákok, ezekkel is főzzük 4-5 percig, majd kisebb részletekben belekeverjük a herkentyűket is, hogy ne hűljön le a leves. Ezután következik a legfontosabb ízesítés, a picada hozzáadása.

zar10.jpg

A picada a zarzuela ízesítője. Ez adja azt a finom zamatot, amiért imádják a spanyolok és mi is.

A picada hozzávalói: 5 deka pirított és megdarált mandula, két kis szelet pirított kenyér, két gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld és olivaolaj. Aprítógépben összedolgozzuk és elkeverjük a picadát a levesben. A mandula isteni finom ízt ad, a kenyér pedig remekül sűrít. Ettől lesz olyan egyedien spanyolos az ízhatás! 

zar6.jpg

 Még néhány perc főzés és már el is készült a csodás zarzuela, amit frissen kell tálalni. Citromot is adhatunk mellé.

zar9.jpg

A spanyolok csak kenyérrel mártogatják ki a finom levet. Egyáltalán nem halászlé-szerű az íze: a mandula, a sáfrány, a fokhagyma extra ízkategóriába emeli ezt a csodás ragut. 

Lehet még turbózni persze többféle hallal is, vagy különleges alkalomra homárral. De a héjas fekete kagyló is nagyon jó a zarzuelában. Tessék kipróbálni!


 







 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr3012040267

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2017.01.16. 20:44:20

komoly :) iszom is egy pohár rozét...

felső határ nincs 2017.01.17. 08:19:45

Azér kell ilyet enni itthon, mert 2 dolog nincs hozzá: hal+tengeri herkentyü, csak szar minőségben , méregdrágán, fagyasztva. A spanyolokkal meg megetetik a bálna-steaket, hehe.

Én maradok a bajai halászlénél, ahhoz van cucc.

Ankacska 2017.01.17. 08:21:08

Huuu, nagyon jól néz ki! A hal alaplevet higy készited? Kosti

Attilajukkaja 2017.01.17. 09:00:39

Nagyon jól néz ki!
A picada picit az olaszok pesztőjára emlékeztet, amivel pl. a minestrone levest szoktam utólag ízesíteni.

@felső határ nincs:
"2 dolog nincs hozzá: hal+tengeri herkentyü, csak szar minőségben , méregdrágán, fagyasztva"
Friss hozzávalőkkal biztosan sokkal finomabb! Kétség nem fér hozzá.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.01.17. 11:14:28

@Ankacska: A hal gerincét (az ördöghal porcos hal és vastag gerince van, egyéb szálkája viszont nincs) sós vízben, egy hagymával, meg egy gerezd fokhagymával felforralom és fél óráig kis tűzön főhet. Legújabb ötletem: ha marad ki hal-alaplé, lefagyasztom akár több porcióban is és legközelebb csak elővarázsolom a mélyhűtőből. A praktikus spanyoloknál literes papírdobozokban kapható a kész hal-alaplé (ha ritkán arrajárok, be is spájzolok belőle).
Ha viszont nincs alaplevünk, egyszerűen vízzel is készülhet - ugye, a szegény ember vízzel főz :)

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.01.17. 11:18:15

@Attilajukkaja: Köszi. Nekem is eszembe jutott az olasz ízesítés.
@felső határ nincs: A tigrisrák és az ördöghal friss és ez nagy szó idehaza... Ezért is készült el a zarzuela. (Sajnos, sokszor láttam spanyol és időnként olasz éttermek hátsó bejáratánál a hal-nagykereskedések furgonját, ahonnan kipakolják a sok mélyhűtött halat, seafood-ot - a tengerpart szomszédságában...)
@Benikuty: egs!

ilona12 2017.01.17. 11:36:18

Az utolsó képen látszik, hogy a rák "szőröstül - bőröstül" került a csodás zarzuelába. Ha a fejét is rajta hagyja a séf, akkor a beleit is belefőzi a levesbe, ami nem szokás. Ha használt már valaki páncélos rákot, akkor tudnia kellene, hogy a fejét le kell törni, ezáltal el van távolítva a garnéla emésztőrendszere. Utána meg kell mosni a garnéla farkakat, és csak a farkak kerülnek az ételbe.
Így gusztustalan az egész.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.01.17. 11:53:05

@ilona12: Kedves Ilona, nagyon sokszor volt alkalmam autentikus helyeken rákot enni - az egyik kedvencem - és pontosan így készül. A Lepcsánkparty facebook oldalán teszek majd fel néhány Spanyolországban készült fotómat (zarzuela és calderata témában), ahol pontosan látszik, hogy natúr rákokkal készül - isteni finomak.

ilona12 2017.01.17. 12:07:14

@Mitzi von Küche: Nem zárom ki a lehetőséget - sok minden van a világban. De az emésztetlen garnélatáplálékot én nem főzném bele az ételbe. Itt is az 1. dolga a szakácsnak, hogy a fejét levegye. A videó 1 perc 40. másodpercénél jól látható a garnéla emésztőrendszerének az eltávolítása, ami szerintem nagyon is ajánlatos. www.youtube.com/watch?v=I6Xvq1Moqvw
Nem vagyok profi szakács, de soha életemben nem láttam, hallottam, hogy egészben, fejestül, emésztetlen táplálékával együtt kerüljön a garnéla az asztalra egy civilizált társadalomban.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.01.17. 14:58:41

@ilona12: Pedig úgy van: a nagyméretű tigrisrákot a tányéron megtisztítjuk, a hátán végigfutó cérnaszálnyi /és nem több/ csatornát kivesszük és ennyi. A héja pedig a fő ízhordozó (amint a mellékelt video alatti kommentekben is többen írják.) A rák-alaplevet is ebből készítjük. De aki finnyás, ne egyen se rákot, se kagylót, tintahalat, horribile dictu, polipot meg pláne :)

Daró 2017.02.20. 20:44:26

Szégyellem hogy erről lemaradtam- istenien néz ki. Kipróbálom.