recept-sztorik

Lepcsánkparty

Újkrumpli, spárga, cukkini-gratin rozé kacsamellel

Mitzi von Küche

2017. május 29. - Mitzi von Küche

Mit készítsek a rozé kacsamell mellé? Ezen gondolkodtam, amikor a piac felé tartva belém hasított a felismerés: a kipróbált sajtos spárga-gratint lehetne bővíteni újkrumplival, sőt, mikor a zsenge cukkinit megláttam, azt is beterveztem. Ugye, milyen guszta lett a végeredmény?

ujkr_sp8.jpg

A gratin /ejtsd:graten/ lényege, hogy a már készre főzött ételt a sütőben mártással sütjük össze vagy pirítjuk meg - azaz csőben sütjük, gratinírozzuk.

   Itt vannak a hozzávalók, egy csomag fehér spárga (végét levágtam, meghámoztam), két közepes méretű cukkini (végeit levágtam), 6 szem újkrumpli megkapargatva, mosva. Két főre készítettem, de háromnak is bőven elegendő ez a mennyiség.

ujkr_sp1.jpg

 Nagyüzem a tűzhelyen: párolódik az újkrumpli, fő a spárga cukros-sós vízben, a feje kívül, alufóliával lefedve, a cukkinikarikákat pillanatok alatt megpirítom egy kis olajon, besózom.

ujkr_sp2.jpg

 Az új fokhagymából is bevásároltam a piacon, olyan zamatos, mindenképpen teszek a sajtmártáshoz belőle. A sajtmártást pedig egyszerűen sajtszósz-alapból készítettem, mint már többször is, jól bevált és gyors.

ujkr_sp3.jpg

 Kivajazott fajansztálba tettem az újkrumplit, a cukkinit,

ujkr_sp4.jpg

erre raktam a spárgát, egyenletesen szétosztva, hogy a finom spárgafejek egyenletesen helyezkedjenek el a tálban. Ráöntöttem a sajtszószt, amit a spárga főzőlevével még kissé meghígítottam, végül frissen ráreszeltem egy kis parmezánsajtot. A sütőt közben 180 fokra előmelegítettem légkeveréssel, majd a tálat alufóliával lefedve betettem. Összesen félórát sült, az utolsó 10 percben levettem a fóliát, sót, a végső percekben egy kis grillre is átkapcsoltam.

ujkr_sp5.jpg

 Közben bőven elkészülhetünk a rozé kacsamellel: bevagdosás, sózás, borsozás, egy kevés őrölt rozmaring.

ujkr_sp6.jpg

 Előmelegített száraz serpenyőben előbb bőrével lefelé átpirítom, majd megfordítva 2-3 percig. Utána a zsírját leöntve (és a serpenyő nyelét fóliába tekerve) mehet is a sütőbe, ízlés szerinti időre. Aki angolosabban szereti, már kiveheti 8-10 perc múlva, félangolosan kb. negyedóra kell neki. Maghőmérővel szoktam ellenőrizni: ha a közepe 62 fokos, már jó is lesz. /Bővebben írtam a témáról régebbi Lepcsánkparty-posztokban./

ujkr_sp7.jpg

Minden egyszerre elkészült, mondanom sem kell, isteni finom lett...

 Jól bevált, gyakran készített húsok mellé új körítést kitalálni nem könnyű dolog. Ez a gratin annyira jól sikerült, hogy meg fogom ismételni a spárgaszezon elmúltával más zöldségekkel kombinálva is.

ujkr9.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr1012545765

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2017.05.29. 12:40:28

"A gratin /ejtsd:graten/ lényege, hogy a már készre főzött ételt a sütőben mártással sütjük össze vagy pirítjuk meg - azaz csőben sütjük, gratinírozzuk."
Azért ezt a definíciót én kissé félrevezetőnek gondolom...
ld.: gratin dauphinos a bűvszakin :)

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.05.29. 13:10:24

@Benikuty: Ez a definíció is szakmabeli írásból származik. A gratin dauphinois-zal viszont már jártam úgy, hogy elég kemény maradt a krumpli.

Benikuty 2017.05.29. 13:54:54

@Mitzi von Küche: eszem ágában nincs megkérdőjelezni a forrásod szakmaiságát, de megjegyzem, nem nevezted meg azt...
Ha pedig a krumpli kemény marad, az nem a szakácsod dicséri. Valószínűleg rosszul választotta meg a sütési időt, és a hőmérsékletet.
Egy kész alapanyag további hőkezelése, főleg krumpli és spárga esetén nem válik az étel előnyére.

bouquet 2017.05.29. 15:55:47

Mit tud ez a sajtszósz alap, amiért érdemes használni? (Azt, hogy gyors nem fogadom el, ilyen alapon ehetnénk melegítős konzervet is. Gondolom Te sem kényszerből, hanem élvezetből főzöl, akkor meg végképp nem értem.) Tényleg miből áll egy besamelmártást feltúrbózni egy kis sajttal?
Egyébként nagyon jó kis étel ez, tetszik.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.05.29. 19:17:36

@bouquet: Köszönöm. A sajtszósz használatának oka pedig prózai, ui a besamel mindig gyomorfájást okoz (valószínűleg a bőséges tej+vaj okán), ez meg nem.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.05.29. 19:21:04

@Benikuty: Ha emlékeznék, megírnám. Gratin ügyben két napig irodalmaztam három nyelven - persze, miután elkészítettem a fenti ételt, ami saját fejlesztés. De azért, mint tudjuk, minden tudományos közleményt meg kell támogatni hivatkozásokkal.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.05.30. 08:24:13

@A fickó: Köszi, de ez is tartalmaz tejet - sőt, nátrium-hexametafoszfátot is :)

A fickó 2017.05.30. 11:06:24

@Mitzi von Küche: Semmihez nem használsz tejet?
Ezek az adalékanyagok (ömlesztősó) teljesen veszélytelenek,de ezzel lehet elérni, hogy bármilyen (kedvenc) kemény sajtból hihetetlen lágy, sima és krémes sajtszósz legyen, liszt egyebek nélkül. A legtöbb adalékanyag nem ördögtől való - csak a tudatos vásárlók ezt nem tudják ... :D Viszont ezek nélkül nem lehetne forgalomba hozni, eladni. A csúcséttermek is előszeretettel használnak bizonyos adalék anyagokat ...
Egyen sajtszószpor - köszönöm, de inkább nem ....

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.05.30. 12:04:31

@A fickó: Dehogynem, de a besamelre valamiért haragszik a gyomrom és nem csak ez enyém... /A Knorr-féle sajtszószról beszéltem egyébként, amit jónak találtam, bár egy kis olasz parmezánt adtam azért hozzá./

Benikuty 2017.05.30. 12:23:44

@Mitzi von Küche: www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/a-fozes-tudomanya-mutatok-a-konyvhoz
Lehet, csak eddig kellett volna elmenni két nap irodalmazás helyett. A három nyelvezésért elismerésem!

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.05.30. 12:57:55

@Benikuty: Tudom, szívesen hivatkozol rájuk. A mindenféle külföldi gasztronómiai cikkek olvasása meg hobbi - akárcsak ez a blog.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.05.31. 08:37:23

@Mitzi von Küche: Szerintem a definíciód teljesen megállj a helyét. Az általános ismert gratin, au gratin receptekben előfőzött anyagokat hasznának, amiket azután besamel, sajtszósz, reszelt sajt vagy morzsa rászórásával sütőben felsőlángon vagy grillezve megbarnítanak. Az igazán jó gratin dauphinois is enyhén előfőzött krumpliból készül (legalábbis mifelénk), nem is marad kemény :)
Tetszik ez a vegyes zöldség megoldás, mert így mindegyik zöldség csak addig sült, míg elkészül, a gratin csak a hab a tortán (hogy egy kis képzavart is behozzak :).

Benikuty 2017.05.31. 13:12:42

@Andrass9: az előfőzött talán nem ugyanaz a készre főzöttel. Ha nem csípőből utasítanál el szubjektív alapon kommentet, olvashattad volna, hogy a klasszikus gratin dauphinos nyers krumpliból készül, de ehhez való fajtát a "madarasban" nem kapni. A gyors verzió előfőzöttből...
A napokban szállítok Széll Tamásnak kutyakaját, talán megemlítem, konzultáljon veled, mert te jobban tudod.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2017.05.31. 20:11:05

@Benikuty: Nyugi... Biztos, hogy a franciák más krumplit használnak a dauphine-hez, mint idehaza, ahol örülök, ha mondjuk, kiflikrumplihoz jutok.
@Andrass9: Köszi! Morzsát nem tettem a gratin-re, elégnek éreztem a kis parmezánt - jó is lett. Azért egyszer egy Capesanta gratinata-t szívesen csinálnék (Jakab-kagyló csőben sütve, morzsával) - egyszer ettem a szlovén tengerparton, csodás étel.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.06.01. 17:12:50

@Mitzi von Küche: Nagyon jó lesz az Mozart (francia) vagy Hópehely (magyar) krumpliból is (ezeket CBA vagy madarasból is be lehet szerezni), nem kell kiflikrumplit vadászni.
Jakab-kagylót imádom - ha készítesz, egy plusz adagot légyszi tégy a tepsibe ...
Kár, hogy a feleségem, lyányaim nem eszik. A Metróban láttam már többször is elfogadható áron.