recept-sztorik

Lepcsánkparty

Lepcsánkparty

A csodálatos ossobuco

Mitzi von Küche

2021. január 27. - Mitzi von Küche

Az ossobuco, amely a lyukas csontról kapta a nevét, valóban csodálatos, gazdag ízeivel elragadtatást kelt kedvelőiben. Olaszország több vidéke is magáénak vallja ezt a finomságot: Lombardia és Toscana, némileg különböző elkészítési móddal. A tradicionális receptet egyszerűen és gyorsan elkészíthetjük - aki még nem ismeri, bátran próbálja ki, nem fog csalódni benne.

1d1e5c2d-c153-4771-9c8e-5be63628dc95.jpeg

 A legfontosabb hozzávaló a keresztben vágott vastag marhalábszár-szelet - borjú még jobb lenne, de én eddig még nem találkoztam vele idehaza ...

01fbee99-7bdd-4ea6-8996-19a0b7fa3122.jpeg

 A két, egyenként 65 dekás hússzeletet - közepén a velőt rejtő lyukas csonttal - sózzuk, borsozzuk, majd lisztben megforgatva vajon körbepirítjuk.

0d797a84-d6a9-4b24-a412-818cfcf66261.jpeg

 Elektromos kuktámban egy kocka vajra egy kis felaprított hagymát tettem, majd felkarikázott sárgarépát, zellert és  petrezselyemgyökeret pirítottam. Az olaszok berzenkednének a fehérrépa ellen, mert nem ismerik, így nem is hasznáják, pedig igazán kompletté teszi az ízeket. Visszaraktam a hússzeleteket, ízesítettem pár gerezd fokhagymával, egy-két babérleveléllel, egy kis citromhéjjal /ne hagyjuk ki - kitűnő ízhatást ad!/, zeller- és bazsalikomlevelekkel, sóval és borssal. És ami nagyon fontos, még egy nagy pohár jó minőségű vörösbor és fél doboz aprított paradicsomkonzerv is kell, hogy az ossobuco komplex ízvilága kiteljesedjék.

171fb1dd-8ec7-45fa-a8ef-bc91c2b7be40.jpeg

 50 perces programmal készült az étel, magas nyomáson - minden íz együtt maradt a kuktában, egymásra kölcsönösen hatva. Mennyei illatok jönnek elő - de csak a fedél nyitása után.

df25eaa1-e958-44a2-9cc1-02147a96e3c3.jpeg

 Amikor távozott a gőz a kuktából és nyithatóvá vált a fedél, áttettem az ossobucot egy jénai tálba. A sűrűsége pont megfelelő lett /ha kicsit levesesebb lenne, egy kevés keményítővel be lehet sűríteni/.

733d9138-7853-4089-9353-89ba48816dc6.jpeg

És amivel megkoronázzuk az ossobucot: a gremolata! Ez a speciális olasz ízesítő, amely reszelt citromhéjból, zúzott fokhagymából és apróra vágott petrezselyemzöldből áll össze, a hússzelet tetejére hintve valóban egy másik dimenzióba emeli ezt a finomságot.

4d81732b-205c-453d-b714-05c092a804ad.jpeg

 Általában spagettitt készítek az ossobuco mellé, bár az autentikus körítése a rizottó lenne. Szerény véleményem szerint a rizottó önmagában is kitűnő, nem vonnám el a figyelmet a főszereplőről, a rusztikus zöldséges raguban helyet foglaló vajpuha, ízes húsról.

7f6ed326-8dfb-48ac-95f5-18bedd75b742.jpeg

 Valamikor régen már írtam a Lepcsánkparty blogon az ossobuco-ról, ami akkor még hagyományos kuktában készült. Itt meg lehet nézni: https://lepcsankparty.blog.hu/2013/07/21/ossobuco_konnyen_es_gyorsan_248

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://lepcsankparty.blog.hu/api/trackback/id/tr9916310984

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Pierr Kardán 2021.01.27. 15:43:48

Ez egy mennyei étel, rendszeresen szoktam csinálni ossobucot, de nálunk úgy szerette meg a család, hogy a szaftban a hagyma dominál (ahány szelet lábszárat készítek, annyi nagy fej hagymát kockázok fel), és sokkal kevesebb répát, gyökeret és zellert rakok bele.
Paradicsomot csak mutatóba rakok bele, a gremolátát meg a tengeri ételekhez (sült tintahalhoz, poliphoz, gavroszhoz) tartogatom :-))

Az az elvem, hogy egy jó marhahúsos étel elkészítésére rá kell szánni az időt, ezért nem rakom kuktába (kuktát csak pacalpörkölt és körömpörkölt készítéséhez használok), egy 32 cm-es lapos lábasban készítem el. Hogy ne égjen le, ezért miután elindult a főzés, átrakom a sütőbe (tehát nem műanyag fülű lábast használok).

A sütőben egyenletesen kapja a hőt alulról és felülről is, ezért nem ég le, de kicsit sültebb jellegű lesz a hús. Óránként elég ránézni, sütőben nem kell kevergetni, vagy forgatni a hússzeleteket.

A nyitott edényben több órán át történő elkészítés miatt a szaftja nálam sokkal sűrűbb szokott lenni, ezért mi legtöbbször kenyérrel, vagy főtt krumplival esszük.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2021.01.27. 16:11:01

@Pierr Kardán: Persze, így is lehet, sőt, slow cookerben is. Nálunk a kukta nagyon bevált, szinte mindenre (a korszerű okoskukták).
A gremolata autentikus az ossobuco ízesítésére, de én is szeretem halakhoz is adni, mert fantasztikus friss ízt ad.

Emmett Brown 2021.01.27. 17:35:27

ha már tészta, akkor miért spagetti? az egyáltalán nem való az ilyen kajákhoz, mert nem tapad meg rajta a szósz.
De egy natúr vagy sáfrányos rizottó lenne az igazi.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2021.01.27. 17:40:13

@Emmett Brown: Ahogy írtam is - és a linkelt régebbi LP-posztban kifejtettem - túlzásnak érzem a rizottót - ami egy önálló étel.
Egyébként Milánóban kóstoltam az ossobucot rizottóval és nekem túl sok volt... Persze, ez egyéni ízlés kérdése, nekünk spagettivel nagyon bejön, gyakran készítjük.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2021.01.27. 21:35:48

@Mitzi von Küche: Mintha a régebbi cikked még egy évvel régebben is megjelent volna valahol ...
Amúgy ez egy remek étel, de spagetti helyett fussili vangy penne passzol hozzá, esetleg pappardelle.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2021.01.28. 08:59:58

@Andrass9: Valóban. A spagetti nálunk hagyomány az ossobuco-hoz, az ifjak “pagetti”-nek nevezik és imádják.

motoroskonyhaja 2021.01.28. 11:28:52

Huhhhh, hát ez merénylet így, ebéd előtt! ;)
Imádom én is, nagyon jól leírtad, de én is hayományos módon (kuktát abszolút semmihez sem használok) készítem. Plusz @Andrass9 véleményét is osztom, én pl. saját készítésű pappardellével adom az asztalra, amit külön beleforgatok a hagymás szaftba. Rizottóval szerintem is túl sok! Persze a Te indokaidat is megértem, ha nálatok ez a hagyomány (és a gyerkők "pagettivel" szeretik) akkor azt adj hozzá, és kész ;)

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2021.01.28. 11:37:00

@motoroskonyhaja: A főzés rendkívül szubjektív műfaj, sok minden befolyásolja az alapanyagokon és a főzési technikán túl is...

Kedélyes Paraszt 2021.01.28. 17:02:07

A hasonló ételeket én is a sütőben készítem. Öntöttvas edényt használók hozzá, beteszem, és 3 óráig rá sem kell nézni. A végén egy órára leveszem a tetejét, hogy besűrűsödjön a szaft.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2021.01.28. 19:54:43

@Mitzi von Küche: Motorosnak igaza van! A gyerek izlése határozza meg a receptet (tudatot) ...

motoroskonyhaja 2021.01.28. 20:47:34

@Mitzi von Küche: Jáááj, lehet, hogy túl gyorsan olvastad el a kommentemet? ;) Én azt írtam, hogy ebéd előtt "merénylet" egy ilyen kaja kirakása (magyarán baromi jól néz ki az étel, és rohadtaul éhes lettem ;) plusz azt is írtam, hogy ha a gyerkők "pagettivel" szeretik, akkor azt adj mellé, mert nekik úgy a jó és tökéletes. Viszont én saját kezűleg késuzített szélesmetélttel szeretem, amit a hagymás szatvba forgatok. Ennyi volt a kommentem lényege, nem más ;)

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2021.01.29. 09:24:06

@motoroskonyhaja: Teljesen érthető volt és köszönöm a dicséretet. A házi tészta pedig valóban mindennél jobb, de odáig még nem merészkedtem.

bouquet 2021.01.29. 12:16:50

Pécsett a Gastropolitan nevezetű helyen gond nélkül beszerezhető borjúból. Én általában a fehér változatát csinálom, a bűvös szakács alapján, eben nincs paradicsom és vörös bor. Szigorúan öntött vas edényben, én szeretek lassan főzni. Bár autentikus hozzá a sáfrányos rizottó, nekem is sok, pappardelle jobban bejön. És igen, a gremolata nagyon kell rá.
süti beállítások módosítása