recept-sztorik

Lepcsánkparty

Mindent bele - avagy zöldséges karaj sütőzacskóban

Mitzi von Küche

2019. szeptember 10. - Mitzi von Küche

Ismét egy iskolapéldája a "kevés munkával főzzünk finomat" leckének. A sütőzacskóban csodásan összejönnek az ízek, a sütőben gond nélkül elkészül, rá sem kell nézni - ez a vágya minden elfoglalt háziasszonynak.

zacs_kar1.jpg

 Egy jó kilós hosszúkaraj-darabbal kezdtem - a hosszúkaraj puhább és ízesebb, jobban szeretem ezt használni, mint a sokszor száraz rövidkarajt. Besózva, borsozva a sütőzacskóba tettem, mellé egy-egy ferdén felkarikázott sárgarépa és petrezselyemgyökér került, meg egy darabka zeller. Egy meghámozott kettévágott hagyma és három gerezd fokhagyma ment még be a zacskóba az ízek fokozásért. Végül felöntöttem egy bögre vízzel /de éppen fehérborral is lehetne/ és lezártam a zacskót. Pár helyen villával megszúrogattam, hogy a képződő gőz távozni tudjon és egy porcelántálban a sütőbe tettem.

zacs_kar2.jpg

 Hideg sütővel indítva 1 óra 30 perces időzítéssel 180 fokon párolódott a karaj. Az ízek remekül összeértek, különösen a sárgarépa ad extra finom ízt az együttesnek.

zacs_kar3.jpg

 A hús finom, puha és ízes lett.

zacs_kar4.jpg

 A zöldségekkel és egy kis kukoricás rizzsel tálalva a szeletelt karajt finom ebéd kerekedett minimális munkával.

Természetesen lehet variálni a zöldségekkel, ízlés és az éppen rendelkezésre álló hozzávalók szerint.

zacs_kar5.jpg

Tepertőkrémes gombóc

AnicasubRosa

Kondor Vilmos könyvét, a Budapest novemberben-t faltam egy éjjel, amikor a 27. oldalon a következőt olvastam: 

"-Meg kéne kóstolnod ezt a gombócot - lengette a férfi a villát, és a félig leharapott gombócban remegni kezdett a töltelék. Gordon a fejét ingatta, mire a férfi belenyomta a gombóc maradékát a tányéron levő tejfölbe, jól megforgatta, aztán ivott egy korty fröccsöt, megtörölte a szája szélét, és bekapta a gombócot. (...) - Tepertőkrémes gombóc. Tudod, az egy kényes dolog. (...) Ha rajtam múlna,akkor ugyanúgy rendeletbe foglalnám a tepertőkrémes gombóc összetételét, mint a Kasenkrainerét."

Ennyi volt, kész, végem: összefutott a számban a nyál, elkezdtem forgatni az agyamban a tepertőkrémes gombócot és valahogy tudtam, hogy meg kell csinálnom és isteni lesz. 

Feltúrtam a netet, ahol találtam néhány verziót, de hogy aztán ezek mennyire autentikusak, azt nem tudnám megmondani, de hátha erre téved Skylla (Gabiiii, szólítalak!!) és hozzátesz infót arról, hogy is készülhet ez valójában Bécsben. 

Az enyém rém egyszerűen. Gombóctésztát csináltam a hagyományos főttkrumplis módon.

A töltelékhez frissen sült, bőrnélküli tepertőt vettem Csülöknél, aki szülővárosom legjobb hentese, ráadásul isteni pacalt, marhapörköltöt és egyebeket főz és árul 30 éve. 

Kevés zsíron egy fél fej hagymát megpirítottam, hozzáadtam az apróra darabolt tepertőt, sóztam, borsoztam, majd petrezselyemzölddel megbolondítottam. 

De mivel attól féltem, hogy a család férfitagjai éhenhalnak, egy kis kolbászos tölteléket is készítettem, amihez félkarikára vágott hagymát pirítottam össze az apróra vágott kolbásszal, fokhagymás tejbe áztatott zsemlét adtam hozzá és petrezselyemzöldet. 

A kétféle töltelékkel megtöltöttem a gombócokat, megfőztem és a tepertőshöz tejfölt, a kolbászoshoz pedig pörköltszafttal összeforralt tejfölös szószt adtam.

 tepertőkrémes gombóc

Nem haltunk éhen. Nagyon nem. 

 

 

Juhtúrós pogácsa

AnicasubRosa

Nagyon szeretem a juhtúrót, natúron, kőrözöttnek, hús töltelékeként, bárhogyan. Legutóbb pogácsába gyúrtam, szerencsére nagy sikerrel. 

1 deci tejben két evőkanál cukorral felfuttattam 6 deka élesztőt, majd hozzákevertem 4 evőkanál lisztet és újrafuttattam.

Közben 1 kilónyi liszthez adtam kb 40 deka füstölt sajtot, kevés pirított hagymát, fél kiló juhtúrót, 4 tojást, sót, borsot és a felfutott kovásszal jól összegyúrtam, ha emlékeim nem csalnak, úgy voltam vele, mint a mesebeli róka a sajttal: hol kicsi lisztet, hol kicsi tejet adtam még hozzá. Lényeg, hogy egy kellemesen lágy, puha, rugalmas tésztát dagasztottam. Letakartam, meleg helyre tettem, ami - tekintettel arra, hogy kint 60 fok volt, a konyhában 720 - nem okozott gondot, egyszerűen letettem úgy, hogy a konyhaajtón keresztül rásüssön a nap. 

Elvileg 30-40 perc kelesztés elég neki, mi megjártuk a szomszéd várost, ami 15 km, célirányosan vásároltunk egyetlen dolgot, úgyhogy sacckábé ennyi idő lehetett, mire hazaértünk, és már nyújthattam is el a pogácsatésztát. 

A tetejét késsel bevagdaltam ( esküszöm, szinte láttam magam előtt, ahogy anno anyám nagynénje, Zsófi néni olyan ahogy esik, úgy puffan módon össze-vissza vagdalta a tészta tetejét, míg anyukám lehetőleg párhuzamos csíkokkal, egyenlő távolságban irdalja), lekentem felvert tojással és jól megszórtam sajttal, kiszaggattam, majd előmelegített sütőben megsütöttem. 

Nagy adag az egykilónyi lisztből, de felét elvittem a barátainkhoz, lekísértük vele a csülökpörköltöt és a meggypálinkát. 

Figyelem: a juhtúró is sós, a füstölt sajt! Az első sütésem után a Tisza vizét is kiittuk volna, azóta óvatos duhaj vagyok a sóval, ha juhtúrós  pogácsáról van szó. 

És a fotók:

 IMG 20190518 171817

IMG 20190518 171831

IMG 20190518 173759

 

 

Rókagombás tagliatelle

Mitzi von Küche

 A rókagomba ritka vendég mifelénk, legfeljebb olykor a piacon vagy néha a boltláncok valamelyikében lehet ráakadni. Ha meglátjuk, azonnal le kell csapni rá, mert nagyon finom ételt lehet kreálni belőle mindössze pár perc alatt. Az én rókagombám a L betűs üzletből származik, gusztán nézett ki a 150 grammos dobozban.

Az olasz tagliatelle /leánykori nevén szélesmetélt/ kitűnő kísérője lesz az élénk sárga színű gomba: istenien passzol a tagliatelléhez a rókagomba, a tejszín pedig még felsőbb dimenzióba emeli az ételt. Egy picit lecsapattam vízzel a gombát - ettől a szokásomtól senki nem tántoríthat el - és gyengéden megszárogattam.


rokag1.jpg

 Kisebb darabokra vágva egy olajban megdinsztelt fél hagymán kezdtem el közepes lángon pirítani a gombát. Pár perc múlva sóztam, borsoztam, két gerezd új fokhagymát nyomtam rá és egy kevés szárított rozmaringgal fűszereztem (kakukkfüvem éppen nem lévén kéznél).

rokag2.jpg

 Közben feltettem a forrásban levő vízbe a tagliatellét, két főre hat kis csomagocskát. Amikor a rókagomba nagyjából megpuhult, jó fél doboznyi tejszínt löttyintettem a serpenyőbe és pár percig még ezzel főztem kis lángon.

rokag3.jpg

 A megfőtt tésztát hozzáadtam serpenyőben lévő rókagombához és jól összekevertem. A tagliatelle főzővizéből is hozzáadtam még egy keveset.

rokag4.jpg

 Végül petrezselyemzölddel is meghintettem.

rokag5.jpg

 Isteni illata lett.

rokag6.jpg

 De azért nem magában ettük a rókagombás tésztát - bár az olaszoknál remek első fogás lenne - hanem most körítésül szolgált a rántott folyami harcsa filékhez.

rokag7.jpg

 Pompásan passzolt a harcsához a rókagomba.

rokag8.jpg

Rőkagombás tagliatelle hozzávalói (2 főre):

150 gramm rókagomba, 6 tekercs tagliatelle, fél hagyma, két gerezd fokhagyma, 1/2 - 1 doboz tejszín,  petrezselyemzöld, só, bors, rozmaring (vagy kakukkfű), étolaj.

Töltött tök

AnicasubRosa

Nyár van ezerrel, tele minden jóval: D-vitaminnal, szánsájnnal, iskolai szünettel, teraszon üldögélős estékkel, szalonnasütéssel, rövid szoknyával, záporokkal és persze, a tökfélékkel. Ilyenkor néha bekattanok és napokon keresztül képes vagyok szinte csak cukkinin, csillagtökön, padlizsánon élni, persze a család férfitagjainak azért mást is főzök. 

Legutóbb egy tököt jól megmostam, az aljából icipicit levágtam, éppencsak annyit, hogy megálljon a talpán. A tetejét szintén levágtam, a belsejét karalábévájóval kikapartam, befűszereztem és egy kivajazott jénaiba állítottam, majd kibéleltem. 

Első réteg egy fasírtmassza volt, erre lila újhagymát karikáztam, majd négyféle sajtot, pirított hagymát, joghurtot és végül lefedtem füstölt-főtt tarjaszeletekkel. Némi zöldspárgát tettem mellé, a fotók kedvéért a tetejére is, kis fodros petrezselyemmel, aztán kevés fehérbort kapott és csőbensütöttem, majd a végén kicsit rágrilleztem.

Később eszembejutott, hogy a sajtrétegek közé akartam egy kis lime-ot reszelni, de szokás szerint hatféle dolog járt közben a fejemben és elfelejtettem, pedig valahogy érzem, hogy nem rontotta volna el. No, majd legközelebb...vagy ha valaki, még így a tökszezonban elkészíti, próbálja már ki a citrusos verziót és mondja el, milyen lett. 

Nem vagyok a fázisfotózás szerelmese, de most kivételesen kicsit többet kattintottam:

tök1

tök2

tök3

tök4

tök5

tök6

 

Spenótos ricottás quiche

Mitzi von Küche

Könnyű és elegáns - igazi franciás fogás. A quiche /ejtsd: kis/ jelentése lehet pite vagy lepény, de igazából nem lehet jól lefordítani, ez quiche. Akár mint húsmentes főétel, de az ünnepi asztalon különleges köretként is szerepelhet.

spen_ric8.jpg

 Fagyasztott leveles spenótkockákat vajon megpároltam, csipet só és két gerezd fokhagyma társaságában. 

spen_ric1.jpg

 A főszereplő a ricotta. Az olasz sajtféleség enyhe ízével feldobja a sós ételeket éppúgy, mint a desszerteket. Egészséges és kalóriaszegény is.

spen_ric2.jpg

 A másik főszereplő a rétestészta. Kiolvasztva nedves konyharuhára terítettem egy lapot, megkentem olvasztott vajjal.

spen_ric3.jpg

 A kerámia piteformába terítettem, majd a többi bevajazott réteslapot is, kissé elfordítva, hogy befedjék a tálat.

spen_ric4.jpg

A kihűlt spenótot a ricottába kevertem egy tojással együtt, ízesítettem sóval, borssal, provanszi zöldfűszerkeverékkel. 

spen_ric5.jpg

 A piteformában várakozó réteslapokra simítottam a ricottás keveréket, ráhajtogattam körben a réteslap-szegélyeket.

spen_ric6.jpg

180 fokra előmelegített légkeveréses sütőben 25 percig sütöttem. Késznek nyilvánítottam, amikor a felső réteslap-réteg szép aranyszínt kapott.

spen_ric8.jpg

 Ünnepi ebéd részeként tálaltam a ricottás spenótos pitét, szűzsült és pomme duchesse /hercegnő burgonya/ mellé.

spen_ric9.jpg

 A spenót kellemes, enyhén fokhagymás íze jól érvényesült a ricottában, harmonikus ízkompozíció. 

spen_ric10.jpg

Bónusz: a kevéske maradék hidegen is kiváló volt vacsorára.

Friss tőkehalfilé fehér spárgával

Mitzi von Küche

Friss, nem fagyasztott atlanti tőkehalfiléhez jutottam, talán nem nagy különlegesség, de a friss, nem fagyasztott halat meg kell becsülni. Az atlanti tőkehal /Gadus morhua/ vonóhálóval van halászva, tehát nem tenyésztett.

tokeh3_1.jpg

 A halfilét szeletekre vágtam, besóztam, friss citromlével meghintettem és állni hagytam kb. 20 percig. A minőségi friss hal nem kíván semmi extra fűszerezést, mert az elnyomná a hal finom, enyhe ízét.

tokeh4.jpg

 És a legfontosabb: vajban kell sütni! Nem lehet eleget hangsúlyozni: a nemes hal ízét a vaj emeli ki. Egy jó adag közepesen forró vajba helyeztem a halfiléket, és eleinte fedővel lefedve kb. öt percig sütöttem közepesen meleg tűzön, utána megfordítottam. Ez eléggé kényes dolog, mert a tőkehal hajlamos a szétesésre, óvatosan kell fordítani és még két-három percig sütni - és már el is készült.

 tokeh5.jpg

 Időben megelőzte a halsütést a spárga előkészítése. A fehér spárga fás végeit levágtam, a törzset zöldséghámozóval meghámoztam. Sós - cukros vízben megfőztem egy magasabb fazékba állítva - úgy, hogy a zsenge spárgacsúcsok kilátsszanak a vízből (ugyanis ezek hamar szétfőnének).

Közben elkészítettem a sajtmártást is: megint csak vaj kell hozzá (én már kilószámra veszem...), bele frissen reszelt parmezán, egy kevés kéksajt (vagy másfajta aromásabb minőségi keménysajt) és egy kis tejszín, meg egy csipetnyi apróra vágott petrezselyemzöld. Összeforralom és már kész is a mártás.

tokeh1.jpg

 Ráöntöttem a mártást a spárgára és 30 percig sütöttem a sütőben 180 fokon, előszőr lefóliázva, majd szabadon, hogy a teteje szép színt kapjon.

tokeh2.jpg

 Gyönyörű látvány...

tokeh6.jpg

 A tőkehal és a spárga kiemelte egymás ízét, a sajtmártás pedig remekül keretezte a kétféle finomságot.

tokeh7.jpg

 Fejedelmi ízharmónia pasztell színekben.

tokeh8.jpg

Hortobágyi húsos palacsinta

AnicasubRosa

Ez az az étel, amit soha ne vegyetek mirelitként, még ha az életetek múlna is rajta és ha lehet, ne kérjétek vendéglőben, mert az életetek múlhat rajta.

A mirelit tölteléke valami rémes, ízetlen húspép (igen, egyszer ráfutottam, brrr...), az éttermekben pedig leggyakrabban maradéktemetőként használják a mindent jótékonyan eltakaró palacsintabundát.

Előrebocsájtom, hogy az igazi, klasszikus hortobágyi húsos palacsinta nem úgy készül, ahogyan én most megfőztem. Az igazi, klasszik sűrű szaftú pörköltből készül, amiből a húst elkészülte után aprítják és készül belőle a töltelék. 

Én ezzel szemben most darálthúst használtam, abból készítettem el pörköltszerűen a tölteléket. 

A szerintem értelmetlen mondás szerint az első palacsintát és az első férjet nem szégyen kidobni. Nem értek egyet: a férjet is megtartanám (remélem, ő is engem) és hihetetlenül bosszankodom minden elrontott első palacsintán. Most viszont, mivel sós palacsintát sütöttem, cukor híján nem volt mitől leragadnia, úgyhogy üdvözült mosollyal az arcomon kezdtem el betekergetni az összes palacsintába a tölteléket. Néhányat lisztbe, tojásba, kukoricamorzsába forgattam és kisütöttem, a többi maradt natúr. 

A mi családunkban hasábburgonya dukál hozzá és tejfölös-paprikás szaft, ami a pörkölt alól kimarad és besűrítjük. Étteremben leginkább rizzsel, tartármártással ajánlják. Mindenki döntsön, melyik felel meg leginkább az ízlésének.

 58419238 2108604309259056 820007087571468288 n

 

félbevágva

Surf 'n' Turf - hát ez mi lehet? Kóstold meg, nem bánod meg!

Mitzi von Küche

A 'Surf and Turf' amerikai eredetű kulináris kifejezés: tengeri és szárazföldi ételek kombinációját jelenti /surf= szörfözés, turf=gyep/, leggyakrabban steak és homár/rák együttesét. Az 1960-as években jelent meg az USA-ban, először talán Massachusetts-ben, ott filet mignon és alaszkai rákláb kombinációjaként. Nem örvendett túl nagy megbecsülésnek a gasztrosznobok körében, úgy érezték, hogy a két drága étel kombinálásával csak a vendéglősök próbálnak extraprofitra szert tenni. Manapság már szinte bármilyen tengeri és szárazföldi ételkombinációt így neveznek, így készíthető akár kacsamell + Jakabkagyló kombináció is.

surf_n_t4.jpg

Korábban idegenkedtem a hús és seafood kombinációtól, de mindent meg kell kóstolni és most remek alapanyagokat szereztem hozzá - hát akkor hajrá! A legfontosabb: két szelet, egyenként 27 dekás növendék marhabélszín, egy zacskó fagyasztott hámozott királyrákfarok (friss még jobb), 7-8 darab friss csiperkegomba. A bélszínszeleteket borsoztam, két -három óra hosszára mustáros pácba tettem, majd sütés előtt megtörölgettem és bekentem olajjal. A felhevített serpenyőbe helyeztem a húsokat és továbbra is magas hőn sütöttem, cirka három-négy percig - vastag szeletek voltak. Fordítás után még három percet kaptak a serpenyőben. Közben a megtisztított, felezett gombát olajon megpirítottam, provanszi zöldfűszerek társaságában.

surf_n_t1.jpg

 A sztékeket sütés után pihentetni kell és csak tálaláskor sózzuk, ha szükséges.

surf_n_t2.jpg

 Ezalatt a rákokat vajon, néhány gerezd fokhagymával együtt megsütöttem, az Air fryerben pedig elkészült a sült krumpli is. Nagy segítség, ha egyszerre négyfélét kell sütni.

Minden az ebédlőasztalon, össze lehet állítani a Surf 'n' Turf-öt.

surf_n_t3.jpg

 A bélszínszelet tetejére tesszük a rákot, meglocsoljuk a sült zaftjával, meg egy kis fokhagymás vajjal, amiben a rák készült, mellé egy kis krumpli és gomba - igazán guszta ez a kombináció.

surf_n_t5.jpg

 Csodálatos rare-mediumra sült a steak, a zaftos hús a finom rákkal együtt különleges ízharmóniát hozott létre.

surf_n_t6.jpg

 

 

Kolbásszal töltött karaj színesborsos-mandulás bundában

AnicasubRosa

Közeledik a Húsvét, mi háziasszonyok ilyenkor már azon agyalunk, munka és gyerek mellett hogyan tudnánk úgy összeállítani az ünnepi menüt, hogy ne csak jól sikerüljön, de azért időben is jól szervezzünk. 

Anyukám egy hős, aki úgy főzi meg a 10 főre az ünnepi ételsort, mintha még vagy negyvenen befuthatnának meglepetésszerűen. Ennek köszönhetően húsvétkor és karácsonykor gyakorlatilag zombi üzemmódban működött...míg el nem kezdtük kicselezni az "Anyu, én olyan jó sütit tudok, viszek...én meg akkor a töltöttkáposztát..." -szerű akciókkal, de ez még mindig nem volt elég hatékony, mert 50 adagról még mindig csak 35-re tudtuk lefaragni az asztalra kerülő ételmennyiséget. Nos, az idén viszonylag könnyű dolgunk lesz, mert hülyén hangzik, de szerencsére volt egy kisebb kézműtétje, úgyhogy kedves édesanyámnak be kellett látnia, hogy a családnak át kell helyeznie a húsvétolás székhelyét hozzánk. 

Nagyjából körvonalazódik is a fejemben, hogy mit és milyen sorrendben főzzek, ehhez jön egy új tűzhely tesztelése, úgyhogy szokásomtól eltérően próbafőzök-sütök. Például a töltött karajt:

A karajt felszúrtam, kolbászt húztam bele, megtűzdeltem füstöltszalonnával és fokhagymával. Én a kolbász mellé is dugdostam bőven fokhagymát, egyrészt mi bajunk lehet belőle, másrészt porhanyósítja a húst, harmadrészt legalább elkerülnek a vámpírok, ha vannak. Ezenkívül ebben a fázisban csak kicsit sóztam a húst, majd vasserpenyőben kérget sütöttem rá. Kíváncsi vagyok, más hogyan csinálja, én mindenesetre csak ezután hempergettem meg összetört színesborsban és szeletelt mandulában, majd fólia alatt puhára sütöttem és aztán felülről is rápirítottam. A mandula itt-ott kicsit meg is sült, de nem lett keserű, inkább esztétikai hibát jelent számomra. 

karaj1

Amikor pihentetés után szeleteltem a karajt, akkor szembesültem azzal, hogy a mandulát nem tudom vele együtt szelni, viszont legalább jól lecsúszik a húsról. Pár éve ezen még káromkodtam volna, most már csak legyintek és újratervezek. 

Ami a karaj bundájából lecsúszott, azt odatettem a tányérra a hússzeletek mellé. Meg a joghurtos zöldsalátát, a mézben, szerecsendióval és fehérborral karamellizált körtével és a körte visszamaradt mártásában karamellizált lilahagymával. 

 karaj2

Ja, és ha már próbasütés, bónuszban egy linzer: a szokásos 3:2:1 arányban liszt, vaj, porcukor + egy tojás sárgája,  2 kanál tejföl és egy pici sütőpor. 

A töltelék, amivel összeragasztottam: mogyoróvaj és savanykás lekvár.  Nem volt rossz, de legalább jó. :D 

 linzer