recept-sztorik

Lepcsánkparty

Hortobágyi húsos palacsinta

AnicasubRosa

2019. május 14. - AnicasubRosa

Ez az az étel, amit soha ne vegyetek mirelitként, még ha az életetek múlna is rajta és ha lehet, ne kérjétek vendéglőben, mert az életetek múlhat rajta.

A mirelit tölteléke valami rémes, ízetlen húspép (igen, egyszer ráfutottam, brrr...), az éttermekben pedig leggyakrabban maradéktemetőként használják a mindent jótékonyan eltakaró palacsintabundát.

Előrebocsájtom, hogy az igazi, klasszikus hortobágyi húsos palacsinta nem úgy készül, ahogyan én most megfőztem. Az igazi, klasszik sűrű szaftú pörköltből készül, amiből a húst elkészülte után aprítják és készül belőle a töltelék. 

Én ezzel szemben most darálthúst használtam, abból készítettem el pörköltszerűen a tölteléket. 

A szerintem értelmetlen mondás szerint az első palacsintát és az első férjet nem szégyen kidobni. Nem értek egyet: a férjet is megtartanám (remélem, ő is engem) és hihetetlenül bosszankodom minden elrontott első palacsintán. Most viszont, mivel sós palacsintát sütöttem, cukor híján nem volt mitől leragadnia, úgyhogy üdvözült mosollyal az arcomon kezdtem el betekergetni az összes palacsintába a tölteléket. Néhányat lisztbe, tojásba, kukoricamorzsába forgattam és kisütöttem, a többi maradt natúr. 

A mi családunkban hasábburgonya dukál hozzá és tejfölös-paprikás szaft, ami a pörkölt alól kimarad és besűrítjük. Étteremben leginkább rizzsel, tartármártással ajánlják. Mindenki döntsön, melyik felel meg leginkább az ízlésének.

 58419238 2108604309259056 820007087571468288 n

 

félbevágva

Surf 'n' Turf - hát ez mi lehet? Kóstold meg, nem bánod meg!

Mitzi von Küche

A 'Surf and Turf' amerikai eredetű kulináris kifejezés: tengeri és szárazföldi ételek kombinációját jelenti /surf= szörfözés, turf=gyep/, leggyakrabban steak és homár/rák együttesét. Az 1960-as években jelent meg az USA-ban, először talán Massachusetts-ben, ott filet mignon és alaszkai rákláb kombinációjaként. Nem örvendett túl nagy megbecsülésnek a gasztrosznobok körében, úgy érezték, hogy a két drága étel kombinálásával csak a vendéglősök próbálnak extraprofitra szert tenni. Manapság már szinte bármilyen tengeri és szárazföldi ételkombinációt így neveznek, így készíthető akár kacsamell + Jakabkagyló kombináció is.

surf_n_t4.jpg

Korábban idegenkedtem a hús és seafood kombinációtól, de mindent meg kell kóstolni és most remek alapanyagokat szereztem hozzá - hát akkor hajrá! A legfontosabb: két szelet, egyenként 27 dekás növendék marhabélszín, egy zacskó fagyasztott hámozott királyrákfarok (friss még jobb), 7-8 darab friss csiperkegomba. A bélszínszeleteket borsoztam, két -három óra hosszára mustáros pácba tettem, majd sütés előtt megtörölgettem és bekentem olajjal. A felhevített serpenyőbe helyeztem a húsokat és továbbra is magas hőn sütöttem, cirka három-négy percig - vastag szeletek voltak. Fordítás után még három percet kaptak a serpenyőben. Közben a megtisztított, felezett gombát olajon megpirítottam, provanszi zöldfűszerek társaságában.

surf_n_t1.jpg

 A sztékeket sütés után pihentetni kell és csak tálaláskor sózzuk, ha szükséges.

surf_n_t2.jpg

 Ezalatt a rákokat vajon, néhány gerezd fokhagymával együtt megsütöttem, az Air fryerben pedig elkészült a sült krumpli is. Nagy segítség, ha egyszerre négyfélét kell sütni.

Minden az ebédlőasztalon, össze lehet állítani a Surf 'n' Turf-öt.

surf_n_t3.jpg

 A bélszínszelet tetejére tesszük a rákot, meglocsoljuk a sült zaftjával, meg egy kis fokhagymás vajjal, amiben a rák készült, mellé egy kis krumpli és gomba - igazán guszta ez a kombináció.

surf_n_t5.jpg

 Csodálatos rare-mediumra sült a steak, a zaftos hús a finom rákkal együtt különleges ízharmóniát hozott létre.

surf_n_t6.jpg

 

 

Kolbásszal töltött karaj színesborsos-mandulás bundában

AnicasubRosa

Közeledik a Húsvét, mi háziasszonyok ilyenkor már azon agyalunk, munka és gyerek mellett hogyan tudnánk úgy összeállítani az ünnepi menüt, hogy ne csak jól sikerüljön, de azért időben is jól szervezzünk. 

Anyukám egy hős, aki úgy főzi meg a 10 főre az ünnepi ételsort, mintha még vagy negyvenen befuthatnának meglepetésszerűen. Ennek köszönhetően húsvétkor és karácsonykor gyakorlatilag zombi üzemmódban működött...míg el nem kezdtük kicselezni az "Anyu, én olyan jó sütit tudok, viszek...én meg akkor a töltöttkáposztát..." -szerű akciókkal, de ez még mindig nem volt elég hatékony, mert 50 adagról még mindig csak 35-re tudtuk lefaragni az asztalra kerülő ételmennyiséget. Nos, az idén viszonylag könnyű dolgunk lesz, mert hülyén hangzik, de szerencsére volt egy kisebb kézműtétje, úgyhogy kedves édesanyámnak be kellett látnia, hogy a családnak át kell helyeznie a húsvétolás székhelyét hozzánk. 

Nagyjából körvonalazódik is a fejemben, hogy mit és milyen sorrendben főzzek, ehhez jön egy új tűzhely tesztelése, úgyhogy szokásomtól eltérően próbafőzök-sütök. Például a töltött karajt:

A karajt felszúrtam, kolbászt húztam bele, megtűzdeltem füstöltszalonnával és fokhagymával. Én a kolbász mellé is dugdostam bőven fokhagymát, egyrészt mi bajunk lehet belőle, másrészt porhanyósítja a húst, harmadrészt legalább elkerülnek a vámpírok, ha vannak. Ezenkívül ebben a fázisban csak kicsit sóztam a húst, majd vasserpenyőben kérget sütöttem rá. Kíváncsi vagyok, más hogyan csinálja, én mindenesetre csak ezután hempergettem meg összetört színesborsban és szeletelt mandulában, majd fólia alatt puhára sütöttem és aztán felülről is rápirítottam. A mandula itt-ott kicsit meg is sült, de nem lett keserű, inkább esztétikai hibát jelent számomra. 

karaj1

Amikor pihentetés után szeleteltem a karajt, akkor szembesültem azzal, hogy a mandulát nem tudom vele együtt szelni, viszont legalább jól lecsúszik a húsról. Pár éve ezen még káromkodtam volna, most már csak legyintek és újratervezek. 

Ami a karaj bundájából lecsúszott, azt odatettem a tányérra a hússzeletek mellé. Meg a joghurtos zöldsalátát, a mézben, szerecsendióval és fehérborral karamellizált körtével és a körte visszamaradt mártásában karamellizált lilahagymával. 

 karaj2

Ja, és ha már próbasütés, bónuszban egy linzer: a szokásos 3:2:1 arányban liszt, vaj, porcukor + egy tojás sárgája,  2 kanál tejföl és egy pici sütőpor. 

A töltelék, amivel összeragasztottam: mogyoróvaj és savanykás lekvár.  Nem volt rossz, de legalább jó. :D 

 linzer

 

Gombafejek ricottás töltelékkel

Mitzi von Küche

Elég régóta nem készítettem már töltött gombát. Most a szokásos elkészítési módoktól (pl. gombaszárral, juhtóróval töltve) eltérően a ricottát találtam ki tölteléknek. Szép friss csiperkéket kaptam a piacon: lehámoztam, mert így könnyebben emészthető, kitörtem a szárát és óvatosan meg is mostam a gombafejeket.

gom_ric1.jpg

 A szárakat felaprítottam, meg egy-két sekélyebb gombakalapot is, amit nem tudtam volna szépen megtölteni. Fél fejnyi, olajban megdinsztelt hagymára tettem nagyobb lángon, és egy kis zöldfűszerrel, borssal, mérsékelten sózva megpirítottam.

gom_ric2.jpg

 Amikor kihűlt a pirított gomba, belekevertem egy doboz ricottába.

               A ricotta régesrégi itáliai eredetű, a sajtkészítéskor keletkezett savó újramelegítésével /olaszul: ri-cotta/ készített temék. Krémes, enyhén édeskés, lágy fehér krém, elsősorban desszertekhez használják - mint például a szicíliai cannoli, cassata, de sós változatban is népszerű, így pl. cannelloniba töltve. Nem hasonlít a túróhoz, inkább az erdélyi orda, illetve a spanyol queso fresco a ricotta rokonai.

Ízesítésül rozmaring, oregánó, pár gerezd zúzott fokhagyma és provanszi fűszerkeverék szolgált.

gom_ric3.jpg

 Olajjal kikent tűzálló tálba helyeztem a gombakalapokat és gazdagon megtöltöttem a ricottás keverékkel. A tetejére  bőven parmezánt reszeltem.

gom_ric4.jpg

 180 fokra előmelegített sütőben, először lefedve, majd félidőben az alufóliát eltávolítva cirka 30 percig sütöttem.

gom_ric5.jpg

 Olyan finom volt, hogy csak evés közben jutott eszembe lefotózni... Mellette tejfölös lilahagymás krumplisaláta volt.

gom_ric6.jpg

Aranyló fácánleves

Mitzi von Küche

Ez az a leves, amelynek csak az említésétől is mindenki szájában összefut a nyál. Az aranysárga színű, isteni illatú fácánleves valóban a levesek királynője. Ünnepi alkalmakra való, drága fogás, bár most már könnyebben beszerezhető a fácán a vadboltokban akkor is, ha nincs vadász a baráti körben.

fac_uj.jpg

Az én fácánom egy vadászhotelben tett látogatás alkalmából röppent be a csomagtartómba, konyhakészen fagyasztva. Alig vártam, hogy jeles alkalom kínálkozzon az elkészítésére. Maga az állat puha húsú, és eléggé zsíros - ebből lesz a legjobb leves. Kíméletes felolvasztás után darabjaira vágtam és alaposan megmostam.

fac1.jpg

 Betettem a húsdarabokat a legnagyobb lábasomba, víz, só, bors, egy nagy fej hagyma, négy-öt gerezd fokhagyma, bors- és szegfűborsszemek társaságában. Felforraltam, majd lecsökkentettem a hőt az edény alatt és szorgosan lehaboztam a készülő levest.

fac2.jpg

 Közben megtisztítottam a zöldségeket, öt szép nagy sárgarépát, három petrezselyemgyökeret, egy zeller felét.

fac3.jpg

 Hozzáadtam a leveshez a zöldségeket, felöntöttem vízzel majdnem az edény tetejéig és mérsékelt lángon lefedve magára is hagytam mintegy másfél-két óra hosszáig, hadd gyöngyözzön.

fac4.jpg

 Amikor a húst már megfelelően puhának találtam, elzártam a villanytűzhelyt, de még egy kis ideig a levesben hagytam a húst és a zöldséget.

fac5.jpg

Kivettem a főtt zöldségeket és a húst, külön téve a csontosabb darabokat - csak a felvágott fácánmellet és a combokat tálaljuk a leves mellé.

fac6.jpg

A levest átszűrve hűlni hagytam. Másnap, zsírtalanítva lesz a tálalás. Frissen kifőzött cérnametélt is kerül a levesbe.

fac7.jpg

 

fac8.jpg 

 

 

 

Füstölt-főtt csülkös rétes

Intro:

Ó, Istenem, ki mondta, hogy a szerelemnek fahéj, gyömbér és vaníliaíze van? Talán a (konyha-)lányregényekben igen. De van-e szebb annál, amikor egy Férfi azt mondja: füstölt-főtt csülök? Áhítattal, imádattal, szájbanösszefutónyállal. 

És ha már kimondta, füledbe is ültette a bogarat és az első jóképű füstöltcsülköt úgy vadászod le, mintha az életed múlna rajta. Lehet, múlik is, ki tudja. 

Megfőzöd (a csülköt, bár ezzel gyakran a hőn áhított áhítozót is), sütöd, úgy szereted közben a főzést, mint Picasso imádhatta az ecsetet. És várod a hatást, akarjon még többet. Csülköt is. 

.............................

 Egy pofás kis füstöltcsülköt hosszú áztatás után megfőztem (áldassék a neve annak, aki  a kuktát feltalálta!), majd jó bőven megtejfölözött réteslapra kockáztam és megsütöttem. 

csülök töltelék

csülkös rétes

Hercegnőburgonyával és fehérborban sült savanyúkáposztával tálaltam.

 

csülök kész

.............................

Ennyi. Semmi bűbáj, semmi varázslat.

Látszatra...

 

Zöldséges borjúragu

Mitzi von Küche

A finom puha, ízes borjúhúsról sokszor csak álmodunk, de olyan ritkaság, hogy ha véletlenül meglátjuk egy üzletben, rögtön csapjuk le rá. Nem is a pörkölt, hanem a gazdagabb ízű zöldséges borjúragu járt a fejemben, amikor mindössze egy csomag konyhakész kockázott borjúhúsra akadtam. Szerencsésen volt otthon mindenféle hozzávaló zöldség: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, még karalábé is, mivel előző nap húsleves készült és maradt még némi levesbe való zöldség.

zoldborj7.jpg

A felkockázott szép világos húst libazsíron megpirítottam kissé, majd hozzáadtam egy fej felaprított hagymát és két gerezd zúzott fokhagymát.

zoldborj1.jpg

Így is pirítottam pár percig, addig megtisztítottam és ferdére karikáztam egy-egy szál répát és petrezselyemgyökeret, negyed karalábét és egy nagyobb zeller negyedét. Most ők is az edénybe kerültek, némi pirításra. 

Időközben a hűtőből elővettem a húslevest, nem zsírtalanítottam le és néhány merőkanállal a piruló hús-zöldség keverékhez adtam belőle. Már csak egy kevés pirospaprikával kevertem el, végül jöhetett az ízesítés: só, bors, kis őrölt kömény, egy nyomásnyi a tubusos paradicsompüréből, csipet tárkony és néhány friss zsályalevélke.

 

zoldborj3.jpg

 Lefedve pároltam kb. 30 percig, időközben alá-aláöntögetve a húslevesből és néha óvatosan megkeverve. Bor is mehetett volna alá, de a borjú esetében sokszor bizonytalan vagyok: fehér- vagy vörösbor illik-e jobban az elkészítéséhez, illetve a fogyasztásához.

zoldborj4.jpg

 Az illata főzés közben már elárulta, hogy ez bizony nagyon finom - úgy is lett. Jó sűrű mártása lett, már csak egy kis kunkori fusilli-tésztát főztem hozzá (ez volt a kívánság) és már kész is volt a finom ebéd két fő részére.

zoldborj6.jpg

Hozzávalók két - három főre:

40 dkg felkockázott borjúhús, 1 közepes hagyma, két gerezd fokhagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, egy-egy kisebb darab zeller és karalábé, 0,75 liter húsleves vagy hús alaplé, friss zsálya (szárított is jó), morzsolt tárkony, őrölt köménymag, fél evőkanál paradicsompüré, só, bors.

 

Káposztás malaccomb

Mitzi von Küche

 Malachús és savanyú káposzta együtt: remek párosítás - hát még, ha egyszerre készül el az ebéd a "Mindent bele!" módszerrel, intelligens kuktában.

mal_kap10.jpg

A kiindulás ezúttal egy szép nagy szelet keresztbe vágott malaccomb volt, amit lebőröztem, kivettem a csontját és a zsír nagy részét is leszedtem: maradt a színhús. Besóztam, borsoztam és rápréseltem néhány gerezd fokhagymát is.

mal_kap1.jpg

 Az intelligens kuktát bekapcsoltam, 1-2 perc alatt felmelegedett, ekkor egy evőkanál zsíron megdinszteltem egy fej felaprított hagymát.

mal_kap2.jpg

 Egy kis pirospaprika után a megmosott, kicsavart savanyú káposzta következett, összeforgattam.

mal_kap3.jpg

Belekerült az edénybe a malachús, nagyobb darabokban,

mal_kap4.jpg

végül néhány szem krumpli feldarabolva. Felöntöttem vízzel, nem sóztam, mert a káposzta elég sós, csak még egy-két gerezd apróra vágott fokhagymát szórtam az edénybe. Örölt kömény is került bele emésztéskönnyítő célzattal.

mal_kap5.jpg

 Az automata kuktára ráraktam a fedelét, beállítottam egy 32 perces programra, majd magára hagytam. Ebben különbözik az úgynevezett intelligens kukta a hagyományos fajtáktól, ugyanis nincs szelepkiemelkedés, gőzkifújás, majd a tűzhely alacsonyabb hőfokra kapcsolása - az elektromos készülék mindent biztonságosan elvégez, majd a végén sípol és ki is kapcsol. Rá sem kell nézni, ideális, ha közben dolgoznunk kell odahaza, vagy el kell mennünk főzés közben.

mal_kap6.jpg

Amikor a kukta szelepe leenged magától, már nyitható is a készülék.

mal_kap_7.jpg

 Már csak egy kis sűrítés kell egy vékony rántással /ezt is meg tudjuk csinálni a kuktában, újra bekapcsolva/ és már kész is az ebéd - egy jó félóra alatt kompletten. Nem mellékes, hogy csak a kukta kivehető belső edényét kell elmosni.

mal_kap8.jpg

 A tálaláskor egy kis tejfölt kínálunk a savanyú káposztás malachús mellé. 

mal_kap9.jpg

 Vajpuha a hús, az ízek jól összeértek.

mal_kap11.jpg

Friss garnéla pácolva, sütve

Mitzi von Küche

Mindig öröm idehaza friss, azaz nem fagyasztott garnélarákhoz jutni. A friss rák nem pompázik rákvörös színben, mint az előfőzött, hanem szürke, de az ízbéli különbséget zongorázni lehetne. Már sokszor szerepelt többféle rák is a Lepcsánkparty posztjai között  /nem véletlenül, mivel a szerző egyik kedvence/, ezúttal páccal bolondítva készítem el.

Két főre 14 darab egész, héjas friss garnélarákot vettem a 30-40-es méretből, súlyra kb. 35 dkg volt. A rákokat megmostam, citromlével meghintettem, két fokhagymagerezdet préseltem rájuk, kaptak egy löttyintés édes chiliszószt, zöldfűszerkeverékkel megszórva és olivaolajjal meglocsolva pár óra hosszat pihentek a hűtőben.

garn.jpg

 

Sütéskor egy kis olivaolajat tettem a serpenyőbe, még két gerezd fokhagymát - rák esetében a fokhagymából szinte semmi sem elég - és már sütöttem is a rákokat, egy kis páclevet is a serpenyőbe öntve. Három perc az első oldalnak, erős - közepes hőfokon, még kettő perc fordítás után és már el is készülnek az illatozó garnélák. Tovább ne süssük, mert kiszáradhat.

 

garn3.jpg

Jókor el kell kezdeni a spagetti főzését is, mert a rák hamar elkészül. A kész spagettit egy kis citromlével, löttyintésnyi olivaolajjal és apróra vágott friss bazsalikomlevelekkel ízesítettem.

garn2.jpg

 Íme, a kész garnélatál.

garn_3.jpg

 Még egy friss zöldsaláta, meg egy kis fritto misto (panírozott olasz tengeri mindenféle, zömmel tintahalkarika), hogy egy kis ropogtatnivaló is legyen a tányéron.

garn6.jpg

A frissen sütött garnéla héja egy hegyes késsel könnyen lehámozható, de kézzel is megtisztíthatjuk - így az abszolút autentikus! 

Tárkonyos borjúraguleves

Mitzi von Küche

 Jólesően melengető tartalmas leves, de mégis ritkán készítjük otthon, inkább étteremben rendeljük. Pedig egészen könnyű az elkészítése. Csodálatos, hogy pár hozzávalóból, kevés költséggel milyen pompás leves készíthető.

borjragl6c.jpg
 Öt személyre készült ez a borjúraguleves, mégis, mindössze 20 dkg borjúcomb elegendő volt hozzá, azonkívül két sárgarépa, egy petrezselyemgyökér, fél-fél karalábé és zeller, két csiperkegomba, egy marék fagyasztott zöldborsó. Itt láthatók a főbb hozzávalók.


borjragl1.jpg

 A keskeny csíkokra vágott borjúcombot enyhén beliszteztem és kacsazsíron picit megpirítottam. Ezután adtam hozzá egy fej felvágott hagymát és két gerezd fokhagymát. Összekeverve pirítottam tovább pár percig.

borjragl3.jpg

 Felöntöttem vízzel (de fehérbor is adható hozzá), összekavartam, majd szépen sorban következtek a körülbelül egyforma nagyságúra darabolt zöldségek: a répa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller, gomba és zöldborsó. Sóztam, borsoztam, meghintettem szárított tárkonylevéllel és még egy fél babérlevelet adtam hozzá.

borjragl4.jpg

Kis lángon, fedő alatt, időnként megkevergetve fődögélt a leves cirka háromnegyed óra hosszat, amíg puhának nem éreztem a húst. Most jött el a tejszín ideje, kb. fél deciliter elegendő volt bele.

borjragl5_2.jpg

Még egyszer összeforraltam, megízleltem (egy csöppnyi cukrot kívánt még a leves) és még egy kis tárkonnyal megszórtam. Ez a fűszernövény adja meg a raguleves jellegzetes savanykás ízét, de tálaláskor még egy karika citrom is került a  leveses csuporba.

borjragl7.jpg

 

Hozzávalók 4-5 személyre:

20 dkg borjú színhús /comb/, két sárgarépa, egy nagyobb petrezselyemgyökér, fél karalábé, fél zeller, két nagyobb csiperkegomba, egy marék fagyasztott zöldborsó, só, szemes bors, szárított morzsolt tárkonylevél /ha friss van, még jobb/, fél babérlevél, 1/2 - 1 dl tejszín, citrom.