recept-sztorik

Lepcsánkparty

Ördögszekérgomba zacskóban sült szűzpecsenyével

Mitzi von Küche

2019. december 03. - Mitzi von Küche

Régóta szemezek ezzel a bizarr alakú gombával, most volt itt az idő közelebbről is megismerni. Az ördögszekérgomba a laskagombák királynője, ízében pedig a vargányára emlékeztet, olvastam a szakirodalomban.

ord_szu2.jpg

 Azt is megtudtam, hogy szeletekre vágva grillezni szokták, "steak"-nek nevezve. Hát vágjuk akkor fel: gyönyörű, friss a metszlapja.

ord_szu4.jpg

De azért ezzel a pár szem gombával nem fogunk jóllakni, készítsünk hát mellé egy kis sertés szűzpecsnyét sütőzacskóban. Hálás dolog zacskóban sütni, mert biztosan nem fog kiszáradni vagy megkeményedni, ami esetleg egy óvatlan sütőben sütés során előfordulhat... Sőt, a zacskóba rakott plusz dolgok sokat emelnek a hús ízén. Most összesen egy fél sárgarépát, fél petrezselyemgyökeret, negyed zellert, egy zellerlevelet, nlgy szem felvágott krumplit, fél fej hagymát és két gerezd fokhagymát tettem a sütőzacskóba a besózott és borsozott jó fél szűzpecsenye /kb. 40 dkg/ mellé - két fő részére készült.

ord_szu1.jpg 

Lezárás előtt 1,5 dl vizet öntöttem a zacskóba, majd lezártam és a tetején néhány helyen megszurkáltam hústűvel, hogy sütés/párolás közben a levegő tudjon távozni. Előmelegített sütőben 50 percig sült. Amikor elkészült a hús, kicsit pihentettem, majd elektromos késsel felvágtam /nagyon jó a meleg húsok szeleteléséhez/ és a krumplival és a kis zöldséggel együtt egy jénai tálba tettem lefedve, amíg elkészült a gomba.

ord_szu5.jpg

 Egy grillserpenyőbe tett kevés olajon, mérsékelt tűzön kezdtem sütni a besózott és borsozott gombaszeleteket, eleinte néhány percre lefedve, hogy megpuhuljon. Amikor már szép színt kapott, megfordítottam. Összesen kb. 5 percig sült a gomba.

 ord_szu6.jpg

 Nagyon finom lett, tényleg kissé emlékeztetett a vargányára az ördögszekérgomba íze. Legközelebb viszont bele fogom tenni a sütőzacskóba a gombát is, megnézzük, mi sül ki belőle.

 ord_szu8.jpg

Sertéskaraj rókagombás mártással

Mitzi von Küche

 Ó, de hát ez nem egy extra dolog, miért kellene ebből blogposztot írni? Hát azért, mert új technológiával készült ez a rókagombás karaj. Mostanában kezdenek berobbanni a nemzetközi piacon, de már idehaza is az automata elektromos kukták, intelligens főzőedények, illetve több más névvel illetett főzőalkalmatosságok. Üdvözlünk minden újdonságot, ami megkönnyíti, lerövidíti a főzést. Sajnos, még viszonylag kevés tapasztalat olvasható magyar nyelven - ezért született ez a cikk.

Ez a rókagombás karaj egy ilyen készülékben készült.

rokagomb_kar_pan4.jpg

 Fél evőkanál olaj, majd fél fej felvágott hagyma került az okos kuktába, amelyet bekapcsoltam és beállítottam egy 25 perces programra. Rögtön el is kezdett melegíteni, dinsztelődött a hagyma, majd beletettem a négy szelet sózott, borsozott rövidkarajt, kissé megpirítottam mindkét oldalukon. Fél deci vizet öntöttem még bele és lezártam a kuktát. Ezután többet már rá sem kellett néznem.

rokagomb_kar_pan1.jpg

 A főzési-párolási idő lejárta után egy gombnyomással kiengedtem a gőzt és hozzáadtam a húshoz a mélyhűtött rókagombát, kb.15 dkg-ot, egy kis provanszi fűszerkeverékkel ízesítettem.

rokagomb_kar_pan5.jpg

 A folyadékot kissé besűrítettem porított rókagomba-szósszal /persze, liszttel vagy keményítővel is lehet sűríteni/. Most egy 10 perces könnyű programot állítottam be az elektromos kuktán. Nagy előny, hogy nem kell felügyelni az ilyen típusú készülékeket, nem fog gőz kijönni belőle, biztonságos - ellentétben a hagyományos túlnyomással főző kuktafazekakkal.

rokagomb_kar_pan2.jpg

 Amikor az idő lejár, a kukta jelez, leállítja a főzést és melegen tartja az ételt vagy kikapcsol - beállítás szerint.

rokagomb_kar_pan3.jpg

 A hús vajpuha lett /ami a rövidkarajnál nem mindig sikerül/ és finom az isteni rókagombával kísérve. Amilyen rövid idő alatt elkészült, fantasztikusan összeértek az ízek. Burgonya-gratinnel tálaltam.

rokagomb_kar_pan4.jpg

Elfoglalt, de főzni szerető asszony-/férfitársaknak nagy segítség ez az okos készülék, sokféle típusban kapható. Érdemes az újdonságoknak utánanézni, kipróbálni, megkönnyíti az otthoni munkánkat az intelligens kukta.

Tigrisrák tagliatellével

Mitzi von Küche

Olyan jó, hogy már nálunk is nagy választékban kaphatók a tengeri finomságok, sokféle különlegességet lehet és érdemes is kipróbálni. A rákok terén is válogathatunk: friss és fagyasztott, nyers és előfőzött, héjas és héjatlan - lehet választani.

tigr5.jpg

Egy-két jótanács: minél nagyobb a rák, annál finomabb. Nem érdemes a legapróbb koktélrákot venni, a 16/20-as méret megfelelő és meg is fizethető. A legjobb a friss, de azt kevés helyen árulják. Ha nem jutunk hozzá a szürke színű friss rákokhoz, válasszuk a fagyasztottat - de ne a rózsaszínű előfőzöttet, mert az eléggé íztelen, hanem a nyersen lefagyasztottat, az lesz a megfelelő. Érdemesebb a héj és fej nélküli rákokat venni /garnéla- vagy tigrisrák/. 

tigr1.jpg

A kiolvasztott tigrisrákok farkát lecsippentettem, egy tálba téve besóztam, citromlével megöntöztem, zöldfűszerkeveréket és két gerezd fokhagymát préseltem rá, végül olivaolajjal összekevertem és pácolódni hagytam 1-2 órát.

tigr2.jpg

Egy doboz /250 g/ friss tagliatellét - olasz szélesmetéltet - feltettem főzni sós vízben. Egy serpenyőbe öntöttem a rákok páclevét és fél hagymát dinszteltem benne. Rádobtam a tigrisrákokat, még egy gerezd fokhagymát és a rákokat 2-3 percig pirítottam egy-egy oldalukon - tovább nem szabad, mert összezsugorodik és kemény lesz!

tigr3.jpg

Ezután egy jó fél doboz zöldfűszeres vajkrémmel sűrítettem - ezt most próbáltam ki először és nagyon bevált, jobban, mint a tejszínes sűrítés. A közben megfőtt tésztát átraktam a serpenyőbe és összeforgattam a tigrisrákkal.

tigr6.jpg

Frissen kell tálalni, friss citrom kíséretében. Ezt a receptet sokszor kipróbáltam, jól bevált, ezért ajánlom a mediterrán tengeri ízek kedvelőinek, de az újdonságok iránt fogékonyaknak is. Két főre készítettem, jó bőven volt benne rák - nem úgy, mint az éttermekben, ahol vadászni kell a tészta között...

Sajtos tallér klopfolva

Mitzi von Küche

Mindenki szereti a sós ropogós rágcsálnivalókat. Nem győzzük venni a boltit, de az tele lehet egészségtelen anyagokkal és elég drága is. Készítsünk hát házilag, nagyon egyszerű módon - egyúttal a kimaradt sajt, tejföl is méltó felhasználásra kerül.

sajt_klop6.jpg

Nem vagyok nagy sütögető - a blogban is viszonylag kevés édes és sós süti szerepel - de ez a sajtos tallér annyira egyszerű, hogy egy kezdő is bátran nekiállhat és bezsebelheti az elismeréseket. Én is ripsz-ropsz összedobtam és a sütéskor terjengő finom illatok oda is vonzották a családtagokat.

sajt_klop1.jpg

A hozzávalók listája rém egyszerű: 25 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 tojás, 15 dkg jó minőségű, markánsabb ízű reszelt sajt (én olasz provolonét használtam), egy nagy pohár tejföl fele, szükség esetén só /én nem tettem bele/. A reszelő nagyobb lyukú részén reszeltem a sajtot, így rusztikusabb, ropogósabb lett a tallér.

A tészta összeállítása nagyon könnyű, a lisztbe belemorzsoljuk a vajat, hozzáadjuk a tojást, tejfölt, majd a reszelt sajtot és összegyúrjuk. Azonnal is süthető, de egy félóra pihenés a hűtőben csak használ a tésztának.

Kanállal kis gombócokat szakajtunk a tésztából és a húsklopfolóval rányomunk, majd a másik oldalára is (ha nagyon ragad, kicsit lisztezzük közben). Ennél könnyebb technikát nehéz lenne találni... Sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük a tallérokat.

sajt_klop2.jpg

200 fokra előmelegített sütőben kb.10-15 percig sütjük, légkeveréssel hamarabb elkészül, mint alsó-felső sütéssel.

sajt_klop3.jpg

 Belengi a házat a finom illat - hamar el is fogy a finom klopfolt tallér,

 sajt_klop5.jpg

UPDATE: többféle keménysajttal is elkészítettem már a klopfolt sajtos tallért, de a legfinomabb a provolone sajttal készült volt. Pici darált köménymagot is tettem a tésztába (bár a markáns sajtíz eléggé elnyomta).

 

Spagetti a tenger gyümölcseivel

Mitzi von Küche

Olasz éttermek kedvelt fogása - én legalábbis szinte mindig "Spaghetti allo scolio"-t, azaz tenger gyümölcseivel tálalt tésztát szoktam rendelni. A minőség és a beltartalom sokszor változó, ezért elhatároztam, hogy otthoni környezetben is elkészítem ezt a kedvencemet, bőséges hozzávalókkal.

img_0379.JPG

Nem is kerül sok időbe, egyedül a paradicsomos szósz, vagy ahogy az olaszok nevezik: sugo (szúgó) megfőzése időigényes némileg, de egyáltalán nem komplikált. Egy kevés olivaolajon megdinsztelünk egy fej hagymát, két-három gerezd préselt fokhagymát, hozzáadunk egy doboz olasz paradicsomkonzervet - én az apróra felkockázottat kedvelem - sózzuk, borsozzuk, zöldfűszerekkel ízesítjük (úgymint oregánó, bazsalikom, kakukkfű) és egy kis cukor. Jól összefőzzük, kb. 20-25 percig kis lángon. Mivel ez a seafood pasta lelke, érdemes időt szánni rá, megéri. 

img_0372.JPG

A sugot félre is tehetjük. Amikor közeledik az ebéd ideje, feltesszük főni a spagettit (érdemes olasz durumtésztát használni), ami cirka 10 percig tart. Ennyi idő alatt meg is tudjuk sütni a herkentyűinket. Héjas, fej néküli, nagyobb nyers garnélarákokat használtam fel, amelyeket előzőleg kb. 1 órára bepácoltam préselt fokhagyma, citromlé és olivaolaj keverékében és a hűtőben pihentettem. Olivaolajban 2-3 perc alatt megpirosodtak a rákok - ennyi idő elég is nekik. Kivesszük és melegen tartjuk.

img_0374.JPG

 Sütöttem még kisebb, héj nélküli, provanszi ízesítésű nyers garnélarákokat is, ezeknek 2-2 perc elegendő. Ezt is félretettem lefedve.

img_0375.JPG

 Végül a kagylók következtek ugyanabban a serpenyőben. Ezek előfőzöttek voltak, így elég 2 perc melegítés közepes lángon, óvatos fordítás és már kész is. Vigyázzunk, hogy a héjas kagylókból ne essen ki a kagylóhús - senki sem szereti az üres kagylóhéjat a tányérjában.

img_0376.JPG

Amikor a tészta megfő, leszűrjük, de nem öblítjük le. Ráöntjük a paradicsomszószt, hozzáadjuk a kisebb héjatlan rákokat és összekeverjük. A többi hozzávalót érdemesebb külön-külön a tányérokra helyezni, hogy egyformán jusson mindenkinek a finomságokból. Apróra tépkedett friss bazsalikomlevelekkel tálaljuk, citrom is kerüljön az asztalra. Ily módon házilagosan is gazdag és változatos ízvilágú tenger gyümölcseis spagettit tudunk készíteni.

img_0377.JPG

Gombás bélszíncsíkok

Mitzi von Küche

 

bel_csik_gom5.jpg

Ha bélszínt sütünk egészben, a vékonyabb "farki" vége általában kimarad, mert keskenyebb átmérője miatt túlsülne. Ha nagyobb a darab, érdemes jól megdarálva tatár beefsteaket készíteni belőle. Ezúttal azonban csak két kisebb darabka maradt, bepácolva - adja magát, hogy bélszíncsíkokat készítsünk belőlük, egy kis gombával felturbózva/szaporítva. 

bel_csik_gom7.jpg

 Felcsíkoztam az előzőleg bepácolt bélszínfarkakat, a barna csiperkegombát gyors átöblítés után felszeleteltem.

bel_csik_gom1.jpg

Öntöttvas serpenyőben egészen pici felhevített vaj-olaj keveréken magas hőn elkezdtem sütni a csíkokat, forgatva-keverve. 

bel_csik_gom2.jpg

 Két perc múlva következett a gomba, amit előzetesen félig megsütöttem (ha nyersen adnánk hozzá, már túl sok lenne az idő a bélszínnek), némi rozmaringlevél társaságában, picit sózva, borsozva. Így még további két percig együtt sütöttem, sűrűn kevergetve.

bel_csik_gom3.jpg

 És már el is készült.

bel_csik_gom4.jpg

 Friss hasábburgonyával, jó vörösborral remek vacsora vált a maradék bélszínből.

bel_csik_gom6.jpg

Mindent bele - avagy zöldséges karaj sütőzacskóban

Mitzi von Küche

Ismét egy iskolapéldája a "kevés munkával főzzünk finomat" leckének. A sütőzacskóban csodásan összejönnek az ízek, a sütőben gond nélkül elkészül, rá sem kell nézni - ez a vágya minden elfoglalt háziasszonynak.

zacs_kar1.jpg

 Egy jó kilós hosszúkaraj-darabbal kezdtem - a hosszúkaraj puhább és ízesebb, jobban szeretem ezt használni, mint a sokszor száraz rövidkarajt. Besózva, borsozva a sütőzacskóba tettem, mellé egy-egy ferdén felkarikázott sárgarépa és petrezselyemgyökér került, meg egy darabka zeller. Egy meghámozott kettévágott hagyma és három gerezd fokhagyma ment még be a zacskóba az ízek fokozásért. Végül felöntöttem egy bögre vízzel /de éppen fehérborral is lehetne/ és lezártam a zacskót. Pár helyen villával megszúrogattam, hogy a képződő gőz távozni tudjon és egy porcelántálban a sütőbe tettem.

zacs_kar2.jpg

 Hideg sütővel indítva 1 óra 30 perces időzítéssel 180 fokon párolódott a karaj. Az ízek remekül összeértek, különösen a sárgarépa ad extra finom ízt az együttesnek.

zacs_kar3.jpg

 A hús finom, puha és ízes lett.

zacs_kar4.jpg

 A zöldségekkel és egy kis kukoricás rizzsel tálalva a szeletelt karajt finom ebéd kerekedett minimális munkával.

Természetesen lehet variálni a zöldségekkel, ízlés és az éppen rendelkezésre álló hozzávalók szerint.

zacs_kar5.jpg

Hogyan süssünk tonhal steaket?

Mitzi von Küche

 Két csinos vörös tonhal steakre tettem szert. Ritkán készítem, mert elég drága mulatság, de néha többet is áldozni kell a gyomorra, pláne, ha egészséges ételről van szó. A tonhal steak otthoni elkészítését sokan nem merik megkockáztatni, pedig igazából egyszerű - sikerülni fog bárkinek, aki az órára odafigyel.

ton1.jpg

A jó másfél ujjnyi halszeleteket szobahőre tettem sütés előtt félórával, besóztam, borsoztam. A sütést azzal kezdtem, hogy jó forróra hevítettem a serpenyőt /a grillserpenyőmet persze ilyenkor nem bírom megtalálni.../. A tonhal steakeket extra szűz olivaolajjal bekentem mindkét oldalukon és már mentek is a serpenyőbe.

ton9.jpg

 Kettő perc múlva fordítás, újabb kettő perc sütés és már kész is, lehet kivenni.

ton10.jpg 

 Közben a köretre is gondolom kellett, volt friss olasz tagliatellém /azaz szélesmetéltem/, meg rókagombám, így az egyik kedvencem, a rókagombás tagliatelle kíséri a halat. A recept itt található: https://lepcsankparty.blog.hu/2019/07/09/rokagombas_tagliatelle

 ton2.jpg

 Még egy kis saláta és asztalon az ebéd.

ton6.jpg

 Tálaláskor még egy csepp finom olivaolaj a tonhal tetejére és egy kis friss citromlé. Nagyon finom...

ton7.jpg

 A tonhal steak belül rózsaszín, nem száradt ki. Ezért kell ügyelni a sütési időre - ha kicsit elkalandozna a figyelmünk, máris száraz, íztelen lenne a végeredmény.

ton8.jpg

Tepertőkrémes gombóc

AnicasubRosa

Kondor Vilmos könyvét, a Budapest novemberben-t faltam egy éjjel, amikor a 27. oldalon a következőt olvastam: 

"-Meg kéne kóstolnod ezt a gombócot - lengette a férfi a villát, és a félig leharapott gombócban remegni kezdett a töltelék. Gordon a fejét ingatta, mire a férfi belenyomta a gombóc maradékát a tányéron levő tejfölbe, jól megforgatta, aztán ivott egy korty fröccsöt, megtörölte a szája szélét, és bekapta a gombócot. (...) - Tepertőkrémes gombóc. Tudod, az egy kényes dolog. (...) Ha rajtam múlna,akkor ugyanúgy rendeletbe foglalnám a tepertőkrémes gombóc összetételét, mint a Kasenkrainerét."

Ennyi volt, kész, végem: összefutott a számban a nyál, elkezdtem forgatni az agyamban a tepertőkrémes gombócot és valahogy tudtam, hogy meg kell csinálnom és isteni lesz. 

Feltúrtam a netet, ahol találtam néhány verziót, de hogy aztán ezek mennyire autentikusak, azt nem tudnám megmondani, de hátha erre téved Skylla (Gabiiii, szólítalak!!) és hozzátesz infót arról, hogy is készülhet ez valójában Bécsben. 

Az enyém rém egyszerűen. Gombóctésztát csináltam a hagyományos főttkrumplis módon.

A töltelékhez frissen sült, bőrnélküli tepertőt vettem Csülöknél, aki szülővárosom legjobb hentese, ráadásul isteni pacalt, marhapörköltöt és egyebeket főz és árul 30 éve. 

Kevés zsíron egy fél fej hagymát megpirítottam, hozzáadtam az apróra darabolt tepertőt, sóztam, borsoztam, majd petrezselyemzölddel megbolondítottam. 

De mivel attól féltem, hogy a család férfitagjai éhenhalnak, egy kis kolbászos tölteléket is készítettem, amihez félkarikára vágott hagymát pirítottam össze az apróra vágott kolbásszal, fokhagymás tejbe áztatott zsemlét adtam hozzá és petrezselyemzöldet. 

A kétféle töltelékkel megtöltöttem a gombócokat, megfőztem és a tepertőshöz tejfölt, a kolbászoshoz pedig pörköltszafttal összeforralt tejfölös szószt adtam.

 tepertőkrémes gombóc

Nem haltunk éhen. Nagyon nem. 

 

 

Juhtúrós pogácsa

AnicasubRosa

Nagyon szeretem a juhtúrót, natúron, kőrözöttnek, hús töltelékeként, bárhogyan. Legutóbb pogácsába gyúrtam, szerencsére nagy sikerrel. 

1 deci tejben két evőkanál cukorral felfuttattam 6 deka élesztőt, majd hozzákevertem 4 evőkanál lisztet és újrafuttattam.

Közben 1 kilónyi liszthez adtam kb 40 deka füstölt sajtot, kevés pirított hagymát, fél kiló juhtúrót, 4 tojást, sót, borsot és a felfutott kovásszal jól összegyúrtam, ha emlékeim nem csalnak, úgy voltam vele, mint a mesebeli róka a sajttal: hol kicsi lisztet, hol kicsi tejet adtam még hozzá. Lényeg, hogy egy kellemesen lágy, puha, rugalmas tésztát dagasztottam. Letakartam, meleg helyre tettem, ami - tekintettel arra, hogy kint 60 fok volt, a konyhában 720 - nem okozott gondot, egyszerűen letettem úgy, hogy a konyhaajtón keresztül rásüssön a nap. 

Elvileg 30-40 perc kelesztés elég neki, mi megjártuk a szomszéd várost, ami 15 km, célirányosan vásároltunk egyetlen dolgot, úgyhogy sacckábé ennyi idő lehetett, mire hazaértünk, és már nyújthattam is el a pogácsatésztát. 

A tetejét késsel bevagdaltam ( esküszöm, szinte láttam magam előtt, ahogy anno anyám nagynénje, Zsófi néni olyan ahogy esik, úgy puffan módon össze-vissza vagdalta a tészta tetejét, míg anyukám lehetőleg párhuzamos csíkokkal, egyenlő távolságban irdalja), lekentem felvert tojással és jól megszórtam sajttal, kiszaggattam, majd előmelegített sütőben megsütöttem. 

Nagy adag az egykilónyi lisztből, de felét elvittem a barátainkhoz, lekísértük vele a csülökpörköltöt és a meggypálinkát. 

Figyelem: a juhtúró is sós, a füstölt sajt! Az első sütésem után a Tisza vizét is kiittuk volna, azóta óvatos duhaj vagyok a sóval, ha juhtúrós  pogácsáról van szó. 

És a fotók:

 IMG 20190518 171817

IMG 20190518 171831

IMG 20190518 173759