Ez a népszerű, csodafinom és egyszerű olasz étel Ázsia, Amerika és Európa fúziója a sütőtálban: az ázsiai eredetű padlizsáné, az amerikai paradicsomé és az európai, pontosabban itáliai sajtoké.
Tulajdonképpen nem is pármai, hanem szicíliai eredetű a recept, a név csak félrehallásból született - bár, ha az egyik hozzávalót, a parmeggiano reggianot, azaz a parmezánsajtot tekintjük, jogosan nevezhetjük pármainak. A padlizsán arab közvetítéssel került a középkorban Európába. A nápolyi konyha a XVIII. században már gyakran készítette ezt a rakott padlizsánételt.
Általában előételként tálalják az olaszok, de főételként is bőven megállja a helyét, annyira laktató.
Kell hozzá padlizsán, paradicsom (lehetőleg szabadföldi, de szezonon kívül az olasz paradicsomkonzerv is kiválóan megfelel hozzá),
mozzarella (bivalytejes mozzarellát ír elő a recept - de ez remekül helyettesíthető a hozzáférhetőbb és kedvezőbb árú tehéntejes mozzarellával - de nem szarvasi minigolyókkal) és parmezán (Grana padano, illetve Pecorino is megfelelő). Két-három személyre két padlizsánt, két-három paradicsomot és másfél mozzarellát lehet számolni, ha főételként adjuk.
A padlizsánokat megmosom, szárát levágom, hosszában felszeletelem kb. másfél centis ovális szeletekre. Nem kell meghámozni, se előzetesen besózni, sem fakést használni - ezek csak városi legendák.
Az eredeti receptet könnyítettem annyival, hogy nem serpenyőben olajban, hanem előmelegített sütőben tepsibe fektetve, alul-felül olajjal megkenve, enyhén besózva 180 fokon sütöttem meg. A sütő grill-funkcióját használtam, de normál sütési módot is lehet használni, kb. 25 perc alatt meg is pirul. A sütős módszerrel nem szív magába töméntelen olajat a padlizsán és az étel könnyebb lesz.
Ezalatt van idő a paradicsommártást elkészíteni. Egy fej hagymát olivaolajon megfuttattam, rákerült 3 gerezd fokhagyma és három felvágott paradicsom, kicsi só, bors, cukor és apróra vágott bazsalikom- és petrezselyemlevél. Jól összefőztem, majd botmixerrel egyneművé kevertem.
Amikor a padlizsánszeletek már megpuhultak és kis színt kaptak, egy fokhagymával kikent jénai tálba rétegeztem a következőképpen: egy sor padlizsánszelet, sózás, mindegyikre egy karika mozzarella, néhány kanál paradicsomszósz, megszórni jó sok frissen reszelt parmezánsajttal és ezt ismételni. A tetejét parmezánsajttal kell meghinteni és már mehet is a 180 fokos sütőbe kb. 40-50 percre, hogy jól összeérjenek az ízek.
Mivel én főételként szoktam tálalni, valami húsfélét is kell mellé adni: most tepsiben párolt karajszeletekre esett a választás. Frissen kell tálalni a pármai padlizsánt, mert a kihűlés - visszamelegítés nem tesz jót a mozzarellának.
Tulajdonképpen, ha jól megnézzük, az olasz /és a magyar/ zászló színeit is tartalmazza a padlizsán pármai módra: piros paradicsom, a fehér mozzarella és a zöld bazsalikom.
