Nem, most nem egy formatervezési, ékes, nem oly régi magyar szóval dizájn-irányzatról lesz szó, hanem egy olyan, meglehet, csak az én fejemben létező elképzelésről, melynek jegyében készült ételekre ráillik ez a jelző. 

Hogy mire gondolok? Akinek a főzés nem csupán kötelességet, hanem hobbit, kikapcsolódást, netán egy kicsit alkotást is jelent, biztosan szívesen kísérletezik új fűszerekkel, ezek keverésével, új ízkombinációkkal. Az én felfogásom szerint létezik egy másik vonal is, miszerint néha megpróbálok minél kevesebb, az éppen csak szükséges fűszerek használatával főzni valami finomságot úgy, hogy a kész étel ízét, súlyát lehetőleg a benne lévő alapanyagok adják meg. Ennek volt egy megdöbbentően jó példája az a borsóleves, amit nemrég a Borsban (hivatalos nevén: Bors Gasztrobár) ettem. A borsót éppen csak megdinsztelték vajon, minimális borsozás mellett kapott egy gyenge habarást, és borsón kívül csak friss zöldhagyma volt beléaprítva. Ettem ott már jó dolgokat, de ez a leves eddig nálam mindent vitt.

Ezt az elképzelést sajnos nem mindig könnyű kivitelezni. Az egyik legnagyobb akadály a jó alapanyagok hiánya vagy nehéz beszerezhetősége, legyen szó akár húsról, akár zöldségről. A másik pedig saját magam vagyok: menet közben hajlamos elindulni a fantáziám nyomában a kezemmel, így esetleg egész más étel születik a végén, mint amit eredetileg elképzeltem. Ezúttal azonban nem történik semmiféle elkanászodás, akarom mondani elkalandozás, leírom, hogyan készítem el néhány kedvenc ételemet a minimál filozófia jegyében.

1. A tökéletes gulyás

A tökéletes gulyásra valószínűleg kb. 4957 recept létezik, egyik tökéletesebb, mint a másik. Eszerint kell bele minél több féle zöldség, feldobhatjuk az ízét leveskockával, feltéve hogy a végén a piros aranyat és a pritamint ki nem hagytuk belőle. Ha pulykából találnánk csinálni, kevesebb vegetát tegyünk bele, mintha disznóból készülne. Ha a krumpli külön fő meg hozzá, mert úgy biztosan nem marad nyers, se nem fő szét, hát istenem, össze lehet azt a végén kutyulni. A szomorú, hogy sok helyen, főleg éttermekben szinte mindent elkövetnek, amit a gulyás ellen el lehet, kül- és belföldi turisták között ezzel is öregbítve a magyar gasztronómia ragyogó hírnevét.

Pedig egyszerűen lehet nagyszerű gulyást főzni. Azt mondja, hogy: általában marha nyakából, vagy lábszárából készítem, a felhasznált hús és krumpli mennyisége megegyezik. A húst itt sem vágom túl apróra, egyszer majd lemérem, kb. mekkorákra szoktam. (Műszaki beállítottságú hobbiszakácsok kedvéért: kb. 3.7X4 centis kockákra vágom) Egy kiló húshoz mérettől függően két-három fej hagymát veszek. Kevés zsírt forrósítok, egyszerre dobom rá a felkockázott hagymát a hússal. Ha a hús odakapott, még mielőtt levet kezdene engedni, máris felöntöm rögtön annyi vízzel, amennyiből az egész leves készül. Amíg szépen melegszik, majd elkezd forrni a víz, megpucolom és felvágom a krumplit (lehetőleg öreg krumpli legyen). Krumpli után jöhet a csipetke: egy kiló húsra egy tojást veszek, a tojást elkeverem annyi liszttel, amennyit felvesz úgy, hogy teljesen tömör tésztát adjon, ami egyáltalán nem ragad a tál falához. Gyúrás közben megsózom, ha kész, elkezdem egy lisztezett tálcára szaggatni (10-12 emberre való leves főzése esetén elgondolkozom, a gályaraboknak valószínűleg nem is volt olyan rossz dolguk).

Ha a lé elkezdett forrni, megsózom, borsozom és beleszórom a szükséges édespaprika mennyiség kb. felét. Érzésre, a hús puhulásának megfelelően beleöntöm a krumplit. Mikor újra felforrt, akkor fűszerezem be kb. véglegesre, ekkor már lehet érezni, ekkor szórok csak bele csípős paprikát. Mikor kb. fél órára vagyok a céltól, akkor kerül bele a csipetke. Ekkor már nem igazán fűszerezem, az ízének eddigre be kell állnia. Ha mindent jól csináltam (ami néha velem is előfordul), akkor az eredmény egy egyszerű, ámde nagyon jó ízű leves, ahol a lé ízét főleg a benne főtt hús adja meg, állagát pedig a húsból kifővő nedvek mellett a csipetke lisztje, ami egy picit szintén sűrűbbé teszi a levet. A jó gulyás levének ugyanis nem egy áttetsző, híg, paprikás színű valaminek kell lenni, hanem egy karakteres, majdhogynem kissé olajos állagú lének. Igen, a fokhagymát is kihagytam belőle, amióta megpróbáltam anélkül, nekem nem hiányzik belőle, el persze nem rontja.

2. Fejtett bableves

Szintén egyik örök kedvencem. Nyaranta nagymamám gyakran főzte, így az íze megmaradt az emlékeimben. Aztán mikor elkezdtem utána olvasni, hogyan javasolják elkészíteni, nem győztem szörnyülködni. Az egyik recept ebbe is leveskockát javasol, a másik krumplit, és így tovább, éppen 2. világháborúban elesett német katona valamelyik testrészét nem javasolták belefőzni. Pedig a friss fejtett bab ízét szerintem vétek akármivel is rongálni.

Először is kerítünk egy balekot, aki hajlandó a babot megpucolni. Az sem baj, ha 4-5 kilót, mehet a mélyhűtőbe is. Egy adag leveshez elég kb. 30-40 deka bab (pucolva ennyi). A babot hideg vízben felteszem főni, sózom, nagyon enyhén borsozom. Kb. 25-30 perc fővés után gyengén behabarom (tejföl-liszt), a tejfölhöz keverek némi édespaprikát, hogy legyen egy kis színe a levesnek. Ezután éppen csak össze kell az egésznek rottyanni, és készen is van. A végén öntök hozzá egy-két kiskanál, vagy evőkanál ecetet, óvatosan, éppen csak amennyit a tejföl megkíván. Érdemes állni hagyni 2-3 órát, hogy a benne lévő ízek összebarátkozzanak egymással. Akár melegen, akár hidegen nagyon finom, könnyű nyári leves.

3. Paprikás csirke

Ez is egy egyszerűen elkészíthető étel, étteremben mégis szinte lehetetlen jót kapni belőle. Ahol eddig volt szerencsétlenségem látni, mindenhol kb. úgy nézett ki, mintha sima főtt csirkecombokat nyakon öntöttek volna némi felforralt paprikás lével. Pedig az én olvasatomban nem így kéne kinéznie, nagyon nem…

A főzéshez viszonylag nagyobb lábast használok, hogy kényelmesen elférjenek benne a húsok, minél kevésbé törjenek rázogatás-kevergetés közben.

Két-három fej hagymát apróra vágok, kevés zsíron odateszem. Ha kicsit megpirult, lehúzom, szórok bele (csirke mennyiségétől függően) 2-3 kiskanál édes és csípős paprikát, kicsit elkeverem, majd nyakon öntöm kb. két deci vízzel. Belepakolom a csirkealkatrészeket: lehetőleg combokat, esetleg szárnyat, ha nem struccot adott a hentes, akkor a mellét is. A bőrét nem mindenki szereti, én rajta szoktam hagyni. Az elején hagyom nagyobb lángon, hogy egy kicsit megpiruljon a baromfi, aztán ha elkezd levet engedni, mehet takarékra a tűzhely. Megvárom, mennyi levet enged, és csak utána öntöm fel még egy kis vízzel, annyival, hogy szűken ellepje, de ne úszkáljanak a husik. Ekkor sózom, kicsit borsozom és adok hozzá néhány gerezd apróra vágott fokhagymát. Ha csak nem valami muzeális csirkéhez sikerült hozzájutni, fedő alatt kb. háromnegyed óra alatt nagyjából megpuhul.

Ha már majdnem teljesen puha, mennyiségtől függően olyan 3-5 deci tejfölbe kanalazok némi főzőlevet, és egy kis liszttel simára keverem. Ha szükséges, ekkor még adok hozzá egy kis csípős paprikát. Ráborítom a csirkére, jól összeforralom, elkeverem, lehetőleg úgy, hogy ne nagyon törjenek össze a combok. Ha mindent jól csináltam, pár perc alatt szép simára fő a tejföl, és kész is a paprikás. Köretnek szigorúan nokedlit csinálok hozzá.

Ha az arányokat sikerül eltalálni, akkor a végeredmény inkább mártás, mint lé sűrűségű, nagyon picit csíp, de a csirke ízét nem nyomja el. Ha egyszer nagyon gazdag leszek, ha másért nem, csak ezért tartok majd néhány csirkét, hogy szükség esetén ilyen szép haláluk lehessen. Jó paprikához, tejfölhöz hozzájutok, csirkéhez sajnos nem igazán, pedig egyszer nagyon megpróbálnám, milyen lehet rendes, sárga húsú kapirgálósból főzve.

4. Spenótos-darálthúsos tészta

Valószínűleg ez sem egy gasztronómiai spanyolviasz, tavaly nyáron vágytam egy könnyű, ámde laktató ételre, ez lett belőle.

Fél kiló darált húst (talán ez most disznó volt) feltettem hagymán dinsztelődni. Mikor nagyjából félig megpuhult, ment utána kb. ugyanennyi friss spenót, viszonylag apróra vágva. Vízzel nem kell felöntögetni, mire a hús elfőné a levét, a spenót pótolja. Són kívül fokhagymával és fehérborssal ízesítettem. Mi több, az indokoltnál tovább cifráztam, lévén mikor elkészült, pennével jól összeforgattam, tetejét megszórtam sajttal, és még egy fél órára betoltam sütőbe.

Mivel lassan itt a friss spenót, újra aktuális lesz. Ezúttal arra gondoltam, amolyan gnocchi-szerű tésztát csinálok, a spenótot belerakom a tésztába, amire csak a megpirított darált hús kerül (ezúttal legyen mondjuk bárány, fehérbors nélkül, csak egy kis fokhagymával) és egy kis parmezán.