Ez a kedvelt és hazánkban is egyre ismertebb olasz húsétel a lyukas csontról kapta a nevét. Keresztben vágott marha- (vagy borjú-) lábszárból készül, több órai konyhai munkával. Lehetne ezt valamivel gyorsabban elkészíteni? - Még hogy ossobuco gyorsan? Már hallom a hümmögéseket, hogy csakis öntöttvas serpenyőben, 3 - 4 óráig párolva az igazi.

Sajnos, kevés időm van főzni, de szeretem a jó ételeket. Ezt az ellentmondást fel lehet ám oldani, mégpedig a kukta használatával. Az évek során szert tettem különböző márkás rozsdamentes kuktákra, különböző méretekben és kombinációkban. Úgyhogy az ossobuco nálam kuktában készül. Ide akár szakirodalmi hivatkozásokat is tehetnék – a lényeg, hogy létezik előzménye a dolognak.

 Viták tárgya az ossobuco azért is, mivel a firenzei és milánói gasztronómiai iskola csap össze az eredeti, mindenek felett való recept tekintetében. Nem kívánnék a részletekben elmerülni, a lényeg, hogy a milánói módon való készítés esetén (alla milanese) paradicsom és fehérbor szerepel a receptben.

Na, lássunk munkához. A hozzávalók: csontos marhalábszár keresztbe vágva, középen a velőscsonttal – innen a neve: lyukas csont, a velő nagy része ugyanis a pompás mártást gazdagítja majd.

Kell még néhány szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, zeller vagy szárzeller, paradicsom, hagyma, fokhagyma, babérlevél, bazsalikom, rozmaring és egy kis darabka citrom. Íme, a felaprított zöldségek olasz (és magyar) színekben.

Vajon elősütöm a sózott, borsozott, finoman lisztezett hússzeleteket, majd letakarva félreteszem. 

A zsiradékba egy kis olivaolajat teszek és megpirítom benne a karikára vágott zöldségeket (ez a jó ízhatás szempontjából fontos), utána mehet vissza a hús, kevés kockára vágott paradicsom (paradicsomkonzervet írnak elő a receptek - és ez kiválóan meg is felel), zúzott fokhagyma, babér, rozmaring- és a bazsalikomlevelek. Ezután húsalaplével felengedjük (e célból én le szoktam fagyasztani a kimaradt húslevest), ha ez nincs, akkor vízzel és meglocsoljuk némi jóféle fehérborral. Itt némi probléma állt elő, mert igen ritka borfogyasztók lévén, nem volt bor kinyitva és fehérbor választékunk is szegényesebb, mint a vörösboré. Némi tanakodás után egy 2000-es tokaji furmintot bontottam és az ételhez löttyintettem jócskán.

Rákerült a rozsdamentes kuktára a fedele (ezúttal a már nagykorú Fisslert használtam) és a villanytűzhely  maximális fokozatára raktam addig, míg a színes pöcök a kuktafedél közepén feljött. Ekkor  visszakapcsoltam a legkisebb fokozatra és így hagytam egy óra hosszáig.                      

 Most jött el az idő megkóstolni a bort és bizony igen jónak találtatott, így betettem hűlni kissé, hogy aperitív gyanánt kortyolhassunk belőle.

Közben megcsináltam a gremolata nevű keveréket, ami szó szerint felteszi a koronát az ossobucora. Ez apróra vágott petrezselyemzöld, fokhagyma és reszelt citromhéj összekeverve és közvetlenül tálalás előtt kell megszórni vele az ossobucot – illóolajaival kellemes friss aromákat ad az ételnek. A gremolata nagyon finom, friss ízű keverék, szívesen használom más hús- és olaszos tésztaételek ízesítésére is tálaláskor.

Elkészült az étel és nagyon finomra sikeredett. Spaghettit adtam mellé – az olaszoknál rizottót szokás enni hozzá, én azonban ezt mindig túlzásnak éreztem. A gazdag ízekhez elegendő és jól passzol a spaghetti.

Ezt a „gyors”, kuktás módszert számos alkalommal kipróbáltam ossobuco készítésére és mindig kifogástalan lett. A kukta-elleneseknek csak annyit, hogy a túlnyomáson készült ételekben minden aroma, íz megmarad, az étel nem törik össze a sok kevergetéstől és gusztusos színű lesz. Régóta használom ez a főzési módszert, persze rozsdamentes kuktaedényben, elsősorban marhahúsokhoz, de sok egyéb étel készítéséhez is és mindenkinek ajánlani tudom (nem utolsósorban áramot és időt takarítunk meg vele).

Végezetül csak annyit, hogy alkalmam volt Milánóban és Firenzében is ossobucot enni és szerénytelenül csak annyit jegyeznék meg, hogy családtagjaim szerint is a miénk jobban ízlett…