Mondhatnám lustának is, de a kényelmes jobban is hangzik, és a valósághoz is közelebb van. A lusta kényelmes szakács eledele pedig nem más, mint a tarja. Ha négylábú, és nem bárány, bivaly, hópárduc vagy valami hasonló egzotikum, akkor ez az egyik kedvenc alapanyagom. Szerintem a disznó egyik legjobb része, azon kívül, hogy nagyon jó ízű hús, nagy előnye, hogy kezdő konyhaművészek is könnyen boldogulnak vele. Az egyetlen komoly merénylet, amit el lehet követni ellene az, ha valaki gondosan vékonyabb kartonpapír vastagságúra szeleteli, jól ki is klopfolja, hogy biztosan átsüljön és amolyan őszi falevél állagúra süti. Részemről kirántani is sajnálom, szerintem ahhoz is túl jó, de ízlések és pofonok. Inkább sütni szoktam: egyben, vagy szeletelve, akár tepsiben (szigorúan zsírban, nem autóalkatrész, hogy olajjal érintkezzen), akár jénaiban, akár parázson. Ahogy véleményem szerint pácolni sem különösebben érdemes (kivéve egy sörös-fehérborsos-mustáros pácot), nekem tipikusan az a hús, ami sokkal jobb ízű a frissen, sülés közben hozzáadott fűszerekkel.

És most következzen néhány variáció a témára.

Egyben sült tarja

Süthető akár csonttal együtt, akár anélkül. Akár egy beléje húzott füstölt kolbásszal, ha elég nagy darab, két szál kolbász is elfér egymás mellett. Egyben sütéshez kilósnál kisebbet nem igen érdemes választani, ha van alkalmas edény, szerintem a legjobb a másfél-két kiló közötti darab. (Amíg rá nem állt a szemem, hogy mekkora fér a sütőedénybe, colstokkal mentem a henteshez) A sütés pontos idejét nehéz meghatározni, nekem a következő ökölszabály vált be: hideg sütőbe téve maximális hőfokon 45 perc, utána annyiszor 20 perc, ahányszor fél kiló a hús kb. 150-170 fokon, és még 30-40 perc, magasabb hőfokon, akár a tetőt/fóliát levéve. Ha a sütés valamelyik fázisa kicsit kevesebb ideig, vagy tovább tart, netán 150 helyett csak 147 fokon történik, akkor sem fog elkezdeni a Föld visszafelé forogni.

Az alaprecept (jelen esetben értelmetlen beszélni róla, de abszolúte tudományosan hangzik):

A megfelelő méretű cupákot (akár csontos, akár csonttalan) lemosom, lecsepegtetem, szárazra törlöm. Fokhagymát pucolok, jó bőven, nem túl vékonyra vágom a gerezdeket, és beletűzködöm a húsba. Jó alaposan bedörzsölöm sóval és borssal, kb. két hosszúlépésnyi időt állni hagyom. Közben előbányászok egy alkalmas méretű sütőedényt, jénait, vagy ami kéznél van, az alját egész vékonyan kikenem zsírral, és beléhelyezem az előkészített tarját, lefedem, majd a már leírt időbeosztás szerint betolom a sütőbe. Ha kész, kiveszem, és ha nem vagyok mohó, csak másnap, hidegen eszem. Ez a változat készülhet beléje töltött füstölt kolbásszal, akár anélkül.

Ha kisebb darab cupákot sütünk, egy füst alatt a köret is elkészíthető hozzá. Néhány fej krumplit pucolok, mérettől függően hosszában negyedbe, esetleg nyolcadba vágom, és beledobálom a tepsibe. Se nem sózom, se mást egyebet nem csinálok vele (szentségelést leszámítva, mivel nem szeretek krumplit pucolni), mire a hús megsül, addigra a krumpli is puha lesz, és elég neki annyi fűszer, amit a hús levén keresztül felszív. Legfeljebb egy-másfél deci vizet öntök alá, amíg a hús el nem kezd levet engedni, ne égjen oda.

És itt a tarja, félig ráadott borskabátban:

Eggyel bonyolultabb, de még ez sem egy konyhai ördöglakat, bors helyett vagy mellett valami zöldfűszert használni a sütéshez: oreganót, tárkonyt, vagy rozmaringot, bármelyik jó. Ugyanúgy bedörzsölöm vele a sütés elején is a húst, majd szórok még rá igény szerint a sülés utolsó fél-háromnegyed órájában. Ez a fűszerezés szintén nem zárja ki a füstölt kolbász használatát.

Végül, de nem utolsósorban, az egyben sültek között a kedvencem: almás-kakukkfüves változat.

Ez is készülhet kolbásszal vagy kolbásztalanul, a fokhagymát elhagyom belőle. Ennél a húst csak sóval dörzsölöm be, majd kakukkfűvel. Ezután a tarját beborítom vékony almaszeletekkel, és rakok néhány cikk almát az edénybe is, hadd süljön meg együtt a hússal. Az utolsó kb. háromnegyed órában itt is adok hozzá még egy adag kakukkfüvet. Ezzel a kivitellel egyetlen komoly baj van, a másnapra megdermedt almás-fűszeres pecsenyelé tunkolási jogáért könnyedén alakulhat ki ökölharc.

Nem egyben sült tarja

Általában tartok a mélyhűtőben pár szeletet belőle, kettesével-hármasával lefagyasztva. Egy-egy ilyen adag serpenyőben pillanatok alatt kisül, akár csak sóval, borssal ízesítve, akár fokhagymával, majorannával bolondítva, nyáron egy-két paradicsommal, vagy kovászos uborkával gyors és finom ebéd, uzsonna avagy vacsora.

Grillezéshez szintén az egyik nagy kedvencem, mindenféle hókuszpókusz nélkül is kiváló sültet ad. Hókuszpókusszal meg még kiválóbbat. Faszénen, vagy parázson történő sütéshez bő kétujjnyi szeletekre vágom (a vékonyabb kiszárad, mielőtt megsülne), gyengén megsózom a szeletek mindkét oldalát, és kb. egy órát állni hagyom. Mielőtt felkerül a rostélyra, csak akkor borsozom. Nekem a legjobb falatok akkor sikerültek, ha az elején jól odakapott, az sem baj, ha kicsit megpirul itt-ott, aztán a parázs széle felé húzva, valamivel lassabban sül tovább. Ha van kéznél valami friss zöldfűszer, az sincs a húsnak ellenére, a sütés utolsó kb. 10 percére szoktam megszórni valamelyikkel.

És végül következzék egy hókuszpókusz: jó pár évvel ezelőtt grillezni készültünk, ámde a társaság unta már a sima sült tarját, találjunk (JAK) ki valamit… Mivel a bolt már meglehetősen elérhetetlen távolságban volt, a meglévő készletekből kellett kiokoskodni valamit, a következőre jutottam: egy mélyebb tálba kanalaztam bőven mustárt, került bele néhány gerezd apróra vágott fokhagyma, némi fehérbors. Csípős paprika nem volt kéznél, ha lett volna, az sem marad el belőle. Összekutyultam a keveréket, és lassan barna sört öntögetve hozzá, turmixgéppel történő lassú keverés mellett sikerült egy pikáns, kenhető állagú masszához jutni. Kikentem vele egy alkalmas tálat, leraktam bele a hússzeleteket, természetesen közéjük is jutott a hókuszpókuszból, és a tetejükre is. Jó másfél órát hagytam így állni, majd a szokott módon megsütöttem mindet, sülés közben is került egy-két evőkanál mártás a húsokra. A rám jellemző tartózkodó szerénység nélkül jelenthetem ki, hogy senkinek nem akadt a torkán. Ezt a mustáros-sörös keveréket azóta megcsináltam csak úgy magában, pár órára mélyhűtőbe téve, majd elővéve, pirítósra kenve remek falatokat adott.

Legvégül, de nem utolsósorban: zsírban megsütött, szép régi, nem magyar szóval konfitált tarja. Ezt még nem követtem el, de hozzáértők szerint érdemes, úgyhogy sort kerítek rá.