A ratatouille-nak, ennek a könnyű nyári ételnek legalább annyi változata van, mint nálunk a lecsónak. A provansziak késhegyig menő vitákat folytatnak a hozzávalóiról, a főzés módjáról és hosszúságáról, a fűszerezéséről. Abban viszont egyetértenek, hogy a hozzáállástól függ, bonyolult vagy egyszerű lesz-e az elkészítése. A fő szabály szerintük, hogy minél tovább főzzük, annál finomabb lesz.
Az én hozzáállásom a francia lecsóhoz (mint általában a főzéshez): legyen egyszerű, de nagyszerű. Ezt az ételt nyáron érdemes készíteni, amikor a paradicsom szabadföldi és lédús, a padlizsán és a cukkini a piacról való – minden hozzávaló hazai, kivéve a provence-i fűszerkeveréket és az olivaolajat (amit még sajnos nem termelnek nálunk, bár ahogy az időjárásunk alakul…) .
Éppen minden hozzávalóm volt itthon, hála a sűrű piacra járásnak:
2 kisebb padlizsán, 2 cukkini, 1 kg paradicsom, ½ kg gomba, 3-4 kisebb hagyma, 3 gerezd fokhagyma, cserepes bazsalikom és rozmaring, provence-i fűszerkeverék, só, bors, olivaolaj.
Az olajon pár percig pároltam a hagymát és a fokhagymát, majd rákerült a felaprított gomba. Ezután jött a kockára vágott padlizsán. Miközben kimerítő recept-összehasonlításokat végeztem, rájöttem, hogy bizony a neten sok az egymástól átvett és ismételgetett téves információ. Például ilyen a padlizsán előzetes sózása, úgymond a „keserű leve” eltávolítása céljából. Tanúsíthatom, hogy ez szükségtelen, elhagyható (a padlizsán némileg keserű majd legfeljebb szeptember végétől lesz, akkor meg már nem készítjük). Hasonló badarság a fakés használata is.
Amíg párolódott a padlizsán, volt időm felkockázni a cukkinit, majd ezt is a fazékba raktam. Minden újabb zöldség hozzáadásakor pár percig fedő alatt pároltam a ratatouille-t, és inkább rázogattam, mint kevertem, hogy ne törjön össze.
Végül mehet bele a nagyobb kockákra vágott paradicsom. Rusztikusan kedvelem a francia lecsót, a paradicsom előzetes hámozásától eltekintek – de akinek kedve van, csinálja. Ezután következik a sózás. Igazi sznob tengeri sóm van: Camargue-ból, a Rhone deltájából származó sóvirág, a Fleur de Sel, majd jöhet a borsozás, a feldarabolt bazsalikom- és rozmaringlevelek hozzáadása.
Lefedve lassan pároltam 25 -30 percig kis tűzön, közben néha enyhén megrázogatva az edényt. A végén fedő nélkül is hagytam pár percig főni – nem szeretem hosszú lén hagyni, de ez is ízlés kérdése. Ekkor megy bele a provence-i fűszerkeverék, amit a fűszermalomból frissen őröltem a lecsóhoz.
A kerámia fokhagymareszelőt Provence-ból hoztam, rajta a jellegzetes kabóca-motívum.
Tálaláskor néhány roston sütött fokhagymás csirkemell-szeletet adtam a francia lecsóhoz, hogy a család húsevői is elégedettek legyenek. A provansziak friss bagettet bevagdosva és fokhagymás vajjal bekenve adnak az étel mellé.
Utószó: néhányan talán hiányolják a paprikát az ételből. Ennek oka, hogy sajnos, nem szeretem (nem is bírom). Ezért került be helyette a gomba. A franciák azt mondják, bárhogy lehet variálni a ratatouille-t, a lényeg, hogy padlizsán, cukkini és paradicsom legyen benne (a többi opcionális). Azt is mondják, hogy mint minden ragut, érdemes egy nap múlva tálalni, hogy jól összeérjenek az ízek – érdemes rájuk hallgatni, értenek a konyhához.
Jó étvágyat kívánok hozzá a nizzai öböl képével.
