Nem, most nem egy formatervezési, ékes, nem oly régi magyar szóval dizájn-irányzatról lesz szó, hanem egy olyan, meglehet, csak az én fejemben létező elképzelésről, melynek jegyében készült ételekre ráillik ez a jelző. 

Hogy mire gondolok? Akinek a főzés nem csupán kötelességet, hanem hobbit, kikapcsolódást, netán egy kicsit alkotást is jelent, biztosan szívesen kísérletezik új fűszerekkel, ezek keverésével, új ízkombinációkkal. Az én felfogásom szerint létezik egy másik vonal is, miszerint néha megpróbálok minél kevesebb, az éppen csak szükséges fűszerek használatával főzni valami finomságot úgy, hogy a kész étel ízét, súlyát lehetőleg a benne lévő alapanyagok adják meg. Ennek volt egy megdöbbentően jó példája az a borsóleves, amit nemrég a Borsban (hivatalos nevén: Bors Gasztrobár) ettem. A borsót éppen csak megdinsztelték vajon, minimális borsozás mellett kapott egy gyenge habarást, és borsón kívül csak friss zöldhagyma volt beléaprítva. Ettem ott már jó dolgokat, de ez a leves eddig nálam mindent vitt.

Ezt az elképzelést sajnos nem mindig könnyű kivitelezni. Az egyik legnagyobb akadály a jó alapanyagok hiánya vagy nehéz beszerezhetősége, legyen szó akár húsról, akár zöldségről. A másik pedig saját magam vagyok: menet közben hajlamos elindulni a fantáziám nyomában a kezemmel, így esetleg egész más étel születik a végén, mint amit eredetileg elképzeltem. Ezúttal azonban nem történik semmiféle elkanászodás, akarom mondani elkalandozás, leírom, hogyan készítem el néhány kedvenc ételemet a minimál filozófia jegyében.

1. A tökéletes gulyás

A tökéletes gulyásra valószínűleg kb. 4957 recept létezik, egyik tökéletesebb, mint a másik. Eszerint kell bele minél több féle zöldség, feldobhatjuk az ízét leveskockával, feltéve hogy a végén a piros aranyat és a pritamint ki nem hagytuk belőle. Ha pulykából találnánk csinálni, kevesebb vegetát tegyünk bele, mintha disznóból készülne. Ha a krumpli külön fő meg hozzá, mert úgy biztosan nem marad nyers, se nem fő szét, hát istenem, össze lehet azt a végén kutyulni. A szomorú, hogy sok helyen, főleg éttermekben szinte mindent elkövetnek, amit a gulyás ellen el lehet, kül- és belföldi turisták között ezzel is öregbítve a magyar gasztronómia ragyogó hírnevét.

Pedig egyszerűen lehet nagyszerű gulyást főzni. Azt mondja, hogy: általában marha nyakából, vagy lábszárából készítem, a felhasznált hús és krumpli mennyisége megegyezik. A húst itt sem vágom túl apróra, egyszer majd lemérem, kb. mekkorákra szoktam. (Műszaki beállítottságú hobbiszakácsok kedvéért: kb. 3.7X4 centis kockákra vágom) Egy kiló húshoz mérettől függően két-három fej hagymát veszek. Kevés zsírt forrósítok, egyszerre dobom rá a felkockázott hagymát a hússal. Ha a hús odakapott, még mielőtt levet kezdene engedni, máris felöntöm rögtön annyi vízzel, amennyiből az egész leves készül. Amíg szépen melegszik, majd elkezd forrni a víz, megpucolom és felvágom a krumplit (lehetőleg öreg krumpli legyen). Krumpli után jöhet a csipetke: egy kiló húsra egy tojást veszek, a tojást elkeverem annyi liszttel, amennyit felvesz úgy, hogy teljesen tömör tésztát adjon, ami egyáltalán nem ragad a tál falához. Gyúrás közben megsózom, ha kész, elkezdem egy lisztezett tálcára szaggatni (10-12 emberre való leves főzése esetén elgondolkozom, a gályaraboknak valószínűleg nem is volt olyan rossz dolguk).

Ha a lé elkezdett forrni, megsózom, borsozom és beleszórom a szükséges édespaprika mennyiség kb. felét. Érzésre, a hús puhulásának megfelelően beleöntöm a krumplit. Mikor újra felforrt, akkor fűszerezem be kb. véglegesre, ekkor már lehet érezni, ekkor szórok csak bele csípős paprikát. Mikor kb. fél órára vagyok a céltól, akkor kerül bele a csipetke. Ekkor már nem igazán fűszerezem, az ízének eddigre be kell állnia. Ha mindent jól csináltam (ami néha velem is előfordul), akkor az eredmény egy egyszerű, ámde nagyon jó ízű leves, ahol a lé ízét főleg a benne főtt hús adja meg, állagát pedig a húsból kifővő nedvek mellett a csipetke lisztje, ami egy picit szintén sűrűbbé teszi a levet. A jó gulyás levének ugyanis nem egy áttetsző, híg, paprikás színű valaminek kell lenni, hanem egy karakteres, majdhogynem kissé olajos állagú lének. Igen, a fokhagymát is kihagytam belőle, amióta megpróbáltam anélkül, nekem nem hiányzik belőle, el persze nem rontja.

2. Fejtett bableves

Szintén egyik örök kedvencem. Nyaranta nagymamám gyakran főzte, így az íze megmaradt az emlékeimben. Aztán mikor elkezdtem utána olvasni, hogyan javasolják elkészíteni, nem győztem szörnyülködni. Az egyik recept ebbe is leveskockát javasol, a másik krumplit, és így tovább, éppen 2. világháborúban elesett német katona valamelyik testrészét nem javasolták belefőzni. Pedig a friss fejtett bab ízét szerintem vétek akármivel is rongálni.

Először is kerítünk egy balekot, aki hajlandó a babot megpucolni. Az sem baj, ha 4-5 kilót, mehet a mélyhűtőbe is. Egy adag leveshez elég kb. 30-40 deka bab (pucolva ennyi). A babot hideg vízben felteszem főni, sózom, nagyon enyhén borsozom. Kb. 25-30 perc fővés után gyengén behabarom (tejföl-liszt), a tejfölhöz keverek némi édespaprikát, hogy legyen egy kis színe a levesnek. Ezután éppen csak össze kell az egésznek rottyanni, és készen is van. A végén öntök hozzá egy-két kiskanál, vagy evőkanál ecetet, óvatosan, éppen csak amennyit a tejföl megkíván. Érdemes állni hagyni 2-3 órát, hogy a benne lévő ízek összebarátkozzanak egymással. Akár melegen, akár hidegen nagyon finom, könnyű nyári leves.

3. Paprikás csirke

Ez is egy egyszerűen elkészíthető étel, étteremben mégis szinte lehetetlen jót kapni belőle. Ahol eddig volt szerencsétlenségem látni, mindenhol kb. úgy nézett ki, mintha sima főtt csirkecombokat nyakon öntöttek volna némi felforralt paprikás lével. Pedig az én olvasatomban nem így kéne kinéznie, nagyon nem…

A főzéshez viszonylag nagyobb lábast használok, hogy kényelmesen elférjenek benne a húsok, minél kevésbé törjenek rázogatás-kevergetés közben.

Két-három fej hagymát apróra vágok, kevés zsíron odateszem. Ha kicsit megpirult, lehúzom, szórok bele (csirke mennyiségétől függően) 2-3 kiskanál édes és csípős paprikát, kicsit elkeverem, majd nyakon öntöm kb. két deci vízzel. Belepakolom a csirkealkatrészeket: lehetőleg combokat, esetleg szárnyat, ha nem struccot adott a hentes, akkor a mellét is. A bőrét nem mindenki szereti, én rajta szoktam hagyni. Az elején hagyom nagyobb lángon, hogy egy kicsit megpiruljon a baromfi, aztán ha elkezd levet engedni, mehet takarékra a tűzhely. Megvárom, mennyi levet enged, és csak utána öntöm fel még egy kis vízzel, annyival, hogy szűken ellepje, de ne úszkáljanak a husik. Ekkor sózom, kicsit borsozom és adok hozzá néhány gerezd apróra vágott fokhagymát. Ha csak nem valami muzeális csirkéhez sikerült hozzájutni, fedő alatt kb. háromnegyed óra alatt nagyjából megpuhul.

Ha már majdnem teljesen puha, mennyiségtől függően olyan 3-5 deci tejfölbe kanalazok némi főzőlevet, és egy kis liszttel simára keverem. Ha szükséges, ekkor még adok hozzá egy kis csípős paprikát. Ráborítom a csirkére, jól összeforralom, elkeverem, lehetőleg úgy, hogy ne nagyon törjenek össze a combok. Ha mindent jól csináltam, pár perc alatt szép simára fő a tejföl, és kész is a paprikás. Köretnek szigorúan nokedlit csinálok hozzá.

Ha az arányokat sikerül eltalálni, akkor a végeredmény inkább mártás, mint lé sűrűségű, nagyon picit csíp, de a csirke ízét nem nyomja el. Ha egyszer nagyon gazdag leszek, ha másért nem, csak ezért tartok majd néhány csirkét, hogy szükség esetén ilyen szép haláluk lehessen. Jó paprikához, tejfölhöz hozzájutok, csirkéhez sajnos nem igazán, pedig egyszer nagyon megpróbálnám, milyen lehet rendes, sárga húsú kapirgálósból főzve.

4. Spenótos-darálthúsos tészta

Valószínűleg ez sem egy gasztronómiai spanyolviasz, tavaly nyáron vágytam egy könnyű, ámde laktató ételre, ez lett belőle.

Fél kiló darált húst (talán ez most disznó volt) feltettem hagymán dinsztelődni. Mikor nagyjából félig megpuhult, ment utána kb. ugyanennyi friss spenót, viszonylag apróra vágva. Vízzel nem kell felöntögetni, mire a hús elfőné a levét, a spenót pótolja. Són kívül fokhagymával és fehérborssal ízesítettem. Mi több, az indokoltnál tovább cifráztam, lévén mikor elkészült, pennével jól összeforgattam, tetejét megszórtam sajttal, és még egy fél órára betoltam sütőbe.

Mivel lassan itt a friss spenót, újra aktuális lesz. Ezúttal arra gondoltam, amolyan gnocchi-szerű tésztát csinálok, a spenótot belerakom a tésztába, amire csak a megpirított darált hús kerül (ezúttal legyen mondjuk bárány, fehérbors nélkül, csak egy kis fokhagymával) és egy kis parmezán.

A muffinhoz nem kell indok, a világ legegyszerűbb édessége, variációi száma végtelen. Egy gyerek is összedobja bármikor, 10 éves kor fölött laza csuklógyakorlatnak számít.

Egy kis ízelítő:

Titok meg nincs, hacsak nem az egyszerűsége. Egy kis liszt,egy kis olaj, cukor,sütőpor, tojás, meg egy kis ez, egy kis az. :) Csoki, gyümölcs, ami akad otthon a háztartásban. Szarvasbogár, gatyamadzag kimaradhat :D 

 Régi vágyam volt egyszer eljutni Galíciába, Spanyolország eldugott, zöld északnyugati csücskébe. Az időjárás arrafelé csapadékos, hűvös, egyedül a száraz fehér albariño bor szőleje terem meg itt. A tenger gyakorta háborog (itt-ott néhány hajóroncs is jelzi erejét), a sziklás partok mentén nem napoznak turisták, csak az elemekkel dacoló kirándulók figyelik a halászokat.  A gallegok büszkék kelta eredetükre, ami díszítőművészetük és zenéjük alapján egyértelműen fel is ismerhető.

A Coruña városa egy kiugró földnyelven fekszik: a nyugati tengerparti oldalról 2-3 utcányit átsétálva már a keleti tengeröbölnél vagyunk. A régimódi villamossal körbedöcögtünk a földnyelv csúcsán. A kikötőben éppen a vitorlásverseny befutója volt, a hajókat delfinek kísérték.

Egyik nap hadijátékokat tartottak a Herkules-torony környékén, az egész város korabeli jelmezekbe bújva, lovasokkal, mű-ágyúkból pufogtatva eljátszotta a helyi csatát, amelyben az angol és a napóleoni francia sereg csapott össze (nehezen értettem, hol maradtak a spanyolok...).

Galícia tartomány gasztronómiáját meghatározza a tenger. A nagy hullámzás és ár-apály miatt elismerten kitűnő minőségűek errefelé a tengeri mindenfélék. A rias-ok (folyótorkolatok) környékén remek halakat fognak.  Az éttermek kirakatában furcsa, dinoszaurusz-lábra hasonlító kagylóféléket láttunk kiállítva, ez a percebes (kacsakagyló) – a méregdrága csemegét sokszor életük kockáztatásával tépik le a viharban a sziklákról a percebes-halászok. Egy másik különlegesség a navajas, a borotvakagyló, ami tényleg régimódi borotvára hasonlít és nagyon finom, kóstoltam: egyszerűen sós vízben gyorsan megfőzve tálalják.

Galícia legfőbb nevezetessége a pulpo a feria (feira) vagy pulpo gallego, a Spanyolország más tájain is népszerű, rézedényben főtt,  jellegzetesen fatálon tálalt előétel. Apró kockákra vágva kínálják: hófehér színű, igazán gusztusos csemege melegen és hidegen is (nem gondolja az ember, hogy eredetileg hogy néz ki megfőzve). Ha nem tudja valaki, hogy polip, a hófehér, kellemes állagú falatkákat megkóstolva a sertésnyelv juthat eszébe.

Pulpo gallego recept

Hozzávalók: 1 nagyobb tisztított polip, 2 fej hagyma, 3 babérlevél, só, olivaolaj, pirospaprika (cayenne-i bors).

Egy nagyobb rézedénybe vizet töltünk, beletesszük a hagymát, babérlevelet, a polipot és sózzuk. Kb. 1 óra hosszat főzzük, a vége felé villával megnézzük, puha-e már (nem kell túlfőzni, de puha legyen). Tálalása: ollóval a legegyszerűbb kb. 1-2 centis darabokra vágni, fatányérra rakni, olivaolajjal meg kell permetezni és pirospaprikával vagy a pikánsabb cayenne-i borssal megszórni, kissé utánasózni.

             Santiago de Compostela neve ismert mindenki előtt, az El Camino kapcsán. Hatalmas barokk templománál délben nagy zsúfoltságot találtunk: zarándokmise volt, előtte Szent Jakab síremlékéhez kanyargott hosszú sor, a hívek átölelték, néhányan meg is csókolták az aranyszobrot. A szertartás fénypontja volt, amikor meglengették a kupolában felfüggesztett hatalmas füstölőt, a botafumeiro-t (ez váratlanul ért, sehol nem olvastam előzőleg erről a látványosságról).

Utána indultunk ebédelni, stílszerűen Szent Jakab kagylót: a nagyobbat (Viera), amelyet a kagylóhéjban paradicsomos szósszal tálalnak, meg a kisebbet (Zamburiñas) olivaolajban hirtelen kisütve. Desszertnek a híres és csodafinom Tarta de Santiago-t választottuk, a tetején Szent Jakab keresztjével díszítve.

Tarta de Santiago recept

Hozzávalók: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 1 tojássága. csipetnyi só, 1 citrom reszelt héja. Töltelékhez: 7 dkg vaj, 20 dkg cukor, 4 tojás, 25 dkg darált mandula, a díszítéshez porcukor.

A tészta hozzávalóit összekeverjük, kerek formába öntjük. A mandulát és a cukrot összekeverjük, hozzákeverjük a tojásokat egyesével, majd a puha vajat. addig keverjük, míg összeáll. Ezt is a formába öntjük. Kb. 35 percig sütjük. Ha kihűlt, porcukorral díszítjük, Szent Jakab kereszt formájú papírsablon mentén megszórva.

        Az El Camino legkitartóbb hátizsákos, vándorbotos, ruhájukon Szent Jakab fehér kagylóját viselő vándorai szó szerint a világ végére is elmennek: Galícia legnyugatibb pontjára, a tengerparti, ködös Finisterre-re (jelentése: a világ vége), ahol a sziklákon hagyományosan elégetik bakancsukat – teljesítve van az Út.

Mondhatnám lustának is, de a kényelmes jobban is hangzik, és a valósághoz is közelebb van. A lusta kényelmes szakács eledele pedig nem más, mint a tarja. Ha négylábú, és nem bárány, bivaly, hópárduc vagy valami hasonló egzotikum, akkor ez az egyik kedvenc alapanyagom. Szerintem a disznó egyik legjobb része, azon kívül, hogy nagyon jó ízű hús, nagy előnye, hogy kezdő konyhaművészek is könnyen boldogulnak vele. Az egyetlen komoly merénylet, amit el lehet követni ellene az, ha valaki gondosan vékonyabb kartonpapír vastagságúra szeleteli, jól ki is klopfolja, hogy biztosan átsüljön és amolyan őszi falevél állagúra süti. Részemről kirántani is sajnálom, szerintem ahhoz is túl jó, de ízlések és pofonok. Inkább sütni szoktam: egyben, vagy szeletelve, akár tepsiben (szigorúan zsírban, nem autóalkatrész, hogy olajjal érintkezzen), akár jénaiban, akár parázson. Ahogy véleményem szerint pácolni sem különösebben érdemes (kivéve egy sörös-fehérborsos-mustáros pácot), nekem tipikusan az a hús, ami sokkal jobb ízű a frissen, sülés közben hozzáadott fűszerekkel.

És most következzen néhány variáció a témára.

Egyben sült tarja

Süthető akár csonttal együtt, akár anélkül. Akár egy beléje húzott füstölt kolbásszal, ha elég nagy darab, két szál kolbász is elfér egymás mellett. Egyben sütéshez kilósnál kisebbet nem igen érdemes választani, ha van alkalmas edény, szerintem a legjobb a másfél-két kiló közötti darab. (Amíg rá nem állt a szemem, hogy mekkora fér a sütőedénybe, colstokkal mentem a henteshez) A sütés pontos idejét nehéz meghatározni, nekem a következő ökölszabály vált be: hideg sütőbe téve maximális hőfokon 45 perc, utána annyiszor 20 perc, ahányszor fél kiló a hús kb. 150-170 fokon, és még 30-40 perc, magasabb hőfokon, akár a tetőt/fóliát levéve. Ha a sütés valamelyik fázisa kicsit kevesebb ideig, vagy tovább tart, netán 150 helyett csak 147 fokon történik, akkor sem fog elkezdeni a Föld visszafelé forogni.

Az alaprecept (jelen esetben értelmetlen beszélni róla, de abszolúte tudományosan hangzik):

A megfelelő méretű cupákot (akár csontos, akár csonttalan) lemosom, lecsepegtetem, szárazra törlöm. Fokhagymát pucolok, jó bőven, nem túl vékonyra vágom a gerezdeket, és beletűzködöm a húsba. Jó alaposan bedörzsölöm sóval és borssal, kb. két hosszúlépésnyi időt állni hagyom. Közben előbányászok egy alkalmas méretű sütőedényt, jénait, vagy ami kéznél van, az alját egész vékonyan kikenem zsírral, és beléhelyezem az előkészített tarját, lefedem, majd a már leírt időbeosztás szerint betolom a sütőbe. Ha kész, kiveszem, és ha nem vagyok mohó, csak másnap, hidegen eszem. Ez a változat készülhet beléje töltött füstölt kolbásszal, akár anélkül.

Ha kisebb darab cupákot sütünk, egy füst alatt a köret is elkészíthető hozzá. Néhány fej krumplit pucolok, mérettől függően hosszában negyedbe, esetleg nyolcadba vágom, és beledobálom a tepsibe. Se nem sózom, se mást egyebet nem csinálok vele (szentségelést leszámítva, mivel nem szeretek krumplit pucolni), mire a hús megsül, addigra a krumpli is puha lesz, és elég neki annyi fűszer, amit a hús levén keresztül felszív. Legfeljebb egy-másfél deci vizet öntök alá, amíg a hús el nem kezd levet engedni, ne égjen oda.

És itt a tarja, félig ráadott borskabátban:

Eggyel bonyolultabb, de még ez sem egy konyhai ördöglakat, bors helyett vagy mellett valami zöldfűszert használni a sütéshez: oreganót, tárkonyt, vagy rozmaringot, bármelyik jó. Ugyanúgy bedörzsölöm vele a sütés elején is a húst, majd szórok még rá igény szerint a sülés utolsó fél-háromnegyed órájában. Ez a fűszerezés szintén nem zárja ki a füstölt kolbász használatát.

Végül, de nem utolsósorban, az egyben sültek között a kedvencem: almás-kakukkfüves változat.

Ez is készülhet kolbásszal vagy kolbásztalanul, a fokhagymát elhagyom belőle. Ennél a húst csak sóval dörzsölöm be, majd kakukkfűvel. Ezután a tarját beborítom vékony almaszeletekkel, és rakok néhány cikk almát az edénybe is, hadd süljön meg együtt a hússal. Az utolsó kb. háromnegyed órában itt is adok hozzá még egy adag kakukkfüvet. Ezzel a kivitellel egyetlen komoly baj van, a másnapra megdermedt almás-fűszeres pecsenyelé tunkolási jogáért könnyedén alakulhat ki ökölharc.

Nem egyben sült tarja

Általában tartok a mélyhűtőben pár szeletet belőle, kettesével-hármasával lefagyasztva. Egy-egy ilyen adag serpenyőben pillanatok alatt kisül, akár csak sóval, borssal ízesítve, akár fokhagymával, majorannával bolondítva, nyáron egy-két paradicsommal, vagy kovászos uborkával gyors és finom ebéd, uzsonna avagy vacsora.

Grillezéshez szintén az egyik nagy kedvencem, mindenféle hókuszpókusz nélkül is kiváló sültet ad. Hókuszpókusszal meg még kiválóbbat. Faszénen, vagy parázson történő sütéshez bő kétujjnyi szeletekre vágom (a vékonyabb kiszárad, mielőtt megsülne), gyengén megsózom a szeletek mindkét oldalát, és kb. egy órát állni hagyom. Mielőtt felkerül a rostélyra, csak akkor borsozom. Nekem a legjobb falatok akkor sikerültek, ha az elején jól odakapott, az sem baj, ha kicsit megpirul itt-ott, aztán a parázs széle felé húzva, valamivel lassabban sül tovább. Ha van kéznél valami friss zöldfűszer, az sincs a húsnak ellenére, a sütés utolsó kb. 10 percére szoktam megszórni valamelyikkel.

És végül következzék egy hókuszpókusz: jó pár évvel ezelőtt grillezni készültünk, ámde a társaság unta már a sima sült tarját, találjunk (JAK) ki valamit… Mivel a bolt már meglehetősen elérhetetlen távolságban volt, a meglévő készletekből kellett kiokoskodni valamit, a következőre jutottam: egy mélyebb tálba kanalaztam bőven mustárt, került bele néhány gerezd apróra vágott fokhagyma, némi fehérbors. Csípős paprika nem volt kéznél, ha lett volna, az sem marad el belőle. Összekutyultam a keveréket, és lassan barna sört öntögetve hozzá, turmixgéppel történő lassú keverés mellett sikerült egy pikáns, kenhető állagú masszához jutni. Kikentem vele egy alkalmas tálat, leraktam bele a hússzeleteket, természetesen közéjük is jutott a hókuszpókuszból, és a tetejükre is. Jó másfél órát hagytam így állni, majd a szokott módon megsütöttem mindet, sülés közben is került egy-két evőkanál mártás a húsokra. A rám jellemző tartózkodó szerénység nélkül jelenthetem ki, hogy senkinek nem akadt a torkán. Ezt a mustáros-sörös keveréket azóta megcsináltam csak úgy magában, pár órára mélyhűtőbe téve, majd elővéve, pirítósra kenve remek falatokat adott.

Legvégül, de nem utolsósorban: zsírban megsütött, szép régi, nem magyar szóval konfitált tarja. Ezt még nem követtem el, de hozzáértők szerint érdemes, úgyhogy sort kerítek rá.

Bizonyos szempontból értékelhetetlen ebédem volt, amikor egy közeli kisváros egyetlen (általam ismert) éttermében elpusztítottam a mirelit rántottsajtot és mirelitkrumplit (pedig nem vagyok egy gasztrosznob, de ezt csak a farkaséhség segített eltüntetni), amit egyedül a hihetetlenül jól eltalált ízű tartármártás tudott megdobni kissé.

Mindenesetre estefelé már éreztem, hogy valamivel kárpótolnom kell magamat. Az  eset ekképp esett:

40 deka velőt megabároltam, sóval, borssal, borókabogyóval és csipet szerecsendióval fűszerezett vízben. Leszűrtem, hideg vízzel párszor leöblítettem, majd félretettem hűlni. 

Zsiradékon nagyon apróra vágott hagymát dinsztOltam, majd szintén kis csinibini darabokra vágott gombát adtam hozzá, kicsit összepároltam és hozzáadtam a velőt, amit fakanállal szétmancsikoltam és fűszereztem. Sóval, őrölt színes borssal, csilivel, füstölt őröltpaprikával, reszelt citromhéjjal. Kicsit főztem a velős masszát, aztán kapott egy pohár tejfelt, még később egy tojássárgáját, még később meg egy-két kortynyi fehérbort. 

Most kimegyek a hűtőhöz, megnézem, milyet, mert valaki tutira felteszi a kérdést, ide a rozsdás bökőt! :) 

Na, megnéztem: Monte Cantini, félédes fehér. És príma hideg, most töltök egy pohárral magamnak, ami ritka pillanatok egyike egy snassz csütörtök este. 

Na, szóval, már menet közben folyamatosan kóstolgattam, fűszereztem, elsősorban a csilivel,ennek ellenére miután jó sűrű pástétomot főztem a velős elegyből, erőt vettem magamon és megvártam, míg kihűl.Persze, csak azért, hogy aztán forró pirítósra kenjem és zöldhagymával valami hihetetlen ízélménnyé alakítsam. 

Nézzétek, hát nem egy gyönyörűség? :)

PS: A reszelt citromhéj nagyon jó - bár valljuk be, ösztönös - választás volt, a zöldhagyma pedig elengedhetetlen! Ugyanakkor holnap a maradékhoz paradicsomot fogok adni, mert valami azt súgja, fokozható lesz vele az élmény.

Van az úgy néha, hogy nincs semmi friss hozzávalónk egy szombati ebédhez, és kedvünk sincs elugrani a piacra a nagy hőség, a nagy hó, egyéb időjárási akadály, esetleg egyszerű lustaság miatt – ekkor van itt az ideje összeütni ezt a könnyű és gyors tagliatellét, azaz szélesmetéltet tengeri herkentyűkkel.

Régi és olthatatlan szenvedély fűz mindenféle tengeri ennivalóhoz. Az okkult tudományok kutatói biztosan azt mondanák, előző életemben tengeri halász vagy valami ilyesmi lehettem, de mindenképpen a mediterrán térség lakója.

       Belemélyedtem a mélyhűtőnkbe: íme, itt is van egy zacskó óriásgarnéla (méghozzá tisztított), meg némi maradék fagyasztott kagyló. A spájzban pedig mindig van több csomag olasz száraztészta vésztartaléknak, no meg olivaolaj és fokhagyma. Lappang a mélyhűtőben egy-két tasak praktikus fagyasztott zöldfűszerkeverék is, az ablakban virul egy cserép bazsalikom, a normál hűtőben meg ott várt a felhasználásra a pecorino meg a parmezánsajt is. Minden adott egy gyors és finom ebédhez.

            Az elkészítés kb. negyedórát vett igénybe és ebben benne volt a tészta megfőzése is. Amíg a tészta gyöngyözött a sós vízben (amibe egy csepp olivaolaj is került), egy elég vastag fenekű serpenyőben olivaolajat melegítettem, közben két jó nagy gerezd fokhagymát megtisztítottam.

            Előbb a kagylót készítettem el: be a serpenyőbe, rá a zöldfűszer-morzsalék és a fokhagyma. Közepes hőfokon, lefedve 3 perc alatt el is készült, majd kiszedtem egy tányérra. A serpenyőbe még egy kis olaj került, hőfokot emeltem és mehettek be a fagyasztott rákok (minél nagyobbak, annál finomabbak). Ezt kicsit meg is sóztam - borsoztam, kb. 3-4 perc alatt elkészült az egyik oldaluk, fordítás és hőfok-mérséklés után a másik oldalnak maximum 3 perc kellett.

        Sem a kagylót, sem a rákot nem szabad sokáig sütni, mert megkeményedik vagy gumiszerű lesz. Éppen ezért mikrosütőben sem lehet melegíteni. (Volt már, hogy étteremben visszaküldtem a frissen készültnek mondott, de árulkodóan gumiállagú kagylót).

Közben leszűrtem a tésztát, összekevertem a zöldfűszeres kagylóval és a rákkal. A tetejét apróra vágott friss bazsalikomlevelekkel szórtam meg.
        Üres perceimben megtisztítottam és kis citromlével meghintettem egy érett, meghámozott, felkockázott avokádót (hogy ne barnuljon meg). A hűtőben talált fél csomag madársalátával összekeverve és egy jó öntettel meglocsolva méltó kísérője lett a tagliatellének.

        A jó öntet saját magam által kititrált receptje a következő: kis keverőcsészébe egy nyomásnyi tubusos mustár (erre a célra legjobban a német Kremser mustár vált be), egy löttyintés balzsamecet (én a sötét, sűrű modenait kedvelem), csipet nagyszemű tengeri só, egy kis cukor (vagy édesítő), összekeverni, majd óvatosan mehet bele az olivaolaj. Kellemes emulziót képez, magában vagy némi vízzel hígítva használható. Ezzel meglocsoltam a salátát. A tetejére pár reszelőhúzásnyi pecorino (vagy parmezán-) sajt is került - a frissen reszelt az igazán illatos! Ezzel el is készült a gyors, könnyű és egészséges mediterrán ebéd.

Mielőtt az olvasó gyanakodva méregetné gasztroblogoló házas-/élettársát, szomszédait, ismerőseit, felhívom a figyelmet, hogy szereplőink kitaláltak, a valósággal való bármiféle hasonlóság csupán a véletlen műve! :D

Aranka úgy döntött, fasírtot csinál ebédre, petrezselymeskrumplival.  Míg pucolta a krumplit, ábrándozva nézett ki a konyhaablakon,  ami Béláék konyhaablakára nyílt.

Béla igazából mint férfi nem volt egy főnyeremény –bár ismeretségi körükből egy idő után többen is úgy nyilatkoztak, néha szívesen megütnék - legalábbis Aranka szerint nem. Az utcán nem akadt volna meg a szeme rajta, sőt, ha őszinte akar lenni (Aranka jó abban, hogy ne akarjon az lenni magával szemben), egy átható tekintet  és egy szép száj önmagában még most sem dobogtatná meg a szívét.  Viszont Béla úgy szerette a fasírtot, ahogyan ő. És úgy is csinálta, merthogy főzött, sütött, takarított, vasalt,mosott, gyereket szült, hogy a némbert, aki két gyerekének anyja, kikímélje. Igen, Béla egy  lúzer volt, de a lúzereknek van valami diszkrét bája, amit csak a nők tudnak értékelni.

Aranka,míg ezen elgondolkodott, hagymát dinsztolt a fasírthoz. Titokban mindig tett bele keveset, meg egy kis pirospaprikát is és pici zsemlemorzsát. Titokban, mert Lajos, a férje nem szerette ezeket, így Aranka letagadta, hogy belecsempészte az ételbe a hozzávalók némelyikét.

Aranka szerette a férjét, de azt, hogy húsz éve olyan fasírtot kell sütnie, amilyet, azt nem tudta neki megbocsátani. Fehér fasírtot, nagy bucikat, zsemlemorzsa bevonat nélkül, pucéran. Utálkozva sütötte a nő a fasírtot, de az utolsó kis adaghoz mindig hozzárakta, ami szerinte kellett bele.

Férje részére már kisütött egy nagy halommal, most a saját ízlése szerintit keverte össze: darálthús, só, bors, pirospaprika, fokhagyma, dinsztelt hagyma, tojás, tejbe áztatott zsemlye és kevés zsemlemorzsa, majd a csinos kis fasírtokat zsemlemorzsába hempergette és  pirosra sütötte.

Közben arra gondolt, az a szegény Béla megint maga süti a fasírtot. Merthogy miközben a húsmasszát gyúrta össze, megérezte, hogy szemből, a férfi konyhájának ablakából is  frissen sülő fasírt illata kúszott át. Kinyílt az ablak, a két konyhai rabszolga összemosolygott, viccesen hógolyózást imitáltak a  húsgolyókkal, tréfálkoztak egy keveset, míg kiszellőzött a zsírszag. Béla felesége utálta, ha zsírszagú a lakás, Aranka szerint ez nem számít, csak az, hogy jószívvel asztalrakerüljön az étel, a zsírszagot meg kiviszi a huzat.

Közben az asszony előkészítette a savanyút az ebédhez. Béla az ő konyakos meggybefőttjét bontja,mosolygott magában kajánul. A férfi kedvence a konyakosmeggy volt, persze, otthon nem készült ilyen, úgyhogy Aranka pár napja adott neki egyet, addig legalább eszébe jutok, gondolta.

Elkészült az ebéd. A gyerekek odavoltak táborozni, kettesben ettek Lajossal.

- Ez egy kicsit megint sós lett. Finom, de sós. Mostanában szerelmes a szakácsnő?-  vigyorgott Aranka férje.

- Igen, Szívem! – mondta elpirulva Aranka és közben átpillantott a  szemközti  konyhaablak felé, ahol Béla éppen félrenyelte a  fasírtot.

Másfél óra  múlva a mentősök feladták.

Aranka 3 nappal később gombapörköltöt főzött magának, nem sampinyonból.  Tudta, a családból rajta kívül senki nem eszik belőle, de azért miután megvacsorázott, a maradékot kiborította a szemetesbe, aztán leballagott a zacskóval a kukához. Amikor visszaért, Cirmi cica panaszosan nyávogott. Sajnálnálak, szépségem- mondta Aranka és öntött a macskának egy kis tejet, megsimogatta a bundáját, aztán bebújt az ágyba, elolvasta a Bélától kapott receptet, majd lekapcsolta a villanyt.

Lajos pár nap múlva felnyitotta a fagyasztó tetejét. Döbbenten nézte az akkurátusan sorbarakott műanyag dobozokat, tetejükön alkoholos filccel írt feliratok: PIROS FASÍRTNAK VALÓ HÚSMASSZA BEKEVERVE, A TEMETÉSEM UTÁNI TORRA.

A zsenge fehér spárga régi kedvencünk a spárgaszezonban. Először jó pár éve Németországban vittek el minket spárgakóstolóba "Spargelzeit!" felkiáltással - ízlett is nagyon. Akkoriban idehaza még nem is igen lehetett kapni. Közben itthon is divatba jött, bár az igazán friss spárga felismeréséhez kell némi tapasztalat. Az évek alatt sikerült tökéletesítenem a spárgatisztítási készségemet - már nem törik el egy szál sem.

Először is levágom a fás végeit (bizony, itt nem lehet kíméletesnek lenni), spárgatisztítóval leszedem a héját (kivéve a legzsengébb spárgafejnél) és jól megmosom.

Egy magasabb edényben sós-enyhén cukros vízbe fejükkel felfelé állítva megfőzöm a spárgaszálakat majdnem puhára. A maradék spárgavég-darabokat később fel lehet használni spárgaleves készítésére vagy rizottó, stb. ízesítésére (előkészítve le szoktam fagyasztani - milyen jó lesz majd télen!).

        Nagyon szeretnék egy igazi spárgafőző edényt, de csak időszakos használhatósága, magas ára, valamint nagy (de sosem eléggé nagy) konyhám korlátozott helykapacitása miatt évről évre halasztom a beszerzését.

Nos, tehát a háromnegyedéig megfőtt szép spárgaszálakat egy kivajazott jénai tálba helyezem, sajtszósszal nyakon öntöm (bevallom, a por alakú sajtszószt használom általában és nagyon jónak találom) és már mehet is az előmelegített sütőbe.

Először lefedve, majd fedetlenül sütöm kb. 30-40 percig. Önmagában is megállja a helyét, de a húsimádó férfiak kedvéért körítésnek szoktam adni. 

              A zöld spárgát régebben másodrendűnek tekintettem, nem is foglalkoztam vele, míg az idén külföldön egy hal körítésében néhány szál grillezett zöld spárgát is kóstoltam - és egyből bele is szerettem.

Hazaérve első dolgom volt egy csomag friss zöld spárga beszerzése. Csak a legvégét kellett levágni és - minő könnyebbség - egyáltalán nem kellett tisztítani. Már nyert ügyem van!

Mosás után egy kivajazott jénai tálba tettem és megszórtam nagy szemű tengeri sóval. A tetejét alaposan meghintettem olivaolajjal és már ment is be a grillsütőbe. Valami csoda az én új sütőm, mert a grillfunkció azonnal működik és előmelegítés nélkül, 15 perc alatt elkészült a grillezett zöld spárga. Időnként persze megforgattam, hogy az alsó szálak is szép színt kapjanak.

Csodás ízélmény: semmi fűszer nem kell hozzá a són kívül (fokhagyma sem) és a zöld spárga eredeti, finom, enyhén édeskés ízei maradéktalanul érvényesülnek.

Önálló ételként is jól megállja a helyét, de a férfiak kedvéért egy kis gyenge rántott csirkét és vajas-kapros újkrumplit is készítettem a zöld spárga mellé. Most tehát a fehér és a zöld spárga vetekedik nálunk a kedvenc címéért.

Olyan városban élek, ahol a közelben sajnos, nincsen folyó, sem természetes tó, családom, barátaim nem horgásznak, a halat viszont nagyon szeretem – tehát a nagyáruházak és a kevés halbolt kínálatára vagyok utalva, azt kísérem nem lankadó figyelemmel. Pénteken az egyik áruházban gyönyörű keszegeket láttam.

Elő is jött rögtön a gyerekkori nosztalgia a boglári nyarakról, amikor a Balatonban még lehetett úszni, a ropogós keszegek íze… Nem is ettem azóta.

Egyszer mindennek eljön az ideje. Megvettem három keszeget, noha eddig még sohasem sütöttem otthon.

 Gyors szakirodalmazás után úgy véltem, kivitelezhető a tervem: ropogós keszeget sütni.

A keszegeket jól megmostam, 3-4 milliméterenként beirdaltam – ez azért szükséges, hogy a szálkákat elvagdossuk és jól átsüljenek -  és besózva, némi halfűszerrel megszórva  félretettem egy kis ideig. Közben előmelegítettem a sütőt 190 fokra.

Egy nylonzacskóba tettem 3 kanál lisztet és 2 kanál pirospaprikát (a Süllőcske-féléből), összekevertem, majd a keszegeket jól beleforgattam a zacskóba.               

Utána egy sütőpapírral bélelt tepsibe raktam a halakat és meghintettem némi napraforgóolajjal. 1 óra hosszáig sütöttem.

Remek illatok jöttek a sütőből: elkészült a keszeg. És csodák csodája, olyan lett, mint gyerekkoromban: jól átsült, finom, a farka és az uszonyok ropogósak. És nem is volt benne olyan sok szálka. Ohohó, hát ez nagyon egyszerű!

Készítettem hozzá egy némileg görögös beütésű salátát, ami a szokásos zöld levélkeveréken kívül paradicsomot, feta sajtot és mandulával töltött olajbogyót is tartalmazott.

Az öntet úgy készült, hogy egy nyomásnyi tubusos mustárhoz (ez speciel Kremsi mustár volt) néhány csepp sötét balzsamecetet adtam, ízesítettem nagy szemű tengeri sóval és mézzel (lehet folyékony édesítővel is), elkevertem, majd cseppenként extra virgin olivaolajat adtam hozzá. Kellemes emulziót képezett (mint a jó majonéz, csak ez sötét színű), egy pici vízzel hígítva elkevertem a salátával.

Valahogy mindig az az érzésem, hogy ez az öntet csupa egészséges, a szervezetünknek hasznos dolgot tartalmaz. Mintha egy vitaminkapszulát vennénk be – de ez sokkal finomabb.

Mivel úgy gondoltam, kevés lesz a három kis keszeg, biztos, ami biztos alapon sütöttem még két pisztrángot is a sütőben (ezek elkészítésében nagyobb rutinom van), nehogy éhesek maradjunk.  Érdekes volt a két különböző hal-íz összehasonlítása. Hát így esett a keszegek esete, amelyben a keszeg-ebéd pisztránggal egészült ki. Mindenesetre nagyon jól sikerült, ismétlése következik. 

Vasárnap este volt, a férj marhapörköltöt evett az anyósomnál (aki az ő anyja), a gyerek a strandon hotdogot falt, én meg olyan 1/2 10 körül azt éreztem, hogy ennem kell. De  mit?

A múltkorában valaki belinkelt egy képet egy nagyon gusztusos krumpliról, azt próbáltam rekonstruálni, igaz, hogy ki kellett böjtölnöm, míg elkészült, de bánja kánya!

Megpucoltam egy nagy krumplit, beirdaltam,mint a halat szokás, aztán a kis zsebeket befűszereztem és füstöltszalonnát dugdostam beléjük. 

Mellé kis zöldhagyma, almaszeletek, fokhagyma, két koktélparadicsom, alá egy icipici olivaolaj, alufóliaköntösbe bújtattam és be a sütőbe!

Amikor megpuhult, kibontottam a fóliát, kicsit pirítottam rajta, aztán ráolvasztottam egy marék reszeltsajtot és kétféle dippel - avokádóssal és erőspaprikással - mártogattam.

Éjjel 1/2 12-kor, hogy a fene esne a kalóriatáblázatokba, a fogyókúrás hirdetésekbe, a csontsovány modellekbe, az S-es méretű ruhákba,meg mindenbe és mindenkibe, aki bűntudatot akar bennem kelteni a késői vacsora miatt. Bár most, hogy jobban belegondolok, rájöttem, baromira nincs is bűntudatom. Inkább kicsit bosszús vagyok, amiért csak egy krumplit csináltam.