Olasz éttermek kedvelt fogása - én legalábbis szinte mindig "Spaghetti allo scolio"-t, azaz tenger gyümölcseivel tálalt tésztát szoktam rendelni. A minőség és a beltartalom sokszor változó, ezért elhatároztam, hogy otthoni környezetben is elkészítem ezt a kedvencemet, bőséges hozzávalókkal.

Nem is kerül sok időbe, egyedül a paradicsomos szósz, vagy ahogy az olaszok nevezik: sugo (szúgó) megfőzése időigényes némileg, de egyáltalán nem komplikált. Egy kevés olivaolajon megdinsztelünk egy fej hagymát, két-három gerezd préselt fokhagymát, hozzáadunk egy doboz olasz paradicsomkonzervet - én az apróra felkockázottat kedvelem - sózzuk, borsozzuk, zöldfűszerekkel ízesítjük (úgymint oregánó, bazsalikom, kakukkfű) és egy kis cukor. Jól összefőzzük, kb. 20-25 percig kis lángon. Mivel ez a seafood pasta lelke, érdemes időt szánni rá, megéri. 

A sugot félre is tehetjük. Amikor közeledik az ebéd ideje, feltesszük főni a spagettit (érdemes olasz durumtésztát használni), ami cirka 10 percig tart. Ennyi idő alatt meg is tudjuk sütni a herkentyűinket. Héjas, fej néküli, nagyobb nyers garnélarákokat használtam fel, amelyeket előzőleg kb. 1 órára bepácoltam préselt fokhagyma, citromlé és olivaolaj keverékében és a hűtőben pihentettem. Olivaolajban 2-3 perc alatt megpirosodtak a rákok - ennyi idő elég is nekik. Kivesszük és melegen tartjuk.

 Sütöttem még kisebb, héj nélküli, provanszi ízesítésű nyers garnélarákokat is, ezeknek 2-2 perc elegendő. Ezt is félretettem lefedve.

 Végül a kagylók következtek ugyanabban a serpenyőben. Ezek előfőzöttek voltak, így elég 2 perc melegítés közepes lángon, óvatos fordítás és már kész is. Vigyázzunk, hogy a héjas kagylókból ne essen ki a kagylóhús - senki sem szereti az üres kagylóhéjat a tányérjában.

Amikor a tészta megfő, leszűrjük, de nem öblítjük le. Ráöntjük a paradicsomszószt, hozzáadjuk a kisebb héjatlan rákokat és összekeverjük. A többi hozzávalót érdemesebb külön-külön a tányérokra helyezni, hogy egyformán jusson mindenkinek a finomságokból. Apróra tépkedett friss bazsalikomlevelekkel tálaljuk, citrom is kerüljön az asztalra. Ily módon házilagosan is gazdag és változatos ízvilágú tenger gyümölcseis spagettit tudunk készíteni.

Ha bélszínt sütünk egészben, a vékonyabb "farki" vége általában kimarad, mert keskenyebb átmérője miatt túlsülne. Ha nagyobb a darab, érdemes jól megdarálva tatár beefsteaket készíteni belőle. Ezúttal azonban csak két kisebb darabka maradt, bepácolva - adja magát, hogy bélszíncsíkokat készítsünk belőlük, egy kis gombával felturbózva/szaporítva. 

 Felcsíkoztam az előzőleg bepácolt bélszínfarkakat, a barna csiperkegombát gyors átöblítés után felszeleteltem.

Öntöttvas serpenyőben egészen pici felhevített vaj-olaj keveréken magas hőn elkezdtem sütni a csíkokat, forgatva-keverve. 

 Két perc múlva következett a gomba, amit előzetesen félig megsütöttem (ha nyersen adnánk hozzá, már túl sok lenne az idő a bélszínnek), némi rozmaringlevél társaságában, picit sózva, borsozva. Így még további két percig együtt sütöttem, sűrűn kevergetve.

 És már el is készült.

 Friss hasábburgonyával, jó vörösborral remek vacsora vált a maradék bélszínből.

Ismét egy iskolapéldája a "kevés munkával főzzünk finomat" leckének. A sütőzacskóban csodásan összejönnek az ízek, a sütőben gond nélkül elkészül, rá sem kell nézni - ez a vágya minden elfoglalt háziasszonynak.

 Egy jó kilós hosszúkaraj-darabbal kezdtem - a hosszúkaraj puhább és ízesebb, jobban szeretem ezt használni, mint a sokszor száraz rövidkarajt. Besózva, borsozva a sütőzacskóba tettem, mellé egy-egy ferdén felkarikázott sárgarépa és petrezselyemgyökér került, meg egy darabka zeller. Egy meghámozott kettévágott hagyma és három gerezd fokhagyma ment még be a zacskóba az ízek fokozásért. Végül felöntöttem egy bögre vízzel /de éppen fehérborral is lehetne/ és lezártam a zacskót. Pár helyen villával megszúrogattam, hogy a képződő gőz távozni tudjon és egy porcelántálban a sütőbe tettem.

 Hideg sütővel indítva 1 óra 30 perces időzítéssel 180 fokon párolódott a karaj. Az ízek remekül összeértek, különösen a sárgarépa ad extra finom ízt az együttesnek.

 A hús finom, puha és ízes lett.

 A zöldségekkel és egy kis kukoricás rizzsel tálalva a szeletelt karajt finom ebéd kerekedett minimális munkával.

Természetesen lehet variálni a zöldségekkel, ízlés és az éppen rendelkezésre álló hozzávalók szerint.

 Két csinos vörös tonhal steakre tettem szert. Ritkán készítem, mert elég drága mulatság, de néha többet is áldozni kell a gyomorra, pláne, ha egészséges ételről van szó. A tonhal steak otthoni elkészítését sokan nem merik megkockáztatni, pedig igazából egyszerű - sikerülni fog bárkinek, aki az órára odafigyel.

A jó másfél ujjnyi halszeleteket szobahőre tettem sütés előtt félórával, besóztam, borsoztam. A sütést azzal kezdtem, hogy jó forróra hevítettem a serpenyőt /a grillserpenyőmet persze ilyenkor nem bírom megtalálni.../. A tonhal steakeket extra szűz olivaolajjal bekentem mindkét oldalukon és már mentek is a serpenyőbe.

 Kettő perc múlva fordítás, újabb kettő perc sütés és már kész is, lehet kivenni.

 Közben a köretre is gondolom kellett, volt friss olasz tagliatellém /azaz szélesmetéltem/, meg rókagombám, így az egyik kedvencem, a rókagombás tagliatelle kíséri a halat. A recept itt található: https://lepcsankparty.blog.hu/2019/07/09/rokagombas_tagliatelle

 Még egy kis saláta és asztalon az ebéd.

 Tálaláskor még egy csepp finom olivaolaj a tonhal tetejére és egy kis friss citromlé. Nagyon finom...

 A tonhal steak belül rózsaszín, nem száradt ki. Ezért kell ügyelni a sütési időre - ha kicsit elkalandozna a figyelmünk, máris száraz, íztelen lenne a végeredmény.

Kondor Vilmos könyvét, a Budapest novemberben-t faltam egy éjjel, amikor a 27. oldalon a következőt olvastam: 

"-Meg kéne kóstolnod ezt a gombócot - lengette a férfi a villát, és a félig leharapott gombócban remegni kezdett a töltelék. Gordon a fejét ingatta, mire a férfi belenyomta a gombóc maradékát a tányéron levő tejfölbe, jól megforgatta, aztán ivott egy korty fröccsöt, megtörölte a szája szélét, és bekapta a gombócot. (...) - Tepertőkrémes gombóc. Tudod, az egy kényes dolog. (...) Ha rajtam múlna,akkor ugyanúgy rendeletbe foglalnám a tepertőkrémes gombóc összetételét, mint a Kasenkrainerét."

Ennyi volt, kész, végem: összefutott a számban a nyál, elkezdtem forgatni az agyamban a tepertőkrémes gombócot és valahogy tudtam, hogy meg kell csinálnom és isteni lesz. 

Feltúrtam a netet, ahol találtam néhány verziót, de hogy aztán ezek mennyire autentikusak, azt nem tudnám megmondani, de hátha erre téved Skylla (Gabiiii, szólítalak!!) és hozzátesz infót arról, hogy is készülhet ez valójában Bécsben. 

Az enyém rém egyszerűen. Gombóctésztát csináltam a hagyományos főttkrumplis módon.

A töltelékhez frissen sült, bőrnélküli tepertőt vettem Csülöknél, aki szülővárosom legjobb hentese, ráadásul isteni pacalt, marhapörköltöt és egyebeket főz és árul 30 éve. 

Kevés zsíron egy fél fej hagymát megpirítottam, hozzáadtam az apróra darabolt tepertőt, sóztam, borsoztam, majd petrezselyemzölddel megbolondítottam. 

De mivel attól féltem, hogy a család férfitagjai éhenhalnak, egy kis kolbászos tölteléket is készítettem, amihez félkarikára vágott hagymát pirítottam össze az apróra vágott kolbásszal, fokhagymás tejbe áztatott zsemlét adtam hozzá és petrezselyemzöldet. 

A kétféle töltelékkel megtöltöttem a gombócokat, megfőztem és a tepertőshöz tejfölt, a kolbászoshoz pedig pörköltszafttal összeforralt tejfölös szószt adtam.

Nem haltunk éhen. Nagyon nem. 

Nagyon szeretem a juhtúrót, natúron, kőrözöttnek, hús töltelékeként, bárhogyan. Legutóbb pogácsába gyúrtam, szerencsére nagy sikerrel. 

1 deci tejben két evőkanál cukorral felfuttattam 6 deka élesztőt, majd hozzákevertem 4 evőkanál lisztet és újrafuttattam.

Közben 1 kilónyi liszthez adtam kb 40 deka füstölt sajtot, kevés pirított hagymát, fél kiló juhtúrót, 4 tojást, sót, borsot és a felfutott kovásszal jól összegyúrtam, ha emlékeim nem csalnak, úgy voltam vele, mint a mesebeli róka a sajttal: hol kicsi lisztet, hol kicsi tejet adtam még hozzá. Lényeg, hogy egy kellemesen lágy, puha, rugalmas tésztát dagasztottam. Letakartam, meleg helyre tettem, ami - tekintettel arra, hogy kint 60 fok volt, a konyhában 720 - nem okozott gondot, egyszerűen letettem úgy, hogy a konyhaajtón keresztül rásüssön a nap. 

Elvileg 30-40 perc kelesztés elég neki, mi megjártuk a szomszéd várost, ami 15 km, célirányosan vásároltunk egyetlen dolgot, úgyhogy sacckábé ennyi idő lehetett, mire hazaértünk, és már nyújthattam is el a pogácsatésztát. 

A tetejét késsel bevagdaltam ( esküszöm, szinte láttam magam előtt, ahogy anno anyám nagynénje, Zsófi néni olyan ahogy esik, úgy puffan módon össze-vissza vagdalta a tészta tetejét, míg anyukám lehetőleg párhuzamos csíkokkal, egyenlő távolságban irdalja), lekentem felvert tojással és jól megszórtam sajttal, kiszaggattam, majd előmelegített sütőben megsütöttem. 

Nagy adag az egykilónyi lisztből, de felét elvittem a barátainkhoz, lekísértük vele a csülökpörköltöt és a meggypálinkát. 

Figyelem: a juhtúró is sós, a füstölt sajt! Az első sütésem után a Tisza vizét is kiittuk volna, azóta óvatos duhaj vagyok a sóval, ha juhtúrós  pogácsáról van szó. 

És a fotók:

 A rókagomba ritka vendég mifelénk, legfeljebb olykor a piacon vagy néha a boltláncok valamelyikében lehet ráakadni. Ha meglátjuk, azonnal le kell csapni rá, mert nagyon finom ételt lehet kreálni belőle mindössze pár perc alatt. Az én rókagombám az L betűs üzletből származik, gusztán nézett ki a 150 grammos dobozban.

Az olasz tagliatelle /leánykori nevén szélesmetélt/ kitűnő kísérője lesz az élénk sárga színű gomba: istenien passzol a tagliatelléhez a rókagomba, a tejszín pedig még felsőbb dimenzióba emeli az ételt. Egy picit lecsapattam vízzel a gombát - ettől a szokásomtól senki nem tántoríthat el - és gyengéden megszárogattam.

 Kisebb darabokra vágva egy olajban megdinsztelt fél hagymán kezdtem el közepes lángon pirítani a gombát. Pár perc múlva sóztam, borsoztam, két gerezd új fokhagymát nyomtam rá és egy kevés szárított rozmaringgal fűszereztem (kakukkfüvem éppen nem lévén kéznél).

 Közben feltettem a forrásban levő vízbe a tagliatellét, két főre hat kis csomagocskát. Amikor a rókagomba nagyjából megpuhult, jó fél doboznyi tejszínt löttyintettem a serpenyőbe és pár percig még ezzel főztem kis lángon.

 A megfőtt tésztát hozzáadtam serpenyőben lévő rókagombához és jól összekevertem. A tagliatelle főzővizéből is hozzáadtam még egy keveset.

 Végül petrezselyemzölddel is meghintettem.

 Isteni illata lett.

 De azért nem magában ettük a rókagombás tésztát - bár az olaszoknál remek első fogás lenne - hanem most körítésül szolgált a rántott folyami harcsa filékhez.

 Pompásan passzolt a harcsához a rókagomba.

Rőkagombás tagliatelle hozzávalói (2 főre):

150 gramm rókagomba, 6 tekercs tagliatelle, fél hagyma, két gerezd fokhagyma, 1/2 - 1 doboz tejszín,  petrezselyemzöld, só, bors, rozmaring (vagy kakukkfű), étolaj.

Nyár van ezerrel, tele minden jóval: D-vitaminnal, szánsájnnal, iskolai szünettel, teraszon üldögélős estékkel, szalonnasütéssel, rövid szoknyával, záporokkal és persze, a tökfélékkel. Ilyenkor néha bekattanok és napokon keresztül képes vagyok szinte csak cukkinin, csillagtökön, padlizsánon élni, persze a család férfitagjainak azért mást is főzök. 

Legutóbb egy tököt jól megmostam, az aljából icipicit levágtam, éppencsak annyit, hogy megálljon a talpán. A tetejét szintén levágtam, a belsejét karalábévájóval kikapartam, befűszereztem és egy kivajazott jénaiba állítottam, majd kibéleltem. 

Első réteg egy fasírtmassza volt, erre lila újhagymát karikáztam, majd négyféle sajtot, pirított hagymát, joghurtot és végül lefedtem füstölt-főtt tarjaszeletekkel. Némi zöldspárgát tettem mellé, a fotók kedvéért a tetejére is, kis fodros petrezselyemmel, aztán kevés fehérbort kapott és csőbensütöttem, majd a végén kicsit rágrilleztem.

Később eszembejutott, hogy a sajtrétegek közé akartam egy kis lime-ot reszelni, de szokás szerint hatféle dolog járt közben a fejemben és elfelejtettem, pedig valahogy érzem, hogy nem rontotta volna el. No, majd legközelebb...vagy ha valaki, még így a tökszezonban elkészíti, próbálja már ki a citrusos verziót és mondja el, milyen lett. 

Nem vagyok a fázisfotózás szerelmese, de most kivételesen kicsit többet kattintottam:

Könnyű és elegáns - igazi franciás fogás. A quiche /ejtsd: kis/ jelentése lehet pite vagy lepény, de igazából nem lehet jól lefordítani, ez quiche. Akár mint húsmentes főétel, de az ünnepi asztalon különleges köretként is szerepelhet.

 Fagyasztott leveles spenótkockákat vajon megpároltam, csipet só és két gerezd fokhagyma társaságában. 

 A főszereplő a ricotta. Az olasz sajtféleség enyhe ízével feldobja a sós ételeket éppúgy, mint a desszerteket. Egészséges és kalóriaszegény is.

 A másik főszereplő a rétestészta. Kiolvasztva nedves konyharuhára terítettem egy lapot, megkentem olvasztott vajjal.

 A kerámia piteformába terítettem, majd a többi bevajazott réteslapot is, kissé elfordítva, hogy befedjék a tálat.

A kihűlt spenótot a ricottába kevertem egy tojással együtt, ízesítettem sóval, borssal, provanszi zöldfűszerkeverékkel. 

 A piteformában várakozó réteslapokra simítottam a ricottás keveréket, ráhajtogattam körben a réteslap-szegélyeket.

180 fokra előmelegített légkeveréses sütőben 25 percig sütöttem. Késznek nyilvánítottam, amikor a felső réteslap-réteg szép aranyszínt kapott.

 Ünnepi ebéd részeként tálaltam a ricottás spenótos pitét, szűzsült és pomme duchesse /hercegnő burgonya/ mellé.

 A spenót kellemes, enyhén fokhagymás íze jól érvényesült a ricottában, harmonikus ízkompozíció. 

Bónusz: a kevéske maradék hidegen is kiváló volt vacsorára.

Friss, nem fagyasztott atlanti tőkehalfiléhez jutottam, talán nem nagy különlegesség, de a friss, nem fagyasztott halat meg kell becsülni. Az atlanti tőkehal /Gadus morhua/ vonóhálóval van halászva, tehát nem tenyésztett.

 A halfilét szeletekre vágtam, besóztam, friss citromlével meghintettem és állni hagytam kb. 20 percig. A minőségi friss hal nem kíván semmi extra fűszerezést, mert az elnyomná a hal finom, enyhe ízét.

 És a legfontosabb: vajban kell sütni! Nem lehet eleget hangsúlyozni: a nemes hal ízét a vaj emeli ki. Egy jó adag közepesen forró vajba helyeztem a halfiléket, és eleinte fedővel lefedve kb. öt percig sütöttem közepesen meleg tűzön, utána megfordítottam. Ez eléggé kényes dolog, mert a tőkehal hajlamos a szétesésre, óvatosan kell fordítani és még két-három percig sütni - és már el is készült.

 Időben megelőzte a halsütést a spárga előkészítése. A fehér spárga fás végeit levágtam, a törzset zöldséghámozóval meghámoztam. Sós - cukros vízben megfőztem egy magasabb fazékba állítva - úgy, hogy a zsenge spárgacsúcsok kilátsszanak a vízből (ugyanis ezek hamar szétfőnének).

Közben elkészítettem a sajtmártást is: megint csak vaj kell hozzá (én már kilószámra veszem...), bele frissen reszelt parmezán, egy kevés kéksajt (vagy másfajta aromásabb minőségi keménysajt) és egy kis tejszín, meg egy csipetnyi apróra vágott petrezselyemzöld. Összeforralom és már kész is a mártás.

 Ráöntöttem a mártást a spárgára és 30 percig sütöttem a sütőben 180 fokon, előszőr lefóliázva, majd szabadon, hogy a teteje szép színt kapjon.

 Gyönyörű látvány...

 A tőkehal és a spárga kiemelte egymás ízét, a sajtmártás pedig remekül keretezte a kétféle finomságot.

 Fejedelmi ízharmónia pasztell színekben.