Tisztelettel kérek minden olvasót, ne vegye komolyan amit írok, annyira semmiképp hogy megpróbálja bebizonyítani hogy hazugság.
Lusta ember vagyok, sosem voltam más és nem is leszek : ergo nem fáradozok valótlan dolgok állításával és azoknak fejben tartásával, hogy később ne kerüljek kellemetlen helyzetekbe.
Leírom, hogyan kell kacsát sütni, felénk. Nem nagy kunszt, de a végeredmény szívmelengető látvány, sokak szerint kiemelkedő ízélmény. Saját véleményem az, hogy jó a kacsa így is, de én kipróbálnám máshogy is, ám úgy járok az újító javaslataimmal ahogy a bajai halászlé – ötletemmel: Biztosan finom, de leszek szíves nem piszkálni a jól bevált módozatot, azt mindenki szereti. Ha akarok, főzzek magamnak bajait, de csak miután megfőtt a tiszai a család többi tagja számára…
Még mielőtt kifejteném a témát, leszögezem: nagyanyám a „konfitálni” igét nem ismerte. Mivel nem ismerte, nem is használta. Hagyományőrzésből és megszokásból én sem teszem.
Kacsasült:
Kell hozzá: egy elhivatott szülőpár.
Anyu, aki kiadja: 30 napos kacsa kell, nem a mulatt (ami amúgy mulard, csak felénk így mondják) mert az túl nagyra hízik (tömve 6 kg, cserébe a mája is hatalmas) hanem valami kisebb testű, ami hízottan is kezelhető méretű. Bevált a magyarfajta, ez tömve 3-4 kiló, húsa szálas ám mégis omlósra és szaftosra süthető.
Ezen kívül anyu a kacsát tisztítja, bontja és süti.
Apu, aki beszerez, nevelőt állít be, etet-itat, takarmányt termeszt/vásárol, töm vagy tömőasszonyt fogad, tép vagy tépet, vág vagy vágat. Mostanában inkább vágat, a gyilok valahogy nem a mi asztalunk.
Mi kell hozzá még?
Maga a 30 elhivatott hízókacsa. Leírását lásd fenn, az „anyu” bekezdésben.
Itt ugrunk az időben, a kacsák annak rendje és módja szerint felnevelődnek, meghíznak előbb természetes, majd (ó, jaj!) kényszer útján, végül feláldozzák őket a kulináris élvezetek oltárán, a következőképpen:
A kacsát szétszedjük. Combokat egyben hagyjuk, a rajta levő kisujjnyi vastag hájat hártyáig centis oldalhosszúságú rombusz alakban bevagdossuk, a lelógó hájrészeket levágjuk, centis darabokra aprítjuk.
A mellet csonton hagyva négy vagy hat részre vágjuk, a hájat a combnál ismertetett módon bevagdossuk, csinosítjuk.
Szárnytövekkel hasonlóan járunk el, mint a combbal.
A hát kérdéses, mi szeretjük a csontos- szopogatni való részeket, ráadásul a kacsa hátán elég sok a hús, így ezt is kétfelé vágjuk, hájat kezeljük.
Fontos hogy a háj minden húsrészen részben rajta maradjon, különben sütés közben kiszárad!
A maradék részekből (szárnyvég, fej, nyak, zúza) príma rizses kacsa készülhet (kacsás paella?) a máj egy külön sztori, azt majd máskor.
Sütés:
Anyunak van egy príma piros színű lemezlábasa, nekem meg egy fain kis kék hatkilós zománcos vaslábasom (franciául talán Le Creuset) azt elővesszük.
A felkockázott testhájat és nyesedéket szépen az alján elterítjük, öntünk rá 1,5 dl hideg vizet, amiben előtte feloldottunk 3 tk. konyhasót.
A hájra kerülnek a húsok, bőrrel lefelé, nagyobb darabok alulra, könnyebben átsülők középre, jó szorosan, így a háromkilós madár szépen elfér, általában épp rá tudom tenni a tetőt, ami szintén dögnehéz , ergo szépen lenyomja a húst a zsírba.
Fűszerezés: a fűszerezést már leírtam. Són kívül semmi más nem kell hozzá. Van aki szeret mindent beledobálni mindenbe, én nem ilyen vagyok, alapvetően azt hiszem, a jó hús többet jelent mint a jó fűszer…
Szépen feltesszük az edényt a tűzhelyre, alágyújtunk. Ha elkezd bugyogni, kislángra vesszük és az egészet elfelejtjük két órára.
Nekiállunk a köretnek. Ehhez kell egy üveg száraz fehér bor, egy lilakáposzta, cukor, kis almaecet meg köménymag.
Töltök egy decinyi bort egy nagyjából 3 decis üvegedénybe, melyet majd hideg szódával felengedek és megiszok. (ezt a lépést hamarabb is elvégezhetem, akár a műveletek kezdő fázisában, Ügyelni kell hogy az un. fröccsök ivásának gyakorisága 30 percnél kevesebb ne legyen, a túl sűrű öblítés a hús túlzott kiszárításához, a túl ritka pedig a mi kiszáradásunkhoz vezet)
A lilakáposztát a kedvenc késemmel csíkokra vágom. Egy nagyobb lábosban cukrot karamellizálok, ráteszem a lilakáposztacsíkokat, összekeverem, felöntöm almaecettel, kis lángon párolom kb. fél órát. Fél óra elteltével bort töltök, öblítek, a már puhuló lilakáposztára frissen kissé megtört egész köménymagot szórok, még tíz percig párolom és kész.
Krumplit pucolok, a harmadik fröccs folyományaként majdnem lenyesem az ujjam kedvenc késemmel, mert elfelejtem, hogy nemrég éleztem. A krumplit sós vízben megfőzöm.
A kacsáról a 2 óra leteltével félrehúzom a fedőt (nem veszem le, csak félrehúzom) és a lángot akkorára állítom hogy az időközben megszaporodott még fakó sárga zsír erősen forrjon, de ne csapjon ki mert az egyrészt pazarlás, másrészről fáj.
Iszok egy fröccsöt és árgus szemekkel figyelem a húst. Először valószínűleg a szárnya készül el, majd a combok, mellek, végül a hát, az egyetlen része a kacsának mely túlsütve, ropinak tökéletes. A sült kacsahús aranyszínűnél kissé sötétebb barna, a hús és a bőr felől is.
Miután kivettem minden húst, teljes sebességre kapcsolom a lángot, egy makaróniszedővel fellazítom az edény aljára ragadt töpörtőt és tovább figyelek. A töpörtő tökéletes állaga és a keserű kidobandó között kb. fél perc a különbség… Ha jónak ítélem, a lángot lekapcsolom, a töpörtőt a hús mellé szedem, a fennmaradt nagyjából liternyi kacsazsír 90 százalékát vaslábasba töltöm és kiteszem az erkélyre. Nagy kincs, az én kislányom reggelire nem hajlandó mást enni, csak kacsazsíros kenyeret.
A még sercegő zsírba beleöntöm a leszűrt főtt krumplit és összetöröm. A krumpli az edény faláról szépen leszedi az odatapadt hús és töpörtő-maradékokat, utánozhatatlan ízű és állagú melegen.
Elkészült a kacsánk, elfogyott a borunk, jó étvágyat!
