Húsvét környékén szokásos a bárányhús fogyasztása. Eléggé megosztó azonban: sokan szeretik, mások viszont még a gyenge bárányon is éreznek valami idegen illatot. Jómagam nagyon kedvelem, de csak igen ritkán tudok megfelelő alapanyaghoz jutni.

 A kiindulás ezúttal mélyhűtött bárány t-bone steak volt, hat kis darab csontos hússzeletke két személyre. Enyhén besóztam, borsoztam és vadhoz való szegfűborsos-borókabogyós fűszerkeverékkel is meghintettem, ami jól illik a bárány ízéhez.

 A pár csepp olajjal megkenegetett barányszeletkéket szárazon felhevített öntöttvas serpenyőben sütöttem, egyik oldalon 3 percig, a másik oldalon két percig.

Utána néhány percig lefedve pihentettem a húst. Még előzőleg megreszeltem három fej sárgarépát és besózva, borsozva, nagyon enyhén cukrozva vajon megpároltam. (Vajon párolva sokkal finomabb.)

 Időközben elkészült a sült krumpli is, jöhet a tálalás. Puha, belül rózsaszínű szeletkék, nagyon zamatos a fiatal bárány steak. A párolt sárgarépa pedig remekül illik mellé.

 Hús és zöldségek: egészséges és finom kombináció. Ez egy zöldségekkel egyesült egybesült tarja, de nem a megszokott módon. Két napot pácolódott az 1,2 kilós kicsontozott tarja a hűtőben olajos - hagymás - fokhagymás - babérleveles pácban. Már reggel kivettem a hűtőből, ne legyen hideg a sütés kezdetekor - ebédre készült.

 Karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, fél-fél karalábét és zellert tettem az öntöttvas edénybe, ráfektettem a tarját. Mellékarikáztam egy friss fej hagymát és apróra vágva 2 gerezd fokhagymát. A hús tetejére természetesen tettem néhány friss rozmaring- és kakukkfű-szálat, meg 1-2 kisebb babérlevelet. A tetejére öntöttem a leszűrt olajos páclevet és némi vizet. Mindezt megkoronázandó egy kis tokaji furminttal is meglocsoltam a húst.

 180 fokos sütőbe helyeztem az edényt tetejével lefedve és magára hagytam. 

 Egy óra múlva éppen csak ránéztem, majd még egyszer 20 perc múltán - ekkor levettem a fedőt, hogy kissé megpiruljon a hús. Összesen körülbelül egy és háromnegyed óra elteltével fejeztem be a sütést.

A húst kivettem, lefedve melegen tartottam, amíg a puhára párolódott zöldségeket összenyomtam egy krumplinyomóval, de csak rusztikusan.

 Az áttört zöldségekhez még egy kis tokaji furmintot adtam és pár percig összeforraltam, kissé besűrítettem. Nem adtam hozzá sem tejszínt, sem lisztet, csak a megpirult zöldségek finom íze érvényesült. A húst jó ujjnyi vastag szeletekre vágtam - ehhez igazán éles, széles pengéjű késre van szükség.

 Beborítottam a puha tarjaszeletet a rusztikus zöldségekkel, így egyesült az egybesült tarjával - egy szelet krumplis tortilla került mellé körítésül, de rizzsel tálalva is finom és egészséges.

Az észak-olaszországi Lombardia hegyes-völgyes vidékeiről származik ez a régi népi recept, a Valtellinából, de igazán népszerűvé Milánóban és Bergamóban vált. Itt kóstoltam én is és megkedveltem. Az olaszoknál kapható készen is a praktikus polenta-hajdinaliszt keverék, de már nem fért a csomagomba, így nem tudtam hozni haza. Magyar nyelvű polenta taragna /ejtsd: tarannya/ - receptet nem is találtam, de többek között már a nagy Jamie is írt róla.

Hajdinalisztet itthon éppen nem tudtam beszerezni, ezért bioboltban vettem hántolt hajdinát főzőtasakban, amit egyszerűen megdaráltam kávédarálóban /tasak nélkül/. Kukoricaliszt szerencsére kapható nálunk is többféle szemcsenagyságban. Ezeken kívül csak vaj és valamilyen keményebb sajt kell hozzá. A sajt eredetileg valtellinai, taleggio vagy más bergamasca - ezek híján bármilyen itthon is kapható kemény hegyi sajt használható.

A hozzávalók a képen:

 Két liter vizet sóval felteszünk főzni, ha forr, beleszórjuk a kukorica- és a hajdinalisztet. 12 - 12 dekát használtam, ami legalább négy főre elég. Gyakori keverés mellett alacsony hőfokon főzögetjük kb. 40 percig  - a régi népi receptek időt és odafigyelést igényelnek, de nem kerülnek sokba /Cucina povera: "szegények konyhája"/.

 Amikor eljön az ideje, kb. 10 dekányi kockára vágott vajat keverünk a masszába, majd szintén 10 deka sajtot reszelünk bele. Pár percig még együtt főzzük kevergetve. Azonnal tálaljuk.

És ami fontos lehet, teljesen gluténmentes a polenta taragna - kitűnő köretnek, de önállóan is. Egy német receptblogon tapétaragasztóhoz hasonlították - hát, van benne valami - de szerencsére az íze nem olyan... Kacsacombot sütöttem mellé.

Lombardiában sült kolbász, marha - vagy nyúlragu, esetleg vargánya mellé tálalják, de finom önállóan is, megnyugtatja a gyomrot és nagyon egészséges.

 Az étel a nevét -  'taragna' - arról a régi fakanálféléről kapta, amivel egykor kavargatták.

Könnyen elkészíthetjük ezt a finom gluténmentes ételt, de aki teheti, kóstolja meg a helyszínen, ilyen környezetben...

Azaz egész pontosan: marlin édesburgonyával, garnélával, zöldfűszeres fokhagymás öntettel és avokádós salátával. Egy kis éttermi feeling otthon, igazán kevés idő- és energiabefektetéssel. Guszta, ugye?

 Kóstoltam már édesburgonyát, de még nem próbálkoztam az elkészítésével egészen mostanáig. A piacon szembejött velem ez a csinos 70 dekás darab, így adva volt a lehetőség.

 Meghámoztam, felszeleteltem nagyjából egyforma darabokra, megmostam,

 sütőpapíros tepsibe raktam, besóztam, borsoztam, rápréseltem egy gerezd fokhagymát, egy kis olivaolajat hintettem rá és pár levélke rozmaringot is. Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütöttem, közben egyszer átforgattam.

Időközben elkészítettem a salátát: a csomagolt vegyes zöldsalátát egy felkockázott avokádóval kevertem össze. Az öntet német (édes) mustár, balzsamecet, citrom, olivaolaj és só hozzáadásával készült, ráöntöttem a salátára, majd lefóliázva a hűtőbe tettem tálalásig.

 A marlin teljesen szálkátlan, hiszen igazán nagyméretű halból valók a szeletek - írtam már róla korábban is e blogon: http://lepcsankparty.blog.hu/2017/02/24/marlin_steak

A két szép friss, vastag marlin-steaket előzőleg enyhén besóztam, borsoztam és citromlével meglocsoltam. Amikor az édesburgonya már majdnem elkészült, kevés felhevített olivaolajban oldalanként 3 - 3 percig sütöttem a halat és nem tovább! Előzőleg néhány garnélarákot is megsütöttem 2-3 perc alatt egy kis fokhagymával.

A tányérra került a marlinszelet, a tetején pár rákkal, néhány édesburgonya-cikk, egy kis avokádós saláta és a halhoz készített öntet, amelyhez a tejfölbe kevertem kakukkfű-levélkéket, zúzott fokhagymát,csipetnyi provence-i fűszerkeveréket és sót.

Hamar elkészült, nagyon finom lett, olyan, mint egy éttermi fogás - és még ki sem kellett mozdulnunk otthonról.

Mégpedig lekváros piskótatekercset, könnyen - gyorsan, már mutatom is. A kezdő házitündérek ezzel bátran gyakorlatozhatnak, mindig sikert arat, mindenki szereti a házi sütit.

 Öt tojás kell hozzá, lehetőleg friss és a piacról való. Ha frissek a tojások, az már fél siker. A szétválasztott tojásfehérjét egy csipet sóval és két evőkanál kristálycukorral, plusz egy tasak vaniliás cukorral felverve egy-két perc alatt bárányfelhő-szerű kemény habbá alakul. Elektromos habverő is jól használható, bár a robotgéppel kényelmesebb a dolgunk.

 Kivesszük a habot a keverőtálból, a helyére mehet az öt tojássárgája, elindítjuk a keverést, (újabban egy evőkanál vizet is hozzáadok), majd fokozatosan belekeverünk két evőkanál kristálycukrot és még egy csomag vaniliás cukrot. (Pár csepp vaniliakivonat is nagyon megfelelő.) Amikor már jó habos, kisebb keverési sebességre állítva egyenként hozzáadunk öt evőkanál finomlisztet. Ha előzőleg átszitáljuk a lisztet, levegősebb lesz a piskóta.

 Most következik a két keverék egyesítése. A habüstben lévő keverékhez hozzáadunk egy jó nagy kanál felvert habot, jól elkeverjük, majd óvatosan mehet hozzá a többi hab is, lassan és óvatosan keverve, hogy össze ne törjön.

 Ha már egynemű a keverék, egy sütőpapírral bélelt nagyméretű sekély tepsibe öntjük és ellapogatjuk simára a tetejét.

A sütőnket előzőleg már be kell izzítani 180 fokra - légkeverés nélkül - és már mehet is bele a tepsi. Mivel a tészta vékony, 15 - 20 perc alatt kellemes színűre is sül a piskóta. Nagyon fontos, hogy ne nyitogassuk a sütő ajtaját, különösen az első 10 percben, nehogy összeessen a tészta. 

Ha elkészült, a sütőpapírral felfelé egy konyharuhára borítjuk, majd lehúzzuk a papírt a piskótáról.

 Sárgabaracklekvárral megkenjük (még van néhány üveg házi készítésű lekvárom), egyenletesen eloszlatva a tészta tetején.

 Ezután a konyharuha segítségével lazán feltekerjük a piskótát és így hagyjuk kihűlni. 

 Hosszúkás tálra helyezve tálaljuk, a tetejét enyhén porcukorral megszórva.

Ez a legegyszerűbb változata piskótatekercsnek. Lehet variálni különböző krémekkel, például mascarponés-epres,  citromos vagy bármilyen más krémmel. Ez esetben előbb feltekerjük a tésztát a konyharuhával és csak a kihűlés után töltjük meg a krémmel, utána hűtjük.

A piskóta hozzávalói: 

5 friss tojás, 4 evőkanál kristálycukor, egy csipet só, két tasak vaniliás cukor (vagy vaniliakivonat), 5 evőkanál finomliszt, a tálaláshoz porcukor.

 

 Meg kell becsülni, ha hozzájutunk egy szép, csont nélküli hátszíndarabhoz, megérdemli, hogy a legjobb öntöttvas edényben készítsük el - ez a nyerő képlet! Előzetesen három napig pácoltam a húst olajban, borssal, babérlevéllel. Az öntöttvas sütőedényben kiolvaszott sós szalonna zsírján körbepirítottam a húst, majd kivettem.

Az edényben egy fej felaprított hagymát és két gerezd zúzott fokhagymát dinszteltem, majd visszaraktam a hátszínt és meglocsoltam vörösborral. Megsóztam, hozzáadtam egy jó maréknyi csiperkegomba-szárat (mivel csak  ezt találtam itthon), egy kis vizet, majd az időközben 180 fokra előmelegített sütőbe raktam a lefedett edényt.

Majdnem két órát töltött a sütőben, néha megforgattam a húst és időnként öntöttem rá egy kis meleg vizet, hogy le ne égjen.

Végül a húst kivettem és alufóliával lefedve pihentettem. Az edényben visszamaradt szaftot még egy kevés vörösborral felengedtem, meghintettem egy pici liszttel és összeforraltam.

Zsemlegombóccal tálaltam a szeletekre vágott, jó puha hátszínt, a gombás mártással körítve. Hátszín + öntöttvas edény = biztos siker!

Télen, Magyarországon is elő tudjuk állítani a mediterrán feelinget, ha már nagyon hiányzik. Ennek a finom, tengerpartot idéző ebédnek a hozzávalóit mind itthon szereztem be.

A hozzávalók: egy zacskó fagyasztott cápa-steak, amit óvatos kiolvasztás után citromlével, zöldfűszeres halfűszer- keverékkel, sóval meghintettem és így hagytam egy óra hosszat állni.

 Nagy örömömre kaptam scampit is, noha nem túl nagyok (9 darab volt egy csomagban), de finomabbak, mint a garnélarákok. A scampit megismerhetjük egy pár csinos ollócskájáról és vastagabb páncéljáról. Ezt is kiolvasztottam, fokhagymát préseltem rá, kapott egy kis apróra vágott petrezselyemzöldet és meglocsoltam olivaolajjal. Mikor eljött a sütés ideje, grillre kapcsolt sütőbe tettem. Összesen kb. 20 percig grilleztem - a vastagabb páncél miatt több idő kell neki, mint a garnélának, közben még egyszer meglocsoltam olivaolajjal.

 Az enyhén belisztezett cápaszeleteket vaj és olivaolaj keverékében sütöttem meg (máskor kihagyom a lisztet, felesleges...), egy-egy oldalát mérsékelt hőfokon 3-4 percig sütve. 

Közben megpároltam egy kis rizset egy leheletnyi őrölt sáfránnyal és egy avokádót is felkockáztam, citromlével, olivaolajjal, sóval összekeverve a hűtőbe tettem kis időre. 

Minden egyszerre elkészült és mindent meg is ettünk ketten... Egészséges, kalóriaszegény, és ráadásul még nagyon finom is.

Jó annak, aki hozzájuthat igazi szatmári szilvalekvárhoz. Nekem a híres penyigei szilvalekvárom van, amit kemencében készítenek hozzáadott cukor nélkül: nem keményedik meg és őrzi a szilva remek aromáját.

Ezt a finomságot akartam süteménybe tölteni, amihez - nem lévén sütitündér - a legegyszerűbb megoldást választottam, a leveles tésztát.

Mélyhűtött kisebb lapokból álló leveles tésztából indultam ki. Kiolvasztás után a hűtőből kivéve még hidegen kicsit megnyújtottam a sodrófával, hogy a tészta valamivel vékonyabb legyen, kettévágtam a lapot és egy jó kanál szilvalekvárt tettem a közepére, kissé ellapogatva.

 Utána kettéhajtottam, sütőpapírral bélelt tepsibe raktam a tésztacsomagokat, megkentem felvert tojással és megszórtam mandulaforgáccsal.

 Előmelegített sütőben 180 fokon légkeveréssel sütöttem 30 - 35 percig, addig, míg a leveles tészta szép színű lett.

 Amikor ezt a sütit eszem, mindig a békebeli hájas tészta jut az eszembe, arra hasonlít az íze és a roppanós rétegei.

Mandulalapocskák helyett megszórhatjuk sütés előtt barnacukorral is, vagy lehet klasszikus módon a tálaláskor meghinteni porcukorral.


 

Egy steak-rajongó mindig próbálja tökéletesíteni magát, csiszolgatja technikáját és szorgalmasan tanulmányozza a szakirodalmat. A flat iron steak kitűnő példa az egyre sikeresebb próbálkozásokra, mivel gyakorta kapható országszerte egy áruházlánc üzleteiben, elérhető árkategóriában. 

Ilyen finomat ehetünk otthon is, saját kezűleg elkészítve.

A flat iron steak egy újfajta marha-darabolási mód eredménye, amit a floridai és a nebraskai egyetemen dolgoztak ki a 2000-es években. Zamatos íze és kedvező ára miatt hamar népszerű lett az USA-ban, majd Nagy-Britanniában, mostanra pedig már a világ többi részét is meghódította.

Két szelet gyönyörű márványos flat iron steak várakozott a sütésre. Most angol és USA-beli receptekből mixeltem össze a magamét, ezúttal a pácra helyezve a hangsúlyt.

A pác összetevői: 1 pohár extraszűz olivaolaj, 1/2 pohár vörösbor, 1/4 pohár balzsamecet, 1 kávéskanál barnacukor, 4-5 gerezd préselt fokhagyma, bors, grill fűszerkeverék (lehet még szárított zöldfűszerekkel is turbózni).

A pác hozzávalóit összekeverve a hússzeletekre öntöm és lefóliázva néhány óráig a hűtőben érlelem egy jénai tálban. A sütés előtt kb. két órával érdemes már kivenni a hűtőből, hogy ne legyen hideg a sütéskor.

Gomba és sült krumpli is készül a hús mellé. Érdemes a sütést a gombával kezdeni: a megtisztított, nagyobb darabokra vágott csiperkét egy kevés olajon pirítom, só és őrölt rozmaring hozzáadásával, eleinte lefedve, majd fedő nélkül.

Ekkor kezdem a hasábokra vágott krumpli sütését egy nagyobb serpenyőben, bő olajban. Közben az elkészült gombát egy jénai tálba szedem és lefedem. Amikor a krumpli fele megsült, elkezdem hevíteni a bordás aljú öntöttvas serpenyőt szárazon és amikor már elég forró, a pácból kivett és csak ekkor besózott hússzeleteket beleteszem.

Kettő percig sül az egyik oldalon (közben egyszer lehet fordítani, hogy kockás legyen a hús), és további kettő percig a másik oldalon. Mivel az egyik szelet vastagabb volt, ez kapott az első oldalán plusz egy percet. Ennyi elegendő, hogy medium rare-re süljenek a steakek.

Sütés után egy porcelán tálra teszem és lefedve pihentetem kb. 5 percig - ezalatt végzek is a maradék krumpli sütésével. Kicsit kell koncentrálni, de ilyen módon minden egyszerre elkészül és tálalásig meleg marad.

A pihentetés után a húsokat fél-egy ujjnyi vastag szeletekre vágom a szálirányra merőlegesen. Gyönyörű rőzsaszínű és puha szeleteket kapunk. Ezt a fajta húst nem szabad tovább sütni, mert könnyen cipőtalp lehet belőle.

És a tálalás: egy kis gomba, egy kis sült krumpli, pár szelet zamatos steak és egy pohár jófajta vörösbor.

 Egy korábbi flat iron steak receptem is megtalálható a blogon:

http://lepcsankparty.blog.hu/2015/08/10/az_a_hires_flat_iron_steak 

Csirkecomb olaszosan, tehát paradicsom, sajt, gomba, bazsalikom, spagetti - valahogy így, egyszerűen. Akkor lássunk most egy variációt az éppen otthon lévő alapanyagokból: filézett csirke felsőcomb, barna csiperkegomba, isteni kecskesajt, koktélparadicsom, bazsalikom, rozmaring, passzírozott paradicsom és linguine tészta (azaz lapos spagetti).

A pontos mennyiségek /5-6 személyre/: 6 csirkecombfilé, 30 deka barna csiperke, 5-6 szem koktélparadicsom, fél doboz paradicsompüré, 15 deka jó minőségű lágy kecskesajt, fél zacskó linguine tészta, só, bors, olaj, friss rozmaring és bazsalikom.

 Először is felteszem a tészát sós vízben főzni, közben a besózott, borsozott, kettévágott csirkecombfiléket kevés olajon megkapatom, némi friss rozmaringgal fűszerezve.

 Ha elkészült a linguine (spagetti vagy akár penne is ugyanolyan jó), lerakom egy nagyobb mély jénai tálba, nyakon öntöm a passatá-val, azaz a paradicsompürével és megszórom apróra vágott friss bazsalikomlevelekkel.

 Erre kerülnek az elősütött csirkecomb-darabok. A megmosott, kettévágott barna csiperkegombát (ezt jobb ízűnek érzem a fehérnél) beleszórom az edénybe, rárakom a darabolt kecskesajtot (ezt lehet fetával is helyettesíteni) és a kettévágott koktélparadicsomokat. Nem sózom, mert a kecskesajt kissé sós. Már csak újra egy kis bazsalikom kell a tetejére és mehet is az előmelegített sütőbe.

Imádom a 'mindent egyben' ételeket, az ízek remekül összeérnek, és nem kell külön körettel bajlódni. A sütő időzítésével pontosan a megadott időben elkészül, miközben én vígan dolgozhatok és utána vár a friss meleg vacsora.