Sevilla nevéről elsőként a Sevillai borbély meg a Carmen jut az eszembe, aztán a sevillai narancs, végül a két világkiállítás. Az 1992-esre emlékszem is, de volt már egy korábban is: 1929-ben (érdekes a számok játéka).

Sevilla az újkorban nemcsak Hispánia, de az egész akkori világ egyik leggazdagabb városa volt. Nem a tengerparton fekszik, mégis ide érkeztek az arannyal-ezüsttel megrakott hajók az Újvilágból, mert 80 km hosszan hosszan felhajóztak a Guadalquivir folyón. Amikor jóval később eliszaposodott a folyó, Cádiz vette át  a kincses kikötő szerepét és véget ért Sevilla aranykora.

      Sevilla meglátogatásától korábban elriasztott a nyári hőség - itt ugyanis a 42 fok megszokott, de májusban nagyon kellemes volt a hőmérséklet (míg a tengerparon fáztunk...).

Ahogy a szép parkokkal övezett sugárúton, lilán virágzó jacaranda-fák sora között kirándulóbuszunk beért a belvárosba, rögtön megláttuk a különleges épületeket, amelyek még a régi világkiállításra épültek, de annyira szépek, hogy meghagyták őket.

Idegenvezetőnk, amikor megtudta, hogy magyarok vagyunk, elismeréssel emlegette az 1992-es világkiállítás Makovecz-épületét, amit azóta is hasznosítanak konferenciákra. Mindenki tudja, hogy a magyarok építették - jól esett a dicséret.

       A Giralda a város egyik fő nevezetessége. Egykoron, a mór időkben míves, szögletesen magasodó minaret, később a gótikus katedrális harangtornya lett, tetején egy nagy szélforgó alakkal, a Giraldával. A hatalmas katedrálisban található Kolumbusz gyönyörű síremléke, körülötte pedig a Patio de los Naranjos, a narancs-udvar szolgál a melegben hűsítő árnyékkal.

           Kis társaságunk végigsétált a keskeny utcácskákból álló egzotikus Santa Cruz negyeden, majd egy jellegzetes, csempével kirakott helyi étteremben költötte el ebédjét. Először tapasokat hoztak ki: a zöld és fekete fűszeres olajbogyók, manchego sajtszeletek, halból készült sült golyóbisok és hasonló falatkák meg is hozták étvágyunkat a halból készült fogáshoz. A desszert édes hűtött dinnyeszelet volt.

Rape (ördöghal) szeletek.

Andalúziában ebéd után mindenki sziesztázik néhány órácskát, ha teheti. Mi azonban lesétáltunk az árnyas sétányon a Guadalquivir folyó partjához, hogy megcsodáljuk a Torre de Oro-t (Aranytorony) és hajókázzunk egyet.

      Kék ég és festői felhők között töltöttünk egy kellemes órácskát a folyón, majd csak este, szállásunkra érve jutott eszünkbe, hogy a híres sevillai narancslekvárt elfelejtettük beszerezni. Sebaj, legalább lesz ok újra eljönni ebbe a gyönyörű andalúziai városba. De egy kis kerámia benditerát sikerült keríteni a gyűjteményünkbe Sevillából is.

Imádom a grill-és zöldségszezont! Ilyenkor egyrészt az életem párja átveszi a főzés egy részét - hiába: a mesterszakácsok legjava férfi, bográcsozni és grillezni is csak a pasik tudnak igazán - , másrészt olyan mint a nyolcvanas évek tejfölreklámjában hallhattuk: nem lehet megunni!

Pünkösdvasárnap megfőztem egy kicsontozott és összekötözött csülköt, mondván, hogy majd este felszelem és úgy szabadtűzön megsütjük. Miután elbeszélgettük az időt a barátnőméknél, aznapra ugrott a malacvirgács pokolrajuttatása, de így legalább volt ideje a húsnak "húzni", összehűlni.

Másnap aztán mégis megcselekedtem, amit megkövetelt a Haza: felszeleteltem és bepácoltam a csülköt,mellé néhány szelet combot,gombát, paradicsomot,paprikát. 

Amíg odakint a férj a húsokat varázsolta a tárcsalapon, addig megkapargattam bő másfél kiló újkrumplit (hja, jól élnek a dolgozó nők! ), aztán vajon megforgattam, majd fedő alatt puhára pároltam saját levében és vágott petrezselyemzölddel megszórva megint kicsit futtattam a vajon.

Egy csokor zöldspárgát sós-cukros vízben roppanósra főztem, aztán megkapta a magáét: a szerecsendiós Mornay-mártást* (most sajt nélkül),végül betuszkoltam a sütőbe, aztán gondoltam egyet és sütés után megszórtam kevés kisütött füstöltszalonna-kockával.

Mire elkészültem, elmosogattam, elpakoltam a konyhában, addigra a hús is megsült, kiülhettünk a teraszra falatozni. Megint megállapítottam, hogy nem tudnának annyit fizetni, hogy önszántamból társasházi lakásba költözzek. Vagy ha igen, akkor 40 négyzetméteres terasz legyen, ahol márciustól szeptember végéig grillezhetünk.

Egyébként mivel délután 3/4 3-ra ezt a posztot is megírtam, azt gondolom, igazán megérdemeltem egy kávét: rummal, mézzel, vaníliafagyival és csokival. :-) 

---------------------------------------------------------------------------------------

Némi frissítés a több mint 2 hónapja megírt poszthoz: azóta grilleztünk mindent, ami él és mozog, pl. répát. Próbáljátok ki, nem rossz.

* akit érdekel a Mornay-mártás, az itt http://www.mindmegette.hu/a-negy-alapmartas-43825 talál egy egészen pofás kis összefoglalót a 4 alapmártásról. Én kíváncsi voltam,mit is kutyultam össze a spárgára (hiába, mindig is szerettem, ha elméletben is van némi lövésem arról,mit csinálok a gyakorlatban), ezért kerestem rá.

A hétvégi ebéd elkészítése úgy kezdődött, hogy elmentem kedvenc halas helyeimre valami friss tengeri halat beszerezni. De ezúttal nem találtam királydurbincsot, sem tengeri süllőt, a pisztrángkínálattal sem voltam megelégedve, lazacot meg most ettünk nemrég... Akkor mi legyen vasárnap ebédre? Csüggetegen járattam szemeimet a jégbehűtött friss hal választékon. Hát ez meg mi? Márna... Tengeri... Nem ismerem. Amilyen márnával én már találkoztam mediterrán vidékeken, az kisebb és vöröses színű volt (a neve is vörös márna), hát ez másmilyen. Na, lássuk, ha már márna...

Szerencsére szépen megtisztítva kaptam, így már csak a mosás volt hátra és besózva - ciromlével meghintve félretettem egy órácskát.

       Vajdarabkákat raktam egy nagyobb ovális jénai tál aljába, erre fektettem a halakat. A hasüregükbe ezúttal felezett újhagymák kerültek. A márnák tetejére is vajdarabokat helyeztem és jól megszórtam apróra vágott zöldfűszerek keverékével, meg még egy kis nagy szemű tengeri sóval.

      Mielőtt a sütőbe tettem volna, még meglocsoltam finom olivaolajjal. A képen látható olivaolajat Horvátországból hozták nekem és igen kiváló, gyümölcsös aromjáú.

A márnákat a sütőm légkeveréses grill funkciójával sütöttem. Ez egy zseniális dolog, mert nem kell a sütőt előmelegíteni, csak bekapcsolom a grillet és beállítom a fokozatot - és már sögtön süti is. Többen nem is hitték el, de 15 perc alatt tökéletesen kész lett, ropogós bőrrel, amint látszik is a következő képen. Nem kellett lefedni és egyszer még meglocsoltam sütés közben olivaolajjal.

A grillezett tengeri márna mellé kerti zöldsaláta-keveréket adtam. A hal íze finom, de meglehetősen aromás. Szálkák tekintetében a királydurbincs (amelyben csak elvétve van szálka) és a pisztráng (amely nagyon szálkás) közé esik, azaz figyelmesen érdemes enni. 

Ez a posztom már megjelent 2012-ben, egy másik blogon. Ha valaki már olvasta tavaly, kérem, nézze el nekem az önismétlést: egy anya néha túlságosan ragaszkodik a gyermekéhez, ez a poszt pedig az én egyik kedvenc gyerekem:) 

Idegen vagyok, idegenként lézengek a világban, néhanapján elárvultan, gyakran magányosan, mint  bárki más. Keresem magam, keresem a helyem, keresem a gyökereim, a kapaszkodókat. A hétköznapi élet mögött a rejtett kincseket, az összekötő kapcsokat a két világ között.

Ha olvasok, ha írok, ha főzök, meglelem a másikat, ami az enyém, amiben az lehetek, aki vagyok. Vonzódásom a hirtelen rögtönzéshez, a más ízekhez a kitörési vágy abból, ami tönkreteszi a lelkeket, a lélektelen biztonságérzet-illúzióval. A szokás nagy úr, a megszokás nagy tragédia. Biztonságot ad, beleringat abba a hitbe, hogy a világ változatlan. Pedig nem az!

Nem képhetünk kétszer ugyanabba a folyóba. És hiába gyalogolsz lejjebb, az a folyószakasz már közel sem ugyanaz. Nem főzöl meg kétszer ugyanúgy egy ételt sem, vagy ha igen, helyedbe állhat egy gép, amibe beprogramozzák az arányokat és az időt, és lesz ami lesz, szabványízű az eredmény. Pontos. Megbízható. Precíz. Ennivaló, nem étel.

Az étel varázslatos ízeket hagy a szádban és varázslatos emlékeket a szívedben. Ha főzöd, ezért. Ha neked főzik, azért.

Kevés embernek főzünk. Azoknak, akiket szeretünk: családnak, barátoknak, szeretteinknek. Nekik szívvel. Mindegy, mit: lehet hatfogásos ünnepi ebéd, vagy egyetlen üveg lekvár, ha adod, tedd bele a szíved, akár sír, akár kacag.

A marokkói bevándorlók indiai csirkéje egy olyan pillanatban született, amikor valami azt üzente, egy édes-sós ízt kíván a lelkem. Olyat, mint ahogyan éreztem magam: is-is, se-se.

Kézbevettem a szép fehérhúst. Forgattam, nézegettem és arra gondoltam, a csirkemell hálás darab: könnyen elkészül, íze hagyja érvényesülni a fűszereket és jótékonyan eltakarja a szívet. Sose keress mögötte, elégedj meg azzal, amit látsz: a szép, világos nyers hússal, ami semmi más nem akar lenni, csak ami.

Felnegyedeltem, megsóztam, félretettem. Légy türelmes, eljön a te időd is, addig hagymát dinsztolok olivaolajon, majd curryt, gyömbérport, őrölt köményt, fahéjrudat adok hozzá, és elkezd kúszni az édes illat, a sárgára sült hagymáéval keveredve. Mennyei, varázslatos, édes Kelet-illat. Seherezádé meséi, Ali baba, fátyoltánc, vadság, tűz, szenvedély. És a többi, ami közel sem ilyen fennkölt. Tudatalattid megbirizgálja az aroma, ha semmi másra nem figyelsz főzés közben, mintegy vakon főzöl, mesevilág nyílhat meg előtted.

A csirkemellnek megágyazok a hagymán, gyengéden ráfektetem,mézzel megcsurgatom, megkapja a rangjához illő aranyékszert. Vágott mandulát és fügét adok hozzá, majd kis húslevessel felengedve puhára párolom.

Rizset pirítok, a csirke szaftjával meglocsolom, vízzel felengedem, háromnegyed-fővésig hagyom a tűzön, majd lefedve, vastag pokrócba burkolom, szárazdunsztban nyeri el azt az állagot, amikor már nem kemény, de nem is lesz erőtelen, gyenge puhány.

Az utazás nem ér véget: az első falat sokkot okoz, az új íz izgalma hat át. A másodikban megérzed a mézet. A következőben feltárul a fahéj és a kömény és így tovább. Minden falattal magadba szippantasz egy darab varázslatot, amit magad is alakítottál, ami belőled való.

A Pireneusok és a tenger találkozásánál megbúvó spanyol Baszkföldet (Euskadi) ősi nép lakja, nyelvük minden mástól különbözik, akárcsak a magyar. Szokásaik eltérnek Hispánia többi népétől, szabadságszeretetük, régi önállóságuk visszaszerzésének igénye sok konfliktus okozója.

              A baszk konyha Spanyolországban a top, a krémek krémje. Baszköldön a legmagasabb a világon az adott területre eső Michelin-csillagos éttermek száma és számos világhírű séffel büszkélkednek.

              Nemzetközileg San Sebastian (azaz baszk nyelven Donostia) a legismertebb város, nemzetközi film- és jazzfesztiválja okán és azért, mert régebben a spanyol arisztokrácia és a kormányzat ott hűsölt a Madridban elviselhetetlenül forró nyári hónapok alatt. Errefelé hűvösebb, csapadékosabb az idő, minden üde és zöld. A csodálatos Kagyló-öböl a világ legszebb pontjainak egyike. A békebeli tengerparti sétányon esténként korzóznak a népek.

         Az óváros rengeteg éttermecskéjében (Jatetxeia) kezdődnek a tapas-túrák (falatkák, azaz baszk nyelven: pintxos). Felkerekedik a társaság, betérnek egy tapas-bárba, esznek egy-két  pintxost, amelyből legalább  20-30 félét  kínálnak, felhörpintenek egy kis pohár txakolit, a nevezetes baszk fehérbort, amit magasról csurgatnak a pohárba, mindenféle kunsztokkal. Ha ez megvolt, a társaság fölkerekedik, benéznek egy következő helyre, ahol esetleg számban gyarapodnak és tovább folytatják útjukat  – ez a helyi kocsmatúra.

         Néhány tapas-variáció: falatnyi pirított kenyéren vagy kiflikarikán egymásra halmozunk különböző finomságokat.  Például: libamáj, rajta szárított paradicsom és  grillezett kecskesajt-karika balzsamecettel meghintve, vagy például füstölt lazac, garnélarák, olajbogyó, illetve rövid nyársakra húzva grillezett rákocska, gomba, falatnyi  serranoi sonka, stb. A variációk száma a baszk gasztronómiai fantázia függvénye.

      Bilbao városa a megújulás jelképe Baszkföldön. Amikor az elhanyagolt iparváros vezetése felkérte a világhírű építészt, Frank Gehry-t a Guggenheim múzeum megtervezésére, még nem tudták, kultikus hely születik, amely azóta is ihletet ad a modern építészetnek. A titániumlapokkal borított, különleges formájú épület lenyűgöző, csillogó, különösen, ahogy a nap megvilágítja az oldalakat. Régi vágyam teljesült, amikor ide eljuthattam és megnézhettem. Több kiállítás látható egyidejűleg a belül is formabontó múzeumban. Ottjártunkkor Anish Kapoor csodás színes installációit láttuk.

      Bilbao a modern építészet egyik ikonja: a régi és az új keveredése sajátos hangulatot ad a városnak. Calatrava légies hídja harmonizál a felújított, spanyol ornamentikájú régi épületekkel, még a metrómegállók is a földből előbújó hajlított átlátszó csövek. 

          Bilbaoban próbáltuk ki a baszk öntudat egyik termékét: a kokotxas nevű ételt. Ezt a korábban kidobandó hulladékként kezelt hal-tokából készült kissé zsíros, de ízletesen elkészített ételt gyakran rendelik a baszkok. Tiszteletem érte, megkóstoltam, de nekem nem lett a kedvencem.

A képen kokotxas látható kagylóval, illetve a háttérben rape /ördöghal/ - ősi porcos halféle, ritka csemege.

         Bilbaoban a cukrászdákat is feltérképeztük, mivel az éttermekben általában ugyanaz a néhány fajta átlagos desszert ismétlődik, a cukrászdákban viszont széles a választék. Legjobban a Jesuitas (jezsuita) ízlett, leveles tészta tejkaramellás töltelékkel, bevonattal: csúnya és finom.

         Írhatnék még Guernica törvényhozó tölgyfájáról, az ősi baszk fővárosról, Vitoriáról vagy a pamplonai San Fermin ünnepek pelota-versenyeiről és bikafuttatásáról, de ez mégis egy gasztroblog, legyen elég egy-két falat kóstoló a baszkföldi „tapas”-talatokból…

      Népitáncosok igazi baszk sapkában         

Egyhetes szabadságom második napján nagy vállalást tettem: saját ivadékom mellé keresztfiamat és unokaöcsémet is befogadtam, mentesítve aznapra a nagyanyjukat. Mivel a 11, 10 és 8 éves férfikezdemények állandóan unatkoznak, ezalól csak a tévé és számítógép előtt töltött órák jelentenek kivételt, úgy döntöttem, teszek róla, hogy ne legyen idejük a nyafogásra, mert attól a falnak megyek, amikor egy óra alatt negyvenedjére hangzik el a nevem azzal a bizonyos jellegzetes hangsúllyal, amitől a legbékésebb emberből/asszonyból is potenciális gyerekgyilkos lesz.

Meleg volt, de ha mögmondtam, hát mögmondtam: elindultunk biciklivel a bombatérre. Félúton már megbántam, de nem volt mit tenni: kiskoruktól kezdve az egyik fontos nevelési elv nálunk, hogy ha valamit megígérünk, betartjuk. Úgyhogy szépen kikerekeztem velük a 15 kilométerre lévő volt orosz laktanyához. Útközben leszűrtem magamban néhány tapasztalatot: Sanyika úgy gondolja, hogy a közlekedés többi résztvevője  veszi az ő telepatikus jelzését, miszerint 10 másodpercen belül, karjelzés és hátratekintés nélkül a létező legnagyobb ívben lekanyarodik az úttest jobb oldaláról balra, a járdára. Első sokkhatás.

Norbi nem érti, mi az, hogy az út szélén közlekedünk. Nándi nem ismeri azt a kifejezést, hogy lassan (mondjuk, ebben a tekintetben is anyja fia, szegénykém nem tehet róla, hogy az átkozott genetika győzedelmeskedett).

Dögmeleg volt, a gyerekekre adtam nyári sapkát, az én agyam viszont meglágyult. Állítólag nem ma, hanem korábban.

Kiértünk a senkiföldjére, ahol éppen bontották a tornyot, viszont mivel a közelében álló fa pont a bontási terület kellős közepén állt, így árnyék nuku. Csikorogtak a fogaim, viszont közben mosolyogtam, mert a kiskorúak kedvét ugye, nem vehettem el, nekik ez kaland volt. Akkor még.

Leterítettünk egy plédet, kipakoltunk a piknikkosárból és jóízűen megreggeliztünk. Kicsit még bámészkodtunk, egy bontás az fiúgyerekeknek érdekes, úgyhogy labda, tollaslabda teljesen fölöslegesen utazott velünk, de legalább tele volt az összes kezem, éppen csak a fülemen nem lógott valami, ami teljesen fölösleges volt.

Hazafelé Sanyika hangosan bőgött, de legalább kitisztult az orrürege, sok figyelmet nem szenteltünk a dolognak.  Semmit nem változtatott azon a tényen, hogy nem lehetett feladni: az otthon magától nem jön a helyünkbe, kerekezni meg bömbölve is lehet (jelzem, volt egy pillanat, amikor én is, ha nem szégyelltem volna...).

11 óra volt, amikor megérkeztünk családunk szerény kis hajlékába, meg százezer fok. Gyerekeket letámasztottam, folyadékpótlás megvolt, aztán sütöttem nekik egy kis tortillát, fűszeres krumplival. Baromira nem zavarta őket, hogy egy-két helyen odakapta a serpenyő, úgy ettek, mint aki egy hete éhezik. Keresztfiam közölte, hogy "kevésbé jóra" számított, amikor azt mondtam, tortilla lesz. Ez viszont nem jó, ez nagyon-nagyon-nagyon isteni.

Kaja után elrendeltem egy óra csendespihenőt, amit csak én tartottam be, mert ők százezer decibellel üzemeltek, végigterítették a lakást legóval, és olyan birkózást és visítást rendeztek, hogy szerintem  a szomszédok azóta azt gondolják, gyermekbántalmazok nagyüzemileg.

Még kora reggel, meggondolatlanul elkotyogtam, hogy csinálok nekik sütit, ráadásul elindulás előtt elkészítettem a tésztáját, úgyhogy mire lehűltem, ismét lőhettem be a sütőt, hogy a siserehadnak tett önkéntes felajánlásomat teljesítsem.

A süti maga hihetetlen egyszerű: 25 deka liszttel elmorzsoltam 25 deka margarint (igen ide lőjetek: margarint! Valakinek el kellett volna mennie valami messzebbi boltba normális vajért, de Valaki újabban feledékeny, a legközelebbi boltban meg elfogyott a normális vaj, úgyhogy úgy gondoltam, egy alkalommal történő margarinfogyasztástól még élhetünk teljes életet.). 25 deka tehéntúrót, meg egy sütőport adtam még a tésztához és gyorsan összegyúrtam, majd befóliázva hűtőbe tettem. Mint minden vajastésztának, ennek is csak egy titka van: minél kevesebb ideig markolásszuk, tapogatjuk, gyúrogatjuk a tésztát, mert a zsiradék felmelegszik és akkor megette a fene. 

Délután kivettem a tésztát a hűtőből, jó vékonyra elnyújtottam, háromszögeket szabtam ki belőle derelyevágóval és megtöltöttem kakaós cukorral. Feltekertem...volna, ha nem ragad, mint az istennyila. Na, itt történt az a bizonyos, nyomdafestéket nem tűrő, fennhangon történő, ékes érzelemkifejezés, amit a címben említettem. Második nekifutásra már kellőképpen lisztes volt a nyújtódeszka is és a tészta teteje is, akkor már sikerül kis kifliket csavargatnom. Előmelegített sütőbe be és rábíztam a fentiekre. Ja, merthogy azt nem mondtam, hogy az életben nem sütöttem ilyet, de előző héten anyukám csinált lekvárosat és annyira egyszerűnek tűnt és olyan finom volt, hogy azóta is bizsergett az agyalapom, hogy megsüssem.

Különben nem kellett semmi hókuszpókusz: cukrot nem tettem a tésztájába, elég volt a töltelékben lévő. Nem kell kenegetni a tetejét tojással, nem szükséges varázsigéket olvasni rá. Ha valaki nagyon igényli, megszórhatja porcukorral, de szerintünk az is csak ront rajta. Finom, könnyű, croissant-jellegű nassolnivaló, amivel csak egyetlen probléma volt: úgy kellett megmentenem a férj számára vagy 3-4 darabot a gyerekek elől.

Ez a kedvelt és hazánkban is egyre ismertebb olasz húsétel a lyukas csontról kapta a nevét. Keresztben vágott marha- (vagy borjú-) lábszárból készül, több órai konyhai munkával. Lehetne ezt valamivel gyorsabban elkészíteni? - Még hogy ossobuco gyorsan? Már hallom a hümmögéseket, hogy csakis öntöttvas serpenyőben, 3 - 4 óráig párolva az igazi.

Sajnos, kevés időm van főzni, de szeretem a jó ételeket. Ezt az ellentmondást fel lehet ám oldani, mégpedig a kukta használatával. Az évek során szert tettem különböző márkás rozsdamentes kuktákra, különböző méretekben és kombinációkban. Úgyhogy az ossobuco nálam kuktában készül. Ide akár szakirodalmi hivatkozásokat is tehetnék – a lényeg, hogy létezik előzménye a dolognak.

 Viták tárgya az ossobuco azért is, mivel a firenzei és milánói gasztronómiai iskola csap össze az eredeti, mindenek felett való recept tekintetében. Nem kívánnék a részletekben elmerülni, a lényeg, hogy a milánói módon való készítés esetén (alla milanese) paradicsom és fehérbor szerepel a receptben.

Na, lássunk munkához. A hozzávalók: csontos marhalábszár keresztbe vágva, középen a velőscsonttal – innen a neve: lyukas csont, a velő nagy része ugyanis a pompás mártást gazdagítja majd.

Kell még néhány szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, zeller vagy szárzeller, paradicsom, hagyma, fokhagyma, babérlevél, bazsalikom, rozmaring és egy kis darabka citrom. Íme, a felaprított zöldségek olasz (és magyar) színekben.

Vajon elősütöm a sózott, borsozott, finoman lisztezett hússzeleteket, majd letakarva félreteszem. 

A zsiradékba egy kis olivaolajat teszek és megpirítom benne a karikára vágott zöldségeket (ez a jó ízhatás szempontjából fontos), utána mehet vissza a hús, kevés kockára vágott paradicsom (paradicsomkonzervet írnak elő a receptek - és ez kiválóan meg is felel), zúzott fokhagyma, babér, rozmaring- és a bazsalikomlevelek. Ezután húsalaplével felengedjük (e célból én le szoktam fagyasztani a kimaradt húslevest), ha ez nincs, akkor vízzel és meglocsoljuk némi jóféle fehérborral. Itt némi probléma állt elő, mert igen ritka borfogyasztók lévén, nem volt bor kinyitva és fehérbor választékunk is szegényesebb, mint a vörösboré. Némi tanakodás után egy 2000-es tokaji furmintot bontottam és az ételhez löttyintettem jócskán.

Rákerült a rozsdamentes kuktára a fedele (ezúttal a már nagykorú Fisslert használtam) és a villanytűzhely  maximális fokozatára raktam addig, míg a színes pöcök a kuktafedél közepén feljött. Ekkor  visszakapcsoltam a legkisebb fokozatra és így hagytam egy óra hosszáig.                      

 Most jött el az idő megkóstolni a bort és bizony igen jónak találtatott, így betettem hűlni kissé, hogy aperitív gyanánt kortyolhassunk belőle.

Közben megcsináltam a gremolata nevű keveréket, ami szó szerint felteszi a koronát az ossobucora. Ez apróra vágott petrezselyemzöld, fokhagyma és reszelt citromhéj összekeverve és közvetlenül tálalás előtt kell megszórni vele az ossobucot – illóolajaival kellemes friss aromákat ad az ételnek. A gremolata nagyon finom, friss ízű keverék, szívesen használom más hús- és olaszos tésztaételek ízesítésére is tálaláskor.

Elkészült az étel és nagyon finomra sikeredett. Spaghettit adtam mellé – az olaszoknál rizottót szokás enni hozzá, én azonban ezt mindig túlzásnak éreztem. A gazdag ízekhez elegendő és jól passzol a spaghetti.

Ezt a „gyors”, kuktás módszert számos alkalommal kipróbáltam ossobuco készítésére és mindig kifogástalan lett. A kukta-elleneseknek csak annyit, hogy a túlnyomáson készült ételekben minden aroma, íz megmarad, az étel nem törik össze a sok kevergetéstől és gusztusos színű lesz. Régóta használom ez a főzési módszert, persze rozsdamentes kuktaedényben, elsősorban marhahúsokhoz, de sok egyéb étel készítéséhez is és mindenkinek ajánlani tudom (nem utolsósorban áramot és időt takarítunk meg vele).

Végezetül csak annyit, hogy alkalmam volt Milánóban és Firenzében is ossobucot enni és szerénytelenül csak annyit jegyeznék meg, hogy családtagjaim szerint is a miénk jobban ízlett…

Ránéztem a 3 répára és eszembejutott Klári kolleganőm, aki 50 körül járt, amikor megismertem. Úrilánynak nevelték, ezt gyakran hangoztatta is, ez egyike volt az allűrjeinek. Tipikusan az a fajta volt, aki azt a bizonyost is csipkekesztyűvel. Rendes csaj volt egyébként, csak kissé körülményes.

A munkahelyi legendárium szerint Klári élete olyan merev volt, hogy szegény Gyuri bácsinak, a férjének is havonta egyszer lehetett annak lennie. És nem csak lehetett, kellett is: minden hónap első szombatján szex, akár esik, akár fúj.  Amikor ezt a sztorit hallottam, némi röhögés után azt mondtam, nem lehet igaz, ennyire nem lehet kockán élni.

Klári egyszer megkérdezte, hogyan csinálják anyósomék az étteremben a salátára az öntetet. Elkezdtem mondani: kevés tejföl, hozzá majonézt kevernek, bele mustár...Klári itt belekérdezett: mennyi? Itt következett a "-Harminc. Mi harminc? miért, mi mennyi?" klasszikus értetlenkedés, mert Klári egyszerűen nem értette, ha valaminek a mennyiségét nem grammra, dekára adták meg.

Kérdeztem tőle, hogy ő most tényleg nem érti, a "kóstold meg és érzed" utasítást? Edit kolleganőnk itt már hősiesen próbálta visszafojtani a kuncogást, kevés sikerrel. Klári ekkor tovább fokozta és mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne, elmondta, hogy ő bizony 25 év után még mindig szakácskönyvből főzi a húslevest is. És ha az azt írja, hogy a húslevesbe 3 szál répa kell, ő annyit tesz bele. Nem négyet, nem kettőt, hanem szigorúan hármat. 

Lesápadtam. Klári kiment, én szembefordultam Edittel, akiből addigra kitört a harsány kacagás. Elhaló hangon csak annyit bírtam mondani: szegény Gyuri bácsi, minden hónap első szombatja....

Ja, és hogy mi lett a répával? Pucoltam még mellé párat és sütöttem egy répatortát. Rákerestem arra,ami állítólag a világ legjobbja, aztán úgy döntöttem, nehogy már nekem gasztromacák mondják meg, hogy hogy is kell, megcsináltam a saját verziómat. Dió nélkül, rummal, narancsos-tejfölös vaníliakrémmel.  Érzés után, szabadon :)

Mondjuk, a frissen generálozott sütőm úgy pirít mint a veszedelem, úgyhogy Dömbi-Évuskának panaszkodtam, hogy a borsodi szénbányák átvenné a sütimet ingyen és bérmentve mint reklámanyagot, de a közepe nyers maradt. Mondtam, hogy az égett részektől megszabadítottam, és körbealufóliázva visszatoltam a sütőbe, majd közös imádságra szólítottam fel a családot a siker érdekében. Évuska két tőmondatban átsegített a nehéz perceken, úgyhogy végül némi  titkos praktikákat bevetve egész elfogadható lett. Nem Évuska, a torta. Ím:

ja, és ha már torta: boldog születésnapot a ma ünneplőknek! :)

Nem, most nem egy formatervezési, ékes, nem oly régi magyar szóval dizájn-irányzatról lesz szó, hanem egy olyan, meglehet, csak az én fejemben létező elképzelésről, melynek jegyében készült ételekre ráillik ez a jelző. 

Hogy mire gondolok? Akinek a főzés nem csupán kötelességet, hanem hobbit, kikapcsolódást, netán egy kicsit alkotást is jelent, biztosan szívesen kísérletezik új fűszerekkel, ezek keverésével, új ízkombinációkkal. Az én felfogásom szerint létezik egy másik vonal is, miszerint néha megpróbálok minél kevesebb, az éppen csak szükséges fűszerek használatával főzni valami finomságot úgy, hogy a kész étel ízét, súlyát lehetőleg a benne lévő alapanyagok adják meg. Ennek volt egy megdöbbentően jó példája az a borsóleves, amit nemrég a Borsban (hivatalos nevén: Bors Gasztrobár) ettem. A borsót éppen csak megdinsztelték vajon, minimális borsozás mellett kapott egy gyenge habarást, és borsón kívül csak friss zöldhagyma volt beléaprítva. Ettem ott már jó dolgokat, de ez a leves eddig nálam mindent vitt.

Ezt az elképzelést sajnos nem mindig könnyű kivitelezni. Az egyik legnagyobb akadály a jó alapanyagok hiánya vagy nehéz beszerezhetősége, legyen szó akár húsról, akár zöldségről. A másik pedig saját magam vagyok: menet közben hajlamos elindulni a fantáziám nyomában a kezemmel, így esetleg egész más étel születik a végén, mint amit eredetileg elképzeltem. Ezúttal azonban nem történik semmiféle elkanászodás, akarom mondani elkalandozás, leírom, hogyan készítem el néhány kedvenc ételemet a minimál filozófia jegyében.

1. A tökéletes gulyás

A tökéletes gulyásra valószínűleg kb. 4957 recept létezik, egyik tökéletesebb, mint a másik. Eszerint kell bele minél több féle zöldség, feldobhatjuk az ízét leveskockával, feltéve hogy a végén a piros aranyat és a pritamint ki nem hagytuk belőle. Ha pulykából találnánk csinálni, kevesebb vegetát tegyünk bele, mintha disznóból készülne. Ha a krumpli külön fő meg hozzá, mert úgy biztosan nem marad nyers, se nem fő szét, hát istenem, össze lehet azt a végén kutyulni. A szomorú, hogy sok helyen, főleg éttermekben szinte mindent elkövetnek, amit a gulyás ellen el lehet, kül- és belföldi turisták között ezzel is öregbítve a magyar gasztronómia ragyogó hírnevét.

Pedig egyszerűen lehet nagyszerű gulyást főzni. Azt mondja, hogy: általában marha nyakából, vagy lábszárából készítem, a felhasznált hús és krumpli mennyisége megegyezik. A húst itt sem vágom túl apróra, egyszer majd lemérem, kb. mekkorákra szoktam. (Műszaki beállítottságú hobbiszakácsok kedvéért: kb. 3.7X4 centis kockákra vágom) Egy kiló húshoz mérettől függően két-három fej hagymát veszek. Kevés zsírt forrósítok, egyszerre dobom rá a felkockázott hagymát a hússal. Ha a hús odakapott, még mielőtt levet kezdene engedni, máris felöntöm rögtön annyi vízzel, amennyiből az egész leves készül. Amíg szépen melegszik, majd elkezd forrni a víz, megpucolom és felvágom a krumplit (lehetőleg öreg krumpli legyen). Krumpli után jöhet a csipetke: egy kiló húsra egy tojást veszek, a tojást elkeverem annyi liszttel, amennyit felvesz úgy, hogy teljesen tömör tésztát adjon, ami egyáltalán nem ragad a tál falához. Gyúrás közben megsózom, ha kész, elkezdem egy lisztezett tálcára szaggatni (10-12 emberre való leves főzése esetén elgondolkozom, a gályaraboknak valószínűleg nem is volt olyan rossz dolguk).

Ha a lé elkezdett forrni, megsózom, borsozom és beleszórom a szükséges édespaprika mennyiség kb. felét. Érzésre, a hús puhulásának megfelelően beleöntöm a krumplit. Mikor újra felforrt, akkor fűszerezem be kb. véglegesre, ekkor már lehet érezni, ekkor szórok csak bele csípős paprikát. Mikor kb. fél órára vagyok a céltól, akkor kerül bele a csipetke. Ekkor már nem igazán fűszerezem, az ízének eddigre be kell állnia. Ha mindent jól csináltam (ami néha velem is előfordul), akkor az eredmény egy egyszerű, ámde nagyon jó ízű leves, ahol a lé ízét főleg a benne főtt hús adja meg, állagát pedig a húsból kifővő nedvek mellett a csipetke lisztje, ami egy picit szintén sűrűbbé teszi a levet. A jó gulyás levének ugyanis nem egy áttetsző, híg, paprikás színű valaminek kell lenni, hanem egy karakteres, majdhogynem kissé olajos állagú lének. Igen, a fokhagymát is kihagytam belőle, amióta megpróbáltam anélkül, nekem nem hiányzik belőle, el persze nem rontja.

2. Fejtett bableves

Szintén egyik örök kedvencem. Nyaranta nagymamám gyakran főzte, így az íze megmaradt az emlékeimben. Aztán mikor elkezdtem utána olvasni, hogyan javasolják elkészíteni, nem győztem szörnyülködni. Az egyik recept ebbe is leveskockát javasol, a másik krumplit, és így tovább, éppen 2. világháborúban elesett német katona valamelyik testrészét nem javasolták belefőzni. Pedig a friss fejtett bab ízét szerintem vétek akármivel is rongálni.

Először is kerítünk egy balekot, aki hajlandó a babot megpucolni. Az sem baj, ha 4-5 kilót, mehet a mélyhűtőbe is. Egy adag leveshez elég kb. 30-40 deka bab (pucolva ennyi). A babot hideg vízben felteszem főni, sózom, nagyon enyhén borsozom. Kb. 25-30 perc fővés után gyengén behabarom (tejföl-liszt), a tejfölhöz keverek némi édespaprikát, hogy legyen egy kis színe a levesnek. Ezután éppen csak össze kell az egésznek rottyanni, és készen is van. A végén öntök hozzá egy-két kiskanál, vagy evőkanál ecetet, óvatosan, éppen csak amennyit a tejföl megkíván. Érdemes állni hagyni 2-3 órát, hogy a benne lévő ízek összebarátkozzanak egymással. Akár melegen, akár hidegen nagyon finom, könnyű nyári leves.

3. Paprikás csirke

Ez is egy egyszerűen elkészíthető étel, étteremben mégis szinte lehetetlen jót kapni belőle. Ahol eddig volt szerencsétlenségem látni, mindenhol kb. úgy nézett ki, mintha sima főtt csirkecombokat nyakon öntöttek volna némi felforralt paprikás lével. Pedig az én olvasatomban nem így kéne kinéznie, nagyon nem…

A főzéshez viszonylag nagyobb lábast használok, hogy kényelmesen elférjenek benne a húsok, minél kevésbé törjenek rázogatás-kevergetés közben.

Két-három fej hagymát apróra vágok, kevés zsíron odateszem. Ha kicsit megpirult, lehúzom, szórok bele (csirke mennyiségétől függően) 2-3 kiskanál édes és csípős paprikát, kicsit elkeverem, majd nyakon öntöm kb. két deci vízzel. Belepakolom a csirkealkatrészeket: lehetőleg combokat, esetleg szárnyat, ha nem struccot adott a hentes, akkor a mellét is. A bőrét nem mindenki szereti, én rajta szoktam hagyni. Az elején hagyom nagyobb lángon, hogy egy kicsit megpiruljon a baromfi, aztán ha elkezd levet engedni, mehet takarékra a tűzhely. Megvárom, mennyi levet enged, és csak utána öntöm fel még egy kis vízzel, annyival, hogy szűken ellepje, de ne úszkáljanak a husik. Ekkor sózom, kicsit borsozom és adok hozzá néhány gerezd apróra vágott fokhagymát. Ha csak nem valami muzeális csirkéhez sikerült hozzájutni, fedő alatt kb. háromnegyed óra alatt nagyjából megpuhul.

Ha már majdnem teljesen puha, mennyiségtől függően olyan 3-5 deci tejfölbe kanalazok némi főzőlevet, és egy kis liszttel simára keverem. Ha szükséges, ekkor még adok hozzá egy kis csípős paprikát. Ráborítom a csirkére, jól összeforralom, elkeverem, lehetőleg úgy, hogy ne nagyon törjenek össze a combok. Ha mindent jól csináltam, pár perc alatt szép simára fő a tejföl, és kész is a paprikás. Köretnek szigorúan nokedlit csinálok hozzá.

Ha az arányokat sikerül eltalálni, akkor a végeredmény inkább mártás, mint lé sűrűségű, nagyon picit csíp, de a csirke ízét nem nyomja el. Ha egyszer nagyon gazdag leszek, ha másért nem, csak ezért tartok majd néhány csirkét, hogy szükség esetén ilyen szép haláluk lehessen. Jó paprikához, tejfölhöz hozzájutok, csirkéhez sajnos nem igazán, pedig egyszer nagyon megpróbálnám, milyen lehet rendes, sárga húsú kapirgálósból főzve.

4. Spenótos-darálthúsos tészta

Valószínűleg ez sem egy gasztronómiai spanyolviasz, tavaly nyáron vágytam egy könnyű, ámde laktató ételre, ez lett belőle.

Fél kiló darált húst (talán ez most disznó volt) feltettem hagymán dinsztelődni. Mikor nagyjából félig megpuhult, ment utána kb. ugyanennyi friss spenót, viszonylag apróra vágva. Vízzel nem kell felöntögetni, mire a hús elfőné a levét, a spenót pótolja. Són kívül fokhagymával és fehérborssal ízesítettem. Mi több, az indokoltnál tovább cifráztam, lévén mikor elkészült, pennével jól összeforgattam, tetejét megszórtam sajttal, és még egy fél órára betoltam sütőbe.

Mivel lassan itt a friss spenót, újra aktuális lesz. Ezúttal arra gondoltam, amolyan gnocchi-szerű tésztát csinálok, a spenótot belerakom a tésztába, amire csak a megpirított darált hús kerül (ezúttal legyen mondjuk bárány, fehérbors nélkül, csak egy kis fokhagymával) és egy kis parmezán.