A gyöngytyúk napjainkban kissé feledésbe merült, pedig régebben igen kedvelt volt. Gyöngytyúklevest vittek a gyermekágyas kismamának, a lábadozónak és joggal, mert valóban erősítő hatású, könnyen emészthető, felséges ízű leves.

Könnyű annak, akinek van baromfiudvara - nekem boltban vagy piacon kell megvennem, de gusztusosan sárga, szépen tisztított gyöngytyúkot kaptam, igaz, hogy francia import... Hamar darabjaira szedtem, néhány részt félretettem későbbre, a többit megmostam, besóztam és egy fazék vízben feltettem főzni.

Közben megtisztítottam 4-5 szál sárgarépát, két petrezselyemgyökeret, darabka karalábét és zellert, fél hagymát és két gerezd fokhagymát.

Amikor felforrt, leszedtem a habot és hozzáadtam a zöldségeket, meg néhány ág petrezselyemzöldet. (Jó lett volna bele egy kis paradicsom meg paprika is, de szezonon kívül nem az igazi az ízük.) A leveshez adtam még vagy tíz szem feketeborsot is.

Két óra hosszáig félig fedő alatt, gyöngyözve főztem a levest. Ennyi idő alatt tökéletesen megpuhultak a húsok. Kivettem egy tálba a zöldségekkel együtt és lefedve félretettem a tálalásig.

A levest átszűrtem egy másik edénybe és hűlni tettem. Kb. két óra hosszat hűlt, amikor is leszedtem a zsírját.

Cérnametéltet főztem ki a leveshez, amit a gyerekek szakálltésztának hívnak (a képről meg lemaradt), de csigatésztával is nagyon finom. Gyönyörű sárga színű, gazdag zamatú leves.

Vasárnapi ebédet kell készítenem úgy, hogy csak a kenyér és a saláta friss otthon - előfordul olykor. Kukkantsunk a mélyhűtőbe: lazacszeletek, egy csomag Szent Jakab kagyló, egy zacskó '8 fűszer' keverék - ezzel is kezdhetünk valamit. Friss olasz tészta is akad még egy dobozzal a hűtőben, meg citrom és egy üveg csodás cantabriai szardellafilé, amit még Santillana del Mar-ban vettem tavaly nyáron és évekig eláll bontatlanul  a hűtőben.

Akkor készítsünk grillezett lazacot és fésűskagylót olasz tésztával, salátával és egy gyors salsa verdével, azaz zöld szósszal.

Ez utóbbival kezdem - a hozzávalók a képen: szardellafilé (az itthon kapható is megfelelő), kapribogyó, fagyasztott '8 fűszer' zöldfűszerkeverék, fokhagyma, olivaolaj, citromlé, mustár és só.

A fokhagymát apróra vágjuk, a zöldfűszerek már aprítva vannak, hozzáadjuk a többi hozzávalót is és jól összekeverjük, megkóstoljuk, ha valami kell még bele, ízesítjük. /A végén még egy kis chilis aiolit is kevertem hozzá, hogy pikánsabb legyen az íze./ Rengeteg variációja van a salsa verdének, azaz zöld mártásnak: ízlés és a rendelkezésre álló hozzávalók szerint állíthatjuk össze, majd lefedve behűtjük a tálalásig. Persze a legjobb, ha friss zöldfűszerekkel készítjük el.

A lazacfiléket és a Jakab-kagylókat besózva, citromlével meglocsolva egy óra hosszat állni hagyom.

Olivaolaj és vaj keverékét használom a sütéshez: a vajban nagyon jó ízűek a halak, kagylók, az olivaolaj hozzáadásával pedig nem ég meg a vaj. Grillserpenyőben sütöm meg a lazacfiléket egy ágacska rozmaringgal a tetejükön, először lefedve kb. 4 percig - ez a halszelet vastagságától függ, majd a másik oldalt fedetlenül még 3-4 percig.

Ezután a Jakab-kagylókat sütöm meg óvatosan, kb. 3 perc kell az egyik oldalnak és maximum 2 a másiknak. Egy pici karamellizálás kihozza a Szent Jakab kagylók csodálatosan édeskés ízét.  (Ha tovább sütnénk, gumiszerű lenne.)

Tálalás madársalátával és olasz óriás szarvasgombás tortellinivel.

A szardellafilé, amit a salsa verdéhez használtam, a spanyol Cantabria régióból származik. A legfinomabb szardellákat itt készítik.

Santillana del Mar városka az észak-spanyol partvidéki Cantabria egyik gyöngyszeme.

Hát lehet ellenállni ennyi szépségnek? Pedig ez még üvegházi eper, de érett és illatos, a piacról.

Ellenállhatatlan vágyat éreztem, hogy epertortát készítsek. Nem emlékszem, csináltam-e korábban, de ha igen, az jó régen lehetett. Számos buktatóval találkoztam netes receptkeresgéléseim során, na de a nehézségek ugyebár azért vannak, hogy leküzdjük őket.

Mascarponés eperkrémben gondolkodtam, emígyen: 250 gramm mascarpone, 70 dkg eper, 12-15 dkg porcukor (ízlés szerint, ne legyen túl édes). A képen szerepel még 200 ml habbá vert tejszín is, ennek végül csak kis részét adtam a krémhez, inkább a torta mellé kínáltam.

Az eperből néhány szemet félretettem díszítésre, a többit botmixerrel összetörtem, elkevertem a porcukorral, majd hozzáadtam a robotgépben alacsony fokozaton habosított mascarponéhoz. Együtt kevertem még egy kicsit, majd kézzel hozzákevertem két-három kanál tejszínhabot.

Úgy éreztem, ez nem fog megállni a tortában töltelékként, ezért muszáj volt néhány lap zselatin feloldásával kicsit fixálni a krémnek a tortába kerülő hányadát (ez jó ötletnek bizonyult). 

A desszertkészítést időrendben a torta összeállításával kezdtem: 7 tojásos piskótát sütöttem: a 7 tojás sárgáját 6 evőkanál kristálycukorral (meg egy tasak vaniliás cukorral) géppel összekevertem, ezután hozzáadtam egyenként 5 evőkanál finomlisztet, majd két evőkanál sötét kakaóport, végül a tojások habbá vert fehérjéjét rétegeztem bele óvatosan.

Kilisztezett kapcsos tortaformába simítottam a masszát és 180 fokra előmelegített sütőben (légkeverés nélkül) kb. 30 percig sütöttem. Utána rácson kihűtöttem, majd kettévágtam, alsó felét megkentem az eperkrémes töltelékkel, majd ráillesztettem a felső részt és a torta tetejét meg az oldalát is megkentem a krémmel. Csak néhány órám volt hűteni a tortát a tálalásig, amikor egyszerűen pár félbevágott eperrel díszítettem.

Első körben ennyi fogyott belőle... 

Bár nem szépségdíjas, de első próbálkozásnak megteszi. Ez az eperkrémes torta fenomenálisan finom lett. 

Az eperkrém hozzávalói: 250 gramm mascarpone, 50 dkg eper, 10-15 dkg porcukor (ízlés szerint), 2 evőkanál habbá vert tejszín, 4-5 lap zselatin.

A kakaós piskótatorta hozzávalói: 7 tojás, 6 evőkanál kristálycukor, 1 tasak vaniliás cukor, 5 evőkanál finomliszt, 2 evőkanál sötét /holland/ kakaópor.

A tavasz beköszöntének csalhatatlan jele a spárga megjelenése. Ezért a zöldspárgáért több kört is futottam, de végül megszereztem, mert ezt akartam a rozé kacsamell mellé körítésnek.

 A zöldspárga grillezése nagyon egyszerű: meghámozni nem kell, csak a fás végeket kézzel letörögetni, jól megmosni, és egy jénai tálba lerakni, olivaolajjal meglocsolni és nagyszemű tengeri sóval megszórni. Mehet is be a grill alá, ahol időnként óvatosan át kell keverni, hogy a lentebb fekvő szálak is piruljanak. Kb. 15 percig kell grillezni, mennyiségtől függően (én két 50 dekás csomagot használtam). 

A kacsamelleket megmostam, leszárítottam, beirdaltam, majd besózva, borsozva, rozmaringággal ékesítve várták az elkészítés idejét, amit érdemes jól időzíteni.

 Szárazon felhevített serpenyőben először bőrös oldalával lefelé kell megpirítani a kacsamellfiléket, ezután a zsírt a serpenyőből kiöntjük és a húsok másik  oldalát is kissé megpirítjuk, majd a keskenyebb széleit is.

Ezután áttesszük a melleket egy jénai tálba és a 180 fokra előmelegített sütőben átsütjük. Ez még kb. 10 -15 percet vesz igénybe - egyéni ízlés és a húsok vastagsága szerint. A maghőmérő használata nagy segítség (én kb. 62 fokos maghőmérsékletig sütöm), de egy próba-felvágást azért szoktam csinálni. Ha már nem nyers, hanem szép rózsaszínű a hús belseje, kivehetjük a tálat a sütőből és lefedve pihentetjük tálalás előtt.

Tálaláskor a rozéra sütött felszeletelt kacsamell mellé tesszük a grillezett zöldspárga-szálakat, most egy kis spanyol krumplis tortilla is került a tányérra.

Elég ritkán lehet süllőhöz jutni, így mindig öröm, ha vehet az ember. Most is sokáig vártam, hogy hozzájussak e két csinos darabhoz.

Padlizsánnal és koktélparadicsommal kombináltam a halat.

Kevés olivaolajra helyeztem a besózott, citromlével meghintett konyhakész süllőket, a hasukba is citromkarikákat tettem. Körberaktam a padlizsánszeletekkel és a félbevágott koktélparadicsomokkal. A halak tetejére bazsalikomlevelek kerültek.

És hogy miért süsü a süllő? Mert meglocsoltam egy kis fehérborral (ezúttal Gere Attila Villányi olaszrizlingjével - ami az ebéd kísérője is lett). A halak tetejét még megspricceltem egy kis olivaolajjal és a 180 fokra (légkeveréssel) előmelegített sütőbe helyeztem a sütőtálat.

Negyven percet töltöttek a halak a sütőben, az első félórában alufóliával lefeve, az utolsó 5-6 percben pedig grillezésre kapcsolva.

A süllő mellé tálaltam a megpárolódott zöldségeket és egy kis friss zöldsalátát is.

Ünnepek idején népszerű vendégváró a töltött tojás, de előételnek is kiváló - a variációk száma szinte végtelen. Jól bevált módon készítjük az alapul szolgáló kemény tojást: hideg vízben tegyük fel főzni a tojásokat forrás után kb. 10 percig, utána hideg vízbe rakjuk, így könnyen meghámozhatjuk. Kettévágjuk, a sárgáját kikanalazzuk egy edénybe és összekeverjük a töltelék többi hozzávalójával. Jó, ha úgy kalkulálunk, hogy végül kb. kétszeres mennyiség legyen, így jó bőven tudjuk visszatölteni a tojások fehér félkagylójába. A díszítés egyéni, én csak jelzésszerűen szoktam, de lehet csinosítani. Bemutatok néhány saját változatot.

Lazacos töltött tojás

 Hozzávalók: 4 keményre főtt tojás sárgája, 10 dekányi sült lazac (maradék kiválóan megfelel), 1 evőkanál majonéz (vagy aioli), 1 kis gerezd fokhagyma, 1 kávéskanálnyi kapribogyó, pár csepp citromlé, zöldpetrezselyem, só. A hozzávalókat késes aprítóban egyneműsítem, majd betöltöm a kemény tojásfehérje-üregekbe. Fodros zöldpetrezselyem-levélkékkel díszítem.

Avokádós töltött tojás 

Hozzávalók: 6 kemény tojás sárgája, 2 érett avokádó, 1 evőkanál puha vaj, citromlé, só.

A hozzávalókat aprítógépben vagy botmixerrel pépesítem, habzsákba töltve megtöltöm a krémmel a kemény tojások fehér részét. Kapribogyóval díszítem. Az avokádó olyan finom magában is, hogy szinte nem is kíván semmilyen ízesítést.

Füstölt makrélás töltött tojás

Hozzávalók: 5 keményre főtt tojás, 10 dkg füstölt makréla, natúr vajkrém, só, citromlé, olajbogyó. /A recept kitűnő tonhallal is./

A krém hozzávalóit villával összetöröm és betöltöm a kemény tojások fehér részébe. Töltött olajbogyó-karikával és a makréla aranyosan csilogó bőrének pici darabjával díszíthetem. Most ugyan kimaradt, de egy kis reszelt torma még illene a töltelékbe.

A töltött tojásokat tartsuk a hűtőben tálalásig. 

Pillanatok alatt világhírnévre tett szert a tiramisu, amit tradícionális itáliai desszertnek gondolnánk, pedig csak az 1960-as években alkották meg Venetoban. Ma már nincs olyan olasz trattoria, ahol ne szerepelne az édességek között, de az egész világon népszerűvé vált. Hogy miért? Az édes és keserű ízek kontrasztja telitalálat, elkészítése egyszerű, kevés hozzávalóval  és minden ünnepi étkezést megkoronáz egy nagy tál tiramisu.

Az eredeti receptet készítjük el most. A perfekt tiramisu hozzávalói 7-8 személyre: 1 nagy csomag babapiskóta, 500 gramm mascarpone, 3 tojás, 2 nagyobb adag feketekávé, kristály- és vaniliás cukor, jó minőségű sötét kakaópor.

Először géppel habbá verjük a tojásfehérjét, hozzáadva 2 csomag vaniliás cukrot, majd felverjük a tojássárgákat (kis csalás történt, mert a tojások dupla sárgájúak voltak) a mascarponéval és 3 evőkanál cukorral. Ha felnőtteknek készítjük, adhatunk a krémhez 1 evőkanál Amarettot vagy marsalát - ez most az apróságok miatt kimaradt. Végül óvatosan belerétegezzük a felvert tojásfehérjét.

A babapiskótákat egyenként a cukrozatlan kávéba mártogatjuk pár másodpercre (a jó minőségű piskóta nem ázik szét ennyi idő alatt) és szépen sorban lerakjuk egy nagy tál aljára. Eredetileg kerek tálat használtak a tiramisuhoz és én is mindig ilyenben készítem.

Most következik egy jó nagy adag habos krém, majd gazdagon megszórjuk a sötét kakaóporral. Kávés piskóta - krém - kakaópor sorrendben ismételjük a lerakást, amíg a tál megtelik.

Lefedve hűtőbe tesszük tálalásig. A tiramisut érdemes fél - egy nappal a tálalás előtt elkészíteni, hogy a hűtőben jól összeérjenek az ízei. 

Fontos, hogy csak közvetlenül az asztalra adás előtt hintsük meg az utolsó réteg kakaóporral, így lesz igazán guszta. Az édes és keserű ízek, valamint a sötét és világos színek összhangja avatja ezt a desszertet mindnyájunk kedvencévé.

Két szép szelet érlelt, márványozott angus marhacomb-szeletre tettem szert, így a szuvidolás iskolájának immár felsőbb osztályába lépve megpróbálkozunk a marhahús szuvidolásával.

A marhacomb-szeleteket leszárítottam, borsoztam, vákuumos fóliahegesztővel egy-egy zacskóba zártam.

Vákuumos fóliahegesztés után, szuvidolás előtt a húsválaszték. A bal szélen a két szelet érlelt marhacomb a sous vide készülék mellett.

A szuvidolás 57,5 Celsius fokon történt 1 óra 20 percig (ez rövid időnek számít, de érlelt hússzeletekről volt szó.)

 Közben előkészületeket tettem a köretek terén is. Szép paszternákot kaptam: édeskésebb az íze a petrezselyemgyökérnél, ezért úgy gondoltam, finom pürét lehetne készíteni belőle. Hármat meghámoztam, sós vízben puhára főztem. Még melegen botmixerrel pürésítettem, kevés vajat is belekeverve.

A szuvidolási idő leteltével következett a hússzeletek pirítása és fűszerezése: az érlelt marhacombszeleteket besózva, rozmaringlevelekkel és pár kocka fokhagymás fűszervajjal ízesítve mindkét oldalon két-két percig pirítottam vajban.

A megpirított szeleteket lefedve félretettem pihenni, amíg elkészült a házi sült krumpli. Ezzel és a paszternákpürével, valamint a vajból, a húsléből és egy kevéske vörösborból összeforralt mártással tálaltam a puha és zamatos húst.

A sous vide technika a húsok állandó, viszonylag alacsony hőfokon, vákuum alatt /= sous vide/ történő elkészítését jelenti gyári vagy házilag összeállított készülékben, speciális vákuumfóliában. A szuvidolás után serpenyőben vagy sütőben pirítással és fűszerezéssel fejeződik be a húsok elkészítése. A szuvidolt húsok vajpuhák, omlósak, ízben gazdagok, így elkerülhetjük a kiszáradást is.

Csupa finomság külön-külön is, hát még együtt!  A farkassügér /branzino/ - ami tengeri süllő néven is fut az országos hálózatban - nagyon kedvelt világszerte, mert viszonylag kevés szálkát tartalmaz, szép fehér a húsa, nincs erős halíze és igazán könnyen süthető egészben is.

Nincs más dolgunk, mint kitalálni valami finom körítést és akár egy tálban megsütni. Kevés idő- és energia-ráfordítással könnyű, finom és nagyon egészséges ételeket készíthetünk ily módon.

Akkor lássuk, most mit találtam ki a hétvégi halas ebédre. Előkészítettem két 35-40 dekás sügért: lepikkelyeztem, megmostam, levagdostam a szúrós uszonyokat, besóztam és citromlével meglocsoltam őket. Egy doboz articsókaszívet lecsepegtettem. Vaj, petrezselyemzöld, friss zöldhagyma, némi halfűszerkeverék, citrom, só - ennyi az összes hozzávaló.

És már csak össze kell rakni egy perc alatt: a jénai tál aljába vajat kockáztam, a sügérek hasába 2-2 szál zöldhagyma, só és egy kis halfűszer került, közéjük az articsókaszívek, kétoldalra egy-egy citromdarab, a tetejét megszórtam petrezselyemzölddel és az egészet megkoronáztam két löttyintés tokaji furminttal, ami a halak jó barátja.

180 fokra előmelegített sütőbe tettem a tálat (légkeveréssel) és kb. 20 percig alufóliával lefedve sütöttem. Utána eltávolítottam a fóliát. Összesen 40 perc volt a sütési idő, ebből az utolsó 5 perc grillfokozaton. Körítésként vargányával töltött óriás tortelliniket főztem ki (az olasz napokon szoktam ilyen finomságokat beszerezni), tálaláskor kis vajjal összekeverve. Természetesen egy finom zöldsaláta is asztalra került, ezúttal madársaláta pofonegyszerű öntettel (mustár, só, cukor, balzsamecet, olivaolaj).

Csodálatosan finom lett a hal húsa, felkerült a hal-toplistánkra. Bátran variáljunk, minden héten kitalálhatunk valamilyen érdekes halas kombinációt.

"Nyomd meg a gombot, kapsz egy libacombot!" A mondóka gyerekkoromból mindig eszembe jut, ha libacombot sütünk. Ilyenkor jöhet egy kissé töményebb ennivaló, de azért igyekszem light üzemmódban készíteni.

Gyümölcs és liba, kacsa együtt - kedvelt kombináció nálunk. Úgy érzem, a hús zsírosságát megfelelően ellensúlyozza - egyensúlyozza valami gyümölcs. És tél végén mi van kéznél? Hát az alma, meg a narancs - pláne, ha vérnarancs. Süssünk csak ki ebből valamit!

A megmosott hízott libacombokat öntöttvas sütőedénybe fektettem, mindkét oldalon megsózva, borsozva, tetejükre rozmaringágat tettem és aláöntöttem némi vizet. Így került lefedve a 180 fokra előmelegített sütőbe,

ahol kb. másfél órát töltött, az utolsó félórát fedő nélkül, meg még 5 percig grillezve. Ilyen lett a végeredmény.

Megpároltam a rizset egy kis extra nagyszemű arany mazsolával megbolondítva, a végén a libapecsenye levével is megöntözve. Közben a hámozott almaszeleteket karamellizáltam serpenyőben olvasztott vajra szórt barnacukorral. Utána még néhány szelet vérnarancsot is átforgattam a serpenyőben.

 Itt az eredmény: a libacombot nem csak káposztával lehet fogyasztani, a karamellizált gyümölcsökkel együtt pikáns lett az ízhatás.