Tél vége felé már igencsak elfog a vágy mediterrán ételeket enni, de messze még a vakáció... Lássuk akkor, hogy itthon az átlagos felhozatalból mit lehet kihozni. Nagyobb méretű rákokat (pl. tigrisrák vagy nagyobb garnéla) fagyasztva sok helyütt lehet kapni - persze, nem az előfőzöttet kell keresni, olasz száraztészta, némi zöldfűszer, olivaolaj - és már kezdhetjük is.

A kiengedett rákokat bepácolom: olivaolajba préselt fokhagyma, só és citromlé, valamint aprított zöldfűszerek (jelen esetben zöldpetrezselyem és bazsalikom - de ami kapható cserépben, mind jó) keverékében hűtőben pácolom a rákokat 1-2 óra hosszat. Ez a rák most fejjel együtt volt, de héj nékül, ami ideális a pácoláshoz.

Amikor eljön a tettek ideje, vizet forralok sóval és megfőzöm a linguinét (ez az a lapos spagetti). Közben kikeverem a salátaöntetet: egy kis mustár (Kremsi lehetőleg), egy csipet nagyszemű tengeri só, pici méz/cukor, egy löttyintésnyi sötét balzsamecettel kavargatva, majd jó minőségű, nem keserű extra szűz olivaolajjal összekeverve. A madársalátát megmosom, vérnarancs-darabkákkal ízesítem - az öntetet majd csak tálaláskor hintem a madársalátára, mert hamar összeesik.

A rákok olajos páclevét serpenyőben hevítem nem túl forróra és a rákokat mindkét oldalon 3 - 4 percig sütöm - csodaszép színük lesz. Nem szabad több ideig sütni, mert hamar megkeményednek  és ez igaz a többi tengeri finomságra is.

És már kész is minden pár perc alatt. A tésztát leszűröm, nem öblítem (durumtésztáról van szó), néhány csepp olivaolajjal és citromlével átforgatom, kis petrezselyemzöldet és bazsalikomleveleket aprítok, parmezánsajtot reszelek rá - tudom, hogy egy olasz tiltakozna ellene, de mégis így a legfinomabb...

A madársalátát megöntözöm az öntettel, elkeverem. Tányérra kerül a linguine és az illatozó rákok, mellé a saláta - kezdődhet a mediterrán ebéd... 

 És gondolatban valahol itt járunk...

A rákok pácolásához: olivaolaj, fokhagyma, citromlé, só, friss zöldfűszerek (pl. petrezselyemzöld, bazsalikom).

A salátaöntethez: mustár, só/nagyszermű só, méz/cukor, sötét balzsamecet, olivaolaj. 

Klasszikus kombináció, biztos siker. De karajt sütni nem is olyan egyszerű dolog, mivel hajlamos a kiszáradásra, érdemes óvatosnak lenni egészben sütéskor is.

 Kedvenc öntöttvas edényemmel még nem ért csalódás, most is hozzá folyamodtam a jó egykilós kicsontozott rövidkaraj elkészítésekor. Először sózott fehér szalonnakockákat olvasztottam fel erősebb hőfokon, a kisült zsíron kissé körbepirítottam a besózott, borsozott, őrölt köménnyel fűszerezett húsdarab oldalait.

Ezután hagyma- és fokhagymagerezdeket tettem az edénybe és a húst meglocsoltam vörösborral - mégpedig új kedvencünkkel - és egy kis vízzel is felöntöttem.

 Végül bazsalikom- és rozmaringlevelekkel szórtam meg és az edény súlyos öntöttvas fedelével együtt mehetett is be a 180 fokra előmelegített sütőbe. 

Másfél órát töltött a sütőben a karaj, végig lefedve, egy ízben utánatöltöttem még egy kis vörösbort és vizet is. A sütő kikapcsolása után is benn hagytam az edényt a tálalásig - az öntöttvas lábas elképesztően sokáig jó meleg tud maradni.

Időközben késsel felvágtam egy fej lilakáposztát (nem szeretem reszelni). Egy nagyobb edényben cukrot karamellizáltam, erre került a besózott káposzta, amit frissen őrölt borssal és köménymaggal ízesítettem. Lefedve kb. 20 percet pároltam, ekkor még egy jó fél evőkanál cukrot és szűk fél evőkanál ecetet kevertem bele, hogy egyensúlyban legyenek az ízek és tovább pároltam még néhány percig. Végül a fedőt levéve magasabb hőfokon kissé megpirítottam a káposztát - így nyeri el csodás ízét. 

Csak közvetlenül a tálalás előtt szeleteltem fel a húst, hogy ne száradjon ki, az edényben maradt ízes szafttal megöntözve. Mellé egy kis pirított lilakáposzta és természetesen krumplipüré is került.

Nagyon szeretem a bárányhúst, de eddig csak étteremben ettem és ritkán találtam olyannak, ahogyan elképzeltem. A sous vide technikával mi, háziasszonyok és -emberek is kitűnő minőségű húsételt állíthatunk elő otthon, könnyedén. Mi kell a szuvidoláshoz? Egy vákuumfóliázó, meg egy edény, amiben a víz állandó hőfokon tartható - slussz. Íme, szuvidolási iskolánk következő fejezete.

A főszereplő ezúttal két szelet csinos csontos báránycomb, elég vastagra, kb. 2,5 cm-esre vágva. Megmostam, leszárítottam, kissé megborsoztam és egy-egy rozmaring-ág kíséretében külön zacskóban vákuumfóliáztam őket. A sous vide készüléket beállítottam 57,5 Celsius fokra: 1 óra 50 percet töltöttek a zacskók az egyenletesen meleg vízfürdőben.

A szuvidolási idő leteltével sokkolva lehűtöttem, azaz jeges vízzel töltött edénybe raktam a csomagokat, majd lehűlés után a mélyhűtöbe kerültek.

Amikor eljött az ideje a bárányhús-evésnek, kiolvasztottam a zacskókat, majd szobahőn hagytam 1-2 óra hosszat a felhasználásig. Felnyitottam a zacskókat, a húslevet egy edényben felfogtam, a két szuvidolt hússzeletet pedig friss rozmaring-ágak és pár gerezd zúzott fokhagyma kíséretében vajon átpirítottam, közben sóztam és borsoztam.  

A pirítás után néhány percig lefedve pihenni hagytam a báránycomb-szeleteket, amíg a visszamaradó vajból, a húsléből, két löttyintés Gere-féle Cabernet Sauvignon-ból, csipet lisztből és egy kiskanál vörösáfonya lekvárból összeforraltam a szószt.

Vajpuha, belül rózsaszínű, zaftos és zamatos lett a báránycomb - ahogyan az a nagykönyvben meg van írva.

Ha nem azonnal tálaljuk fel, nagyon fontos a húsok gyors lehűtése a szuvidolás után. Erre a célra jó megoldás a jéggel kevert hideg vízfürdő. Lehűtés után normál vagy mélyhűtés következik az eredeti fóliazacskóban. Hűtőben 1-3 napig tarthatjuk a fóliában a már szuvidolt húst, mélyhűtve pedig 6 hónapig.

Három a pisztráng - komplett tálat szerettem volna, ne kelljen külön készíteni a köretet, a fél vasárnap délelőttöt a konyhában töltve, de az íze se legyen szokványos. Az eredmény itt látható.

 A pisztrángokat megtisztítottam, megmostam, besózva és citromlével hintve egy órát állni hagytam.

A halakat fagyasztott leveles spenótkockákkal (február lévén nem volt friss spenót) és fokhagymagerezdekkel töltöttem meg. Nagy jénai tálam aljára néhány szeletke vajat tettem, rá 15 - 20 dekányi vargányakocka került (szintén mélyhűtött). Következtek a vékonyra felkarikázott besózott krumpliszeletek, majd a halak kevés citromos halfűszerrel, közéjük citromkarikákat dugva. A tetejére további vajforgácsokat sorjáztam és mindezekre egy jó löttyintésnyi fehérbor került, esetünkben somói juhfark.

 A sütőt közben előmelegítettem 180 fokra (a légkeverés is ment), a tálat alufóliával lefedve beletettem, majd háromnegyed óráig rá sem néztem. Az első inspekciókor így mutatott a haltál a sütőben.

A fóliát levettem, megfordítottam a halakat és további fél óra hosszat sütöttem (az utolsó 4 percet grillezve) - összesen tehát 1 óra 15 perc alatt lett készen. A krumpli megpuhulásához szükséges ennyi idő, de nem kell félni, nem szárad ki a pisztráng - pont tökéletes lesz minden.

A vargányagomba leve átitatta a krumplit, csodás ízt adva neki - így más dimenzióba került az egész étel. A pisztrángokba töltött spenót a fokhagymával szintézisben ugyancsak remek ízharmóniát adott. A finom mártást külön tálaltam.

A somlói juhfark szép kísérője lett a pisztrángnak a madársaláta mellett. A hirtelen kigondolt pisztráng-kombináció remekül sikerült, megállja a helyét ünnepi alkalmakkor is.

Hozzávalók: 3 pisztráng /kb. 30 dekásak/, 3 kocka fagyasztott leveles spenót, 1 fokhagyma, 15-20 dkg vargányagomba /mélyhűtött/, 30 dkg krumpli, 10 dkg vaj, 1 citrom, citromos halfűszerkeverék, só, bors, fehérbor.
 

A bundás  alma a könnyű, gyors és finom desszert prototípusa. Eddig azt hittem, mindenki ismeri régi kedvencünket és csak most szembesültem vele, hogy mégsem - akkor viszont itt a helye a receptjének. 

Savanykás almát érdemes választani a tökéletes ízhatáshoz. Először kikeverjük a "bundát": 2 tojás, fél deci tej és annyi liszt, hogy a palacsintatésztánál valamivel sűrűbb legyen, továbbá egy csipet só és egy kávéskanál cukor.

Az almákat meghámozzuk, csumáját eltávolítjuk és kb.1 cm vastag karikára vágjuk. Érdemes gyorsan dolgozni, hogy ne barnuljon meg. Bemártjuk a masszába, majd közepesen forró olajban kisütjük. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, inkább csökkentsük a hőt a tűzhelyen, így fog az alma is átpárolódni. Papírtörlőre szedjük.

Tálalás fahéjas porcukorral. Frissen a legfinomabb, de melegíthető. Egy kanálka kék áfonyadzsem is járt mellé - szereti kicsi és nagy is. 

Ó, milyen gyönyörűségeket találtam a minap egy szupermarket hentesosztályán: argentin steak... Egyenként csomagolt  20 dekás szeletek érlelt marhafartőből. Nem olcsó, de néha elcsábulhat az ember, főleg, ha imádja a marhasteaket, mint én.

Eszembe jutott Argentina, ahol jónéhány éve jártam, a Buenos Aires-i nyolcvan dekás - egykilós steakek... ez is megérne egyszer egy külön posztot.

Jó puha, érett volt a hús, úgyhogy csak egy napra tettem pihentetni a hűtőbe egyszerűen borsozva, mustárral bekenve, babérral, olajban.

Vasárnap délben az egyik kisebb leválasztott darabbal próbasütést végeztem (mivel korábban csak főztem vagy pároltam a marhafartőt):  2-2 percig sütöttem forró serpenyőben mindkét oldalát, utána felvágtam és konstatáltam, hogy nagyjából jó is lesz a sütési időtartam. Közben megsütöttem kevés olajon 25 deka barna csiperkegombát is egy pár levélke rozmaringgal, csipet sóval és melegen tartottam.

Hát akkor hajrá: a forró serpenyőbe csak a pác olajából kicsit beleöntve, a két babérlevél társaságában két percig sütöttem a hússzeletek egyik oldalát,

majd ugyancsak két percig a másik oldalt.

Utána lefedve pihenni hagytam a hússzeleteket. A pihentetés 6-7 perce pont elegendő volt ahhoz, hogy az előkészített, hasábformára vágott krumplit forró olajban (két serpenyővel zsonglőrködve) gyorsan kisüssem. Az időzítés igen lényeges: a hús várhat pár percet - sőt, steak esetében ez szükséges is, de a sült krumpli nem jó hidegen...

Pont az ízlésemnek megfelelőek lettek a hússzeletekek - pedig ez nem is bélszín volt...  Nedvdús, zamatos, puha steak gombával, ropogós sült krumplival - mellé kedvenc vörösborommal.

Tanulság: nem kell félnünk újdonságokat kipróbálni, jó dolgok sülhetnek ki belőle. Argentin steak? - Jöhet!

A sertés szűzpecsenyéje az egyik legfinomabb húsféle, de a sütése nem egyszerű, könnyen kiszáradhat. A sous vide technológia kitűnő lehetőség, hogy mindig tökéletes szűzpecsenyét kapjunk.

A sertésszűz-derekakat (azaz a középső, vastagabb részt) néhány óra hosszat beáztattam.

Az eddig áttanulmányozott nemzetközi szakirodalom kétféle ázató oldatot (brine) ajánl sertéshúsok esetén: 8%-os konyhasó-, illetve 7%-os só- és 3%-os cukoroldatban való áztatást 1 - 12 óra hosszat, természetesen hűtőben. Az utóbbi időben inkább a só+cukor kombinációt használom.

Ezután jól leszárítottam, kevés borssal megszórtam (sózni már nem kell) és a vákuumos fóliahegesztővel zacskóba zártam őket.

A sous vide készüléket 57,5 Celsius fokra állítottam: 1 óra 50 percig ebben az állandó hőfokú vízfürdőben készültek a húsok. A szuvidolási idő letelte után felnyitottam a zacskót, a szűzpecsenyéket vajon átforgattam néhány friss rozmaringlevél társaságában, míg a külső oldaluk megpirult.

Néhány perc pihentetés után vastagabb szeleteket vágtam a szűzpecsnyéből - a látvány magáért beszélt...

Vajon pirított darával és birsalmaszósszal tálaltam: vajpuha és ínycsiklandóan zamatos lett a hús.

Ha a húsok tálalása nem azonnal történik, hűtőben 2-3 napig tárolhatók felnyitás nélkül a zacskóban, vagy természetesen mélyhűthetők. A felhasználás előtti napon kiolvasztjuk a fóliacsomagot, a sous vide készülékben kb. 1/2 -1 óra hosszat megmelegítjük 55 fokon (vagy egyszerűen egy fazék 50-55 fokos meleg vízben), ezután jöhet a fólia felnyitása és a hús vajban pirítása, kérgezése, utófűszerezése zöldfűszerekkel vagy fokhagymával.

Hidegen pedig csodás szendvicsfeltétek készíthetők belőle: elképesztően zamatos, puha és nedvdús szeletek /karácsonykor teszteltük először/.

A sous vide technikával sok időt és energiát tudunk megtakarítani és otthon is állandóan kitűnő minőségben készülő húsokat ehetünk. Most már heti rendszerességgel szuvidolok egyszerre több csomaggal is, sok időt és fáradságot megspórolva.

A szuvidolás lépései sertésszűz esetében:

1. A húsok áztatása

2. Vákuumfóliázás

3. Szuvidolás megadott hőfokon és ideig

4./a Azonnali felhasználás: átpirítás, fűszerezés

4./b Későbbi felhasználás: a fóliazacskók lehűtése jeges vízben pár perc alatt. Hűtőben tárolás 1-3 napig (a fóliazacskóban) vagy mélyhűtés max. 6 hónapig (a fóliazacskóban).

Ez a szuvidolási iskola második osztálya (az első a karácsony előtti  'sous vide' kacsamáj volt). A gyakorlat kedvéért többször is ismételtem a második osztályt és hamarosan felsőbb osztályba is léphetünk.

További posztjaink 'sous vide' témában:

http://lepcsankparty.blog.hu/2015/12/14/kacsamaj_szuvidolva_kezdodik_a_sous_vide_kaland

http://lepcsankparty.blog.hu/2016/02/08/zamatos_es_puha_baranycomb

Nagyon kedves felkérést kaptam a volt kolleganőmtől, akit pályakezdőként én tanítottam be és miután alig egy év után máshová vitte az útja, továbbra is barátok maradtunk. Szóval a kollegina megkért, legyek az esküvői tanúja. Szó ami szó, meghatódtam. Lelkesen mentem menyasszonyiruha-próbára, előbb Nyíregyházára, majd két hét múlva Füzesabonyba. Utóbbira már hármasban mentünk, az egyik koszorúslánnyal  - aki szintén kollegina, ez egy ilyen csapat! - és csodás napot töltöttünk együtt.

Útközben röhögtünk, vihogtunk, kacagtunk, egy-egy sztorinál kicsit káromkodtunk (finoman és nőiesen persze), és meséltünk és meséltünk... Hogy pár hét alatt mennyi minden történhet az ember lányával, ki hinné!

Aztán úgy ültünk a menyasszonyiruha szalonban, mint az elvarázsolt kastélyban. Két és fél óra alatt megtaláltuk a csodálatos királylányt is, az ő meseszép ruhájában. A jól végzett munka örömével indultunk haza. Viszont az Életet mozgató két nagy ösztön egyike legyűrt bennünket, hiába, a létfenntartás fontos mozgatórugó! Mivel nem halászlét akartunk enni, átsuhantunk Tiszafüreden, helyette Poroszlón álltunk meg, a Kormorán Étteremben.

Nem untatnám a kedves olvasókat a következő 1,5 - 2 óra traccspartijának részletes elemzésével, helyette csak annyit közlök, hogy a koszorúslány ebédje ihlette a mai posztomat. Tegnap ugyanis saját ízlésemre formálva lekoppintottam.

Az előző posztomból maradt fokhagymás pácba tettem két csirkemellet, amiket vékonyra felszeltem. Amíg főtt a karfiolkrém levesem, addig megpucoltam egy kiló krumplit a kroketthez és kockákra vágva enyhén sós vízbe feltettem főni. Amint megfőtt, áttörtem és félretettem hűlni.

Az előkészítés megvolt, jöhetett a munka. Egy kis üveg magozott meggyet kevés cukorral karamellizáltam egy serpenyőben (én ilyesmire ugyanazt a kerámiabevonatosat használom, de gondolom, mindenki a sajátjára esküszik), egy csipetnyi fahéjat és kevés reszelt citromhéjat adtam hozzá, aztán egy-másfél kanálnyi balzsamecetet és ugyanannyi vörösbort (szerencsi házibort, az tutira nem ronthatja el) és összepároltam. Amikor kicsit besűrűsödött,  egy kanálnyi vajat belekevertem és felengedtem kevés tejszínnel. Lehúztam a tűzhelyről, aztán visszatettem, mert rájöttem, hogy elfelejtettem a meggyléből is adni a szószhoz, úgyhogy ezt pótoltam. Szebb is lett a szósz színe attól a deci meggylétől, és az ízének sem ártott.

A csirkemellet megsóztam és kontaktgrillben megsütöttem.

A poroszlói vendéglőben hercegnőburgonya volt a köret, de én úgy gondoltam, most nincsen kedvem pepecselni, legyen inkább krokett. Kicsit később már nem gondoltam úgy, hogy az egyszerűbb megoldást választottam.

Az áttört burgonyához adtam három felvert tojást, két bögre lisztet (kb.30 deka) és másfél deci tejet, még egy kevés sót és elkezdtem krokettet gyártani. Az igazság az, hogy számomra ez nem egy egyszerű dolog.  Lehet, hogy mások ügyesebbek, de én küzdöttem a dologgal. Nem akartam túllisztezni a masszát, viszont minden egyes darab zsemlemorzsába forgatása után majd' agyvérzést kaptam, mert a puha masszából készült kis krokettdarabok deformálódtak, mikor az olajba pakolgattam őket. Kis idő után rájöttem, hogy egy kétkanalas technikával kis galuskákat szaggatva leegyszerűsíthető a dolog. Bár nem a szokványos, mirelitrudakra hasonlító alakot mutattak a krokik, dehát nem vagyok én gépsor! 

Na, nem szaporítom a szót, ilyen lett:

Ja, azt mondtam, hogy hazafelé gps közreműködésével majdnem eltévedtünk? Pedig hármunk közül senki sem szőke...

Emlékszem, hogy egészben sült céklát ettem már egyszer egy mesterszakács által kreált ételben, most azonban hiába keresgéltem ugyanazt a receptet - újra kellett alkotnom.

Kisebb méretű, kb. tojás nagyságú gömbölyű céklákat vettem. Alaposan megsikálva és parányit megsózva alufóliába bugyoláltam őket külön-külön és a 185 fokra előmelegített sütőbe tettem. Egy óra múlva villa beszúrásával csekkoltam, de még kemény volt. Jó másfél óra elteltével már beleszaladt a villa: megsültek a céklák.

Pár percig hagytam még hűlni a fóliában, majd gumikesztyűt húzva meghámoztam őket, egészen könnyen ment. Egy tálba rakosgattam az egészben hagyott céklákat és kevertem egy öntetet sűrű világos balzsamecetből (narancsos ízesítésű volt éppen otthon), meg extra szűz olivaolajból. Előzetesen megkóstoltam a céklát és olyan finomnak találtam, hogy semmiféle fűszert nem adtam hozzá, csak rálocsoltam az öntetet.

Tálalás előtt átmelegítettem és durvára vágott dióval megszórtam. Nagyon finom és egészséges, kalóriaszegény étel önmagában is, de például lazac mellé ünnepi köretnek is kiváló.

Legifjabb, aranyhajú családtagunknak akartam kedveskedni ezzel a tortával, akinek kedvence a keksz - ez volt az egyik első szava is... De kekszből önmagában nemigen lehet szabályos tortát csinálni, ezért narancsos mascarpone krémmel kombináltam. 

A piskótaalaphoz géppel felvertem hét tojásfehérjét egy csipet sóval, majd egymás után négy evőkanál cukorral és egy csomag vaníliás cukorral. Hozzákevertem egyenként 6 tojássárgát, majd már kézi keverés mellett hat púpozott evőkanál lisztet és egy fél csomag sütőport vegyítettem a masszához. Kivajazott, kilisztezett nagy tortaformába simítottam. 180 fokra előmelegített sütőbe tettem légkeverés nélkül kb. 40 percre.

Amíg a piskótatorta sült, elkészítettem egy egyszerű szirupot két frissen facsart narancsból és két kávéskanál porcukorból egy kis vízzel hígítva. (Ha csak felnőtt társaságnak készíteném, mindenképpen löttyintenék hozzá egy kis narancslikőrt, például Grand Marnier-t is...)

A krémhez egy nagy és egy kisebb doboz mascarponét összekevertem három evőkanál porcukorral, két narancs héját reszeltem hozzá és egy kis doboz felvert tejszínhabot. Egy evőkanál lemon curd-dal is megbolondítottam, ha már volt otthon, meg pár kanállal a narancsszirupból.

A kihűlt tortát kettévágtam, az alsó részt óvatosan megöntöztem sziruppal, a tetejét jó vastagon megkentem a mascarponés narancskrémmel, majd kiraktam a narancsszirupba mártogatott amaretto-kekszekkel. A könnyű, ropogós mandulás olasz finomság beszerezhető idehaza is /sőt, házilag is előállítható, de idő híján most nem mertem bevállalni.../.

A felső piskótalap egyik oldalát is meghintettem a sziruppal, majd megfordítva a keksszel kirakott alsó részre raktam. Megkentem a krémmel a torta tetejét és oldalát is. Alufóliával körbecsomagolva a hűtőbe tettem a másnapi tálalásig.

Tálalás előtt narancsszeletekkel és amaretto-kekszekkel díszítettem. Könnyű az elkészítése és isteni finom: narancsos és mandulás ízek tobzódása - igazi ünnepi torta. 

Hozzávalók a piskótához:

6 egész tojás /+1 tojásheférje/

4 evőkanál cukor

6 evőkanál finomliszt

1 csomag vaníliás cukor

1/2 csomag sütőpor

csipet só, a forma kikenéséhez vaj

A  krémhez:

1 nagy doboz /500 g/ és egy kis doboz /250 g/ mascarpone

3 evőkanál porcukor

2 narancs

1 kis doboz habtejszín /250 ml/

1 doboz olasz mandulás Amaretto keksz

/opcionális: 1 evőkanál lemon curd - citromkrém/

A sziruphoz:

2 narancs leve kifacsarva

2 evőkanál porcukor

kevés víz