Valami olaszos ízre vágytunk a júliusi őszben. Minden hozzávaló adott volt a konyhában, ezért döntöttem a vadász módra készült csirke mellett. Az én csirke cacciatorém /vagy cacciatorám - a pontos név vita tárgya/ most csirkemellből készült. Számos helyen megtalálható ez a népszerű, toszkán eredetű ételrecept, jónéhányat szemlézve komponáltam meg a magam olaszos vadász-csirkéjét.

Olaszos ételekhez jó, ha van otthon:

Először is a paradicsomos szószt, azaz a sugót készítettem el, mert ennek kell egy kis idő. Felkockázott fehér sós szalonnával indítottam, erre egy fej felaprított hagyma került és egy szál új sárgarépa reszelve. Kicsit összepirítottam,

majd ráöntöttem egy doboz passatát, azaz olasz paradicsompürét és kb.15 dkg rusztikusra vágott barna csiperkegombát.

Ízesítettem csipet sóval, kevés cukorral, két gerezd préselt fokhagymával, apróra vágott friss rozmaringgal és morzsolt oregánóval, meg egy babérlevéllel. Lassú tűzön rotyogott félórácskát.

Eközben a fél csirkemelleket besóztam-borsoztam, fokhagymát préseltem rájuk, még egy kis fűszerkeveréket is kaptak és olajon megpirítottam minden oldalukat. Betettem a darabokat egy tűzálló edénybe

és a paradicsomos szósszal nyakon öntöttem. Kaptak néhány karikára vágott friss paradicsomot is és egy jó adag frissen reszelt pecorino sajtot (most ez a juhtejből készült olasz keménysajt volt itthon, de a parmezán is tökéletes). Lehetett volna még egy kis könnyed vörösborral is felturbózni, de elfelejtkeztem róla - nem baj, majd az ebédhez.

Időközben előmelegítettem a sütőt 180 fokra légkeveréssel és lefedve beletettem az öntöttvas lábast. Háromnegyed órát töltött a sütőben, a fedőt 25 perc után levéve.

A spagettit megfőztem - most nagyon hosszú, durumlisztből készült fajta volt itthon. A paradicsomos csirkére még rápirítottam pár percet a grillen, megszórtam frissen felaprított bazsalikomlevelekkel  - és már kész is lett az illatozó cacciatore csirke. Az öntöttvas edényben a csirkemell omlósan puha, nem száradt ki, remekül összeértek az ízek.

Hozzávalók: 6 fél csirkemell

                    2 gerezd fokhagyma

                    só, bors, fűszerkeverék

                    5 g parmezán/pecorino sajt frissen reszelve

A szószhoz:   1 doboz olasz paradicsompüré /passata/ - 500 g

                      5 dkg fehér sós szalonna

                      1 közepesen nagy új sárgarépa

                      15 dkg csiperkegomba /lehetőleg barna/

                       2 paradicsom

                       1 közepes fej vöröshagyma

                       2 gerezd fokhagyma

                      1/2 kávéskanál só

                      1/2 evőkanál cukor

                      fűszerek: rozmaring, oregánó, babérlevél, bazsalikom

Vita zajlott korábban e hasábokon egyik kedves kommentelőnkkel a rák + főtt tészta kombináció körül. Ő azt mondja: rákot csak magában (legfeljebb salátával), jómagam pedig szinte mindig főzök valamilyen finom tésztát a rák, kagyló, sőt tengeri hal mellé is.

Ennek oka kettős: csak tengeri herkentyűkkel jóllakni elég drága mulatság, másrészről nagyon finom ízhatást adnak közösen. Persze, pár dolgot érdemes megjegyezni, hogy sikert arasson az asztaltársaság körében ez az együttes. El is árulok néhány műhelyfogást, amit külföldi útjaimon ellestem, illetve magam kísérleteztem ki.

Zacskós fagyasztott nyers fekete tigrisrákot vettem legutóbb (nagyobb áruházakban kapható). Érdemes minél nagyobb méretűeket venni, mert azok finomabbak. Van, amikor jelölik is, hogy egy csomagban hány darab van: pl.16/20, ami jó méret, vagy 30/40 (ez már túl kicsi).

A zacskóban megtisztított nagyobbacska rákok vannak, csak a farkincájukat kell majd fogyasztáskor lecsípni. Ezúttal bepácoltam a rákokat egy-két órával a sütés előtt olivaolaj, két összenyomott fokhagymagerezd, zöldfűszerkeverék, citromlé, pici só és bors keverékében.

Amikor közeledett az ebédidő, forrásban lévő sós vízbe eresztettem a linguine tésztát. A linguine a keskeny metélt olasz neve, kinézete olyan, mint egy lapos spagetti. A durumlisztből készült, tojást nem tartalmazó olasz száraztészták nagyon finomak: főzés után egyáltalán nem kell leöblíteni őket, csak egy pici olivaolajjal összekeverni. Házi készítésű pestommal ízesítettem (amiről már írtam korábban: http://lepcsankparty.blog.hu/2013/10/30/pesto_hazilag_mitzi_von_kuche), de kevés volt már belőle, ezért felaprított kapribogyót is adtam a tésztához.

Forró olivaolajba tettem a rákokat, rálocsoltam a páclevet  és mindkét oldalukon 3 - 3 percig sütöttem őket - ennyi idő bőven elég a héj nélküli rákoknak. Elkészülés után lefedett jénai tálban melegen tartottam őket. 

Közben egy zöldsaláta-keveréket is összekutyultam a salátaöntetemmel (Kremsi mustár, balzsamecet, sópelyhek, csöppnyi méz és olivaolaj, a végén kevés vízzel hígítva). Adtam még hozzá egy felkockázott avokádót is. Tíz perc alatt kompletten elkészült az ebéd.

És egy kis jó tanács a tésztához: tálaláskor a linguinére citromlevet csepegtettem olasz szokás szerint, meg egy kis parmezánsajtot is reszeltem rá frissen. Ez utóbbi ellen viszont berzenkednének az olaszok: azt mondják, tengeri ételekhez nem kell parmezán, de szerintem így a legfinomabb - tessék csak kipróbálni!

Itt a nyár, itt a friss meggy, csak le kell szedni a fáról. Mit csináljunk ennyi meggyel, kérdezi a városi ember egyszem meggyfa tulajdonosaként...  A szokásos meggylekvár, mélyhűtendő meggyes zacskók és a meggyes piskóta mellett hát persze, hogy hideg meggylevest kell készíteni - mégpedig sokat, hogy kibírjuk a hőséget.

Ehhez bizony ki kell magozni a meggyet, ami az egyetlen fárasztó tevékenység. A meggymagozó nagy segítség, de a hatásfoka azért nem tökéletes, érdemes átnézni még utána a meggyet magokra vadászva. Megmosva egy nagyobb lábasba tesszük a meggyet, bőven felöntük vízzel és fűszerezzük: cukor, csipet só, két darabka citrom héjastul, szegfűszeg és őrölt fahéj kell hozzá - a mennyiség ízlés szerinti.

Összefőzzük és közben elkészítjük a habarást. Ehhez a nagyobb fazékhoz két evőkanál finomlisztet keverek össze annyi tejjel, hogy tejfölszerű állaga legyen, a tűzről lehúzott edényből kivett néhány kanálnyi lével jól elkeverem. Ezután szűrőn keresztül engedem a keveréket a leveshez, majd fakanállal összevegyítem. /Újabban vaníliás pudingpor segítségével sűrítem a meggylevest - így plusz ízzel is gazdagítja./

Összeforralom a levest, majd elzárom a tűzhelyet és ekkor adok hozzá két löttyintésnyi habtejszínt, ezzel már nem főzöm, csak együtt hagyom kihűlni. A tejszín selymesebbé, krémesebbé teszi a meggyleves ízét.

Amikor már szobahőre hűlt, hűtőbe teszem a meggylevest (esetleg egy másik, hideg edénybe áttöltve) és másnap, jól lehűtve fogyasztjuk. Ugye, milyen üdítően szép a színe?

Update: mostanában mascarponéval készítem a meggylevest, krémesebb és finomabb lesz. 

 A hegyek lábánál terül el az ősi lombard város, Bergamo. A közelben fekszik Milánó, ezért sokan csak leszállnak itt és már mennek is tovább, pedig van benne bőven látnivaló.

A felsőváros (Citta alta) várfallal erődített középkori városrész, ahová funicularéval lehet feljutni. Sokáig volt velencei fennhatóság alatt a város, amit a szárnyas oroszlán díszítések is mutatnak a reneszánsz épületeken.

A dóm és a gyönyörű Colleoni kápolna.

A zegzugos utcácskákon való csatangolás után meg is éhezik az ember. A helyi ételspecialitások igen figyelemre méltóak, például a casoncelli, egy hússal töltött friss tészta, zsályás vajjal és pancettával átforgatva. 

 A polenta jellegzetes bergamoi étel: íze nem hasonlít a mi puliszkánkéra, könnyedebb annál (valószínűleg a hozzáadott teljes kiőrlésű liszt miatt), a helyi taleggio sajttal összefőzve, grillezett kolbászkákkal és porcinival (vargányagomba) tálalva remek ízkombináció.

 És egy kis desszert, a neve: Polenta e osei - szó szerint polenta és madárka, városszerte lehet kapni és csak külsőleg hasonlít a polentára, igazából imádnivaló marcipános - mandulás finomság.

Itt árulják a híres caciocavallo (ejtsd: kacsokavallo) sajtot. 

Amikor repülőjegyet válogattunk, akkor figyeltünk fel Bergamo nevére, sajnos, azelőtt nem hallottam róla. Kellemes tapasztalatokat szereztünk: bőven vannak látnivalók, szép sétautak, jó üzletek, kiváló gasztronómia (és a fagyit még nem is említettem)... Azért írtam ezt a posztot, hogy kedvet csináljak ehhez az emberi léptékű, barátságos városhoz.

Desszert könnyen és gyorsan, kevés hozzávalóval - ez az elfoglalt háziasszonyok álma. Ez a süti kipróbáltan ilyen - mindenki kedveli a ropogós leveles tésztát a benne rejlő jóízű töltelékkel.

Mi is kell hozzá? Egy csomag leveles tészta, dió, méz, vaj és egy tojás - és semmi más!

A diót darabosra vágtam és serpenyőben enyhén megpirítottam szárazon.

Három evőkanál mézet megmelegítettem, belekevertem a diót, majd kb. 6-7 deka vajat és mérsékelt hőfokon pár percig főztem. Utána kihűtöttem a tölteléket.

A leveles tésztát kigöngyöltem, négyzeteket vágtam belőlük, amiket megtöltöttem az időközben kihűlt illatozó mézes-diós töltelékkel. Lehet kifli vagy más formában is készíteni (én most nagyon siettem, ilyen egyszerű lett).

Előmelegített sütőben 25-30 percig kell sütni. Némileg rusztikus külleműek lettek a sütik, de szeretik kicsik és nagyok is.

Hogyan teremtsünk könnyen - gyorsan mediterrán ízvilágot idehaza? Hát süssünk egészben friss tintahalat - az illatok azonnal egy tengerparti sütödébe visznek minket... Egy tányérnyi délies ízélmény: serpenyőben sült tintahal, spárga hollandi mártással és bazsalikomos linguine.

Ezeket a guszta, friss, kisebb tenyérnyi tintahalakat frissen vettem a M-ban - sajnos, a finom csápok nélkül árulták. Nagyon határozott ízemlékeim vannak a kedvenc nyaralóhelyünkön fogyasztott grillezett tintahal ízéről, úgyhogy csak saját kútfőt használtam az elkészítéséhez.

A tintahalakat kívül-belül besóztam, rápréseltem két gerezd új fokhagymát, zöldfűszerkeverékkel ízesítettem és végül citromlével meghintettem. Így állt félóráig, amikor jól felhevítettem a grillserpenyőt, pici olivaolajat tettem bele és sütni kezdtem a kalamárikat. Egy perc után kicsit kunkorodni kezdtek, ekkor megfordítottam, majd vissza. Ami nagyon lényeges, egy oldalon elegendő kb. két percig sütni őket, mert ha elfeledkezünk az időről, megkeményedik a húsuk.

Isteni illatok terjengtek a konyhában. Közben megfőtt a spárga, mellétettem egy kis hollandi mártást. A linguine tészta is elkészült, amit olivaolajjal, apróra vágott friss bazsalikomlevelekkel és egy kis frissen ráreszelt pecorino sajttal ízesítettem. 

Istenien puha és ízes lett a tintahal - egyből a tengerparton éreztem magam, ahol így tálalták a tintahalat egészben.

 Micsoda kombináció! Csodás rumpsteak, vargánya és újkrumpli együtt.

Nyári vargányát kaptam a piacon, ritka kincs mifelénk a nemes gomba. 

Megtiszttítva, nagyobb darabokra szeletelve egy kis vajon megpároltam a vargányát rozmaringlevelek társaságában. 

 Lássuk a húst! Az egyik üzletláncban időnként lehet kapni 21 napig érlelt ír rumpsteak-et. Két csomaggal vettem, persze, a vastagságuk különböző volt. Látszik a húst szegélyező zsírszövet.

Sütés előtt egy órával kivettem a hűtőből, hogy ne legyen hideg, besóztam és borsoztam. A felforrósított grillserpenyőben néhány csepp olajon három percig sütöttem az egyik, majd még két percig a másik oldalukon a szeleteket. Utána pihenni hagytam őket pár percig.

Közben a kb. 5 percig főzött újkrumplit lecsepegtettem és vajban megpirítottam kevéske apróra vágott rozmaring társaságában.

A vastagabb szelet hús pont az ízlésemnek megfelelően rare lett, a vékonyabb pedig medium rare. Hozzá a finom vargánya és az omlós újkrumpli, na meg jóféle villányi vörösbor - fenséges koranyári ebéd.

Mit rejt a csomag? Mindjárt belenézünk. Ezzel a zseniálisan egyszerű módszerrel percek alatt előkészíthetjük a vasárnapi ebédet és nem kell hosszasan a konyhában lennünk - ugye, hogy ez minden háziasszony álma?

Olyan rövid a spártgaszezon, nézzétek el, ha mostanában többször is posztolok spárgás ételt. Propagálni is szeretném, mert isteni finom, könnyen elkészíthető és nagyon egészséges. A zöldspárgák végeit letöröm és jól megmosom - ennyi az előkészítés.

 Egy jó nagy sütőpapír közepére egy darabka vajat teszek, arra fektetem a besózott lazacfilét. Két oldalára vékony krumplikarikák kerülnek, erre néhány szál spárga. A halat borsozom és citromfüves fűszerkeverékkel meghintem, a tetejére egy karika citromot és némi zöldfűszeres vajat rakok. És kész!

A sütőpapír oldalait behajtom, saját módszerem szerint mini tűzőgéppel egyesítem a végeket, hogy zárt csomagot kapjunk. Két csomag fér egy tepsibe, így egymás alá került két tepsi a sütőbe. Az időzíthető sütő pedig a legjobb barátom: beállítom 180 fokra légkeveréssel, 1 órás időtartamra. (Bele kell számítanunk, hogy a sütőnek fel kell melegednie.)

Most pedig lássuk, mint rejt a csomag!

A zárt csomag gőzében minden megpuhult, a lazac tökéletes lett és nem száradt ki, a spárga és a krumpli puha, picit meg is pirult és átjárta a finom fűszervaj. Igazán nagyszerű étel, ajánlom kipróbálni (akár más kombinációban is).

A szuflékészítéstől félünk, ez nem a magyar ember műfaja. A szuflékészítéstől nem kell félnünk, mert - vettem egy nagy levegőt, nekiláttam, pillanatok alatt megcsináltam - és jó lett!

Gesztenyefelfújtat akartam készíteni ünnepi desszertnek és szorgos receptkeresgélésbe fogtam. A neten keringő recepteket túl bonyolultnak találtam. Nincs erre nekem időm - nosza, találjunk ki valamit!

6 tojásfehérjét felvertem egy tasak vaniliás cukorral. Másik tálban összekevertem a habverővel a hat tojássárgát, 6 deka porcukrot, 5 deka puha vajat, majd egy 25 dekás gesztenyemasszát (natúrt, nem aromázottat). Ebbe a masszába óvatosan beleforgattam a kemény tojásfehérjét.

Kivajaztam hét szufléformát (pontosabban ramequin-formát, de ilyen árnyalatnyi különbségeket csak a franciák tesznek) és egy vízzel félig töltött tepsibe állítottam. A formákat háromnegyedig töltöttem a felfújt masszájával, a közepükbe süllyesztettem egy-egy kocka finom étcsokit, majd a 180 fokra előmelegített sütőbe raktam a tepsit, légkeveréses üzemmódba.

Körülbelül fél órát tartózkodtak a formácskák a sütőben, amikor úgy találtam, elkészültek. Frissen fogyasztva a legjobb, de mi egy órával a készítés után ettük meg erdei gyümölcsös szósszal körítve és igen finomnak találtuk. Könnyű, mérsékelten édes desszert, ami a komolyabb elő- és főételek után ideális lezárása az étkezésnek.

Nem csalás, nem ámítás: ilyen egyszerűen is lehet csodás szuflét készíteni. Ezért teszem közkinccsé a receptet.

Hozzávalók: 6 tojás, 6 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 25 dkg natúr gesztenyemassza, 1 tasak vaniliás cukor, pár kocka étcsokoládé.

Az egyik legfinomabb húsú tengeri hal a farkassügér, azaz branzino, ami itthon is kapható frissen. Ez a négy halacska már konyhakészen várakozik a tepsiben. Megsóztam, citromos halfűszerrel hintettem kívül-belül, a hasukba citromkarikákat és fokhagymás fűszervajat tettem és meglocsoltam olivaolajjal. A sütés történhet hagyományos légkeveréses sütőben 180 fokon kb. 30 percig, vagy grill módozatban 15, majd fordítás után megint 10 percig.

Piros - fehér - zöld grillezett zöldségeket képzeltem el a hal mellé: paradicsomból, édesköményból és zöldspárgából. A paradicsomok hátát keresztbe bevágtam, apróra vágott rozmaringgal meghintettem. Az édesköményt felszeleteltem, a zöldspárga fás végét letörtem. Hőálló tálba rendeztem őket, olivaolajjal meglocsoltam és enyhén besóztam. 180 fokra előmelegített sütőben lefedve kb. fél óráig pároltam-sütöttem (mivel az édesköménynek több idő kell), utána a fóliát eltávolítva még 6-8 percig grilleztem kettes grillfokozaton.

Azért még egy kis linguine tésztát is főztem, bazsalikomlevelekkel és frissen reszelt pecorino sajttal ízesítettem.

 Így nézett ki az elkészült zöldségtál. 

A hal tányérra tálalva, grillezett zöldségekkel és linguinével, egy kis ánizskaporral díszítve.