Ezt a több mint száz éves receptet Nagymamám sokszor készítette, olykor gyerekként segédkeztem is  neki. Mindig örültünk, ha pilmenyi - пельмени - készült, mert nagy családi kedvenc (Nagymama született orosz lévén autentikus is a recept).

Fél kiló átszitált liszthez két tojást adtam (a receptben csak egy szerepel), pici vízzel jól összegyúrtam, amíg rugalmas nem lett, majd két cipóba osztva lefedve pihentettem. Óvatosan lisztezett felületen vékonyra kinyújtottam a tésztát. Pohárral kiszaggattam a köröket - nem lévén pont megfelelő méretű pogácsaszaggatóm.

Fél kiló darált sertéshúst besóztam, borsoztam (mi nem tettünk bele hagymát, de természetesen lehet). A tésztaköröcskék közepére halmoztam egy mogyorónyi darált húst.

 Félbehajtottam a tésztát, összelapítottam a széleket,

 és a szélét összenyomva kis kalapkákat formáltam belőlük.

Lobogva forró sós vízbe raktam kb. 45 darab húsos derelyét (az elkészített tésztamennyiség felét) és bő 15 percig főztem, időnként óvatosan megkeverve. Ennyi idő alatt a hús jól megfő.

Ha elkészült, leöblítem. A tálaláskor a tányéron vajdarabokat szórok a tésztára, vagy kevéske olvasztott vajat öntök rá és pici ecettel vagy citromlével ízesítem.

 Régi, kézzel írott receptkönyvem harmadik oldalán található ez a recept, ahogyan Nagymama diktálta nekem egészen fiatal koromban.

Az ördöghal különleges: a többi halfélétől eltérően tömör, hússzerű állagú, finom ízét sokan a homárhoz hasonlítják és abszolút szálkamentes. Ritkán kapható nálunk, de most beszerezhető, így könnyen elkészíthetjük ezt a mediterrán finomságot. A 'rape a la marinera', azaz a tengerész módra ekészített ördöghal a spanyoloknál nagy becsben áll, érdemes megismerkedni vele és elkészíteni - itthon is lehetséges, egyáltalán nem nehéz és garantáltan ízleni fog vendégeinknek.

Szerencsére az ördöghalat fej nélkül áruják nálunk - azzal igazán ijesztő lenne - ezért elegendő csak a bőrét lehúzni, én még a középső porcos csontot is kiveszem, így két szép filét kapunk - teljesen szálkamentes, porcos hal lévén.

Ezt az 50 dekás darabot csinos szeletekre vágtam, mellette 12 nagyobb méretű előfőzött garnélarák (friss most nem volt az áruházban) és 15-20 deka fagyasztott kagyló.

 A szósz hozzávalói: olivaolaj, hagyma, fokhagyma, hal-alaplé, passzírozott paradicsom, fehérbor, petrezselyemzöld és sáfrány.

 A besózott, lisztben megforgatott ördöghal-szeleteket olivaolajban elősütöttem.

 A halat kivettem az edényből és félretettem. Az olajban üvegesre dinszteltem a nagy édes spanyol hagyma apróra vágott egyharmadát. Következett egyharmad doboznyi passzírozott paradicsom, 3 deci hal-alaplé, /ha nincs, vízzel is  helyettesíthető/, három gerezd zúzott fokhagyma, néhány löttyintés fehérbor, egy kis tasak őrölt sáfrány, és saját termésű csilipaprikámból néhány pici szeletke. Adtam hozzá egy kis friss kakukkfüvet is. A szószt néhány percig jól összeforraltam, majd spanyol módra egy szelet pirított kenyérrel sűrítettem, végül botmixerrel simára kevertem a mártást.

A sűrű szószba beletettem a halszeleteket, a kagylót és a rákokat és körülbelül 15 percig fedő alatt pároltam.

Tálaláskor a halszeletek mellé került jópár kagyló, néhány rák, mártás jó bőven, megszórtam friss zöldpetrezselyemmel is és sáfrányos rizset adtam hozzá. Négyen laktunk jól vele.

Már írtam korábban is az ördöghalról:

http://lepcsankparty.blog.hu/2015/05/18/kivul_ronda_belul_finom_az_ordoghal

 Ha a ludaskásáról esik szó, mindenki azt mondja: - ó, milyen finom, de rég is ettem...  Ideje, hogy felelevenítsük a régi magyar konyha egyik jellegzetes ételének a készítését most, hogy itt a ludak idénye.

A hozzávalók, a piacról beszerezve:  egy hízott libamell fele, hét darab pecsenyeliba szárnytő, egy nyak és egy zúza.

 A hízott libamell bőrét levágtam és félretettem, a húsokat jól megmosva feltettem egy nagy fazék vízbe, sózva és szemesborssal ízesítve.

 Amikor felforrt, leszedtem a habját és a közben megtisztított és nagyobb darabokra vágott zöldségféléket is hozzáadtam: négy szál sárgarépa, három petrezselyemgyökér /egy kis zöldjével/, fél karalábé, fél zeller, egy fej vöröshagyma kettévágva, két nagyobb gerezd fokhagyma, egy paradicsompaprika fele cikkekben és néhány szál kakukkfű. Kezdődhetett az újraforralás, majd a lassú tűzön való fővögetés.

 Körülbelül két óra múlva, amikor a húst elég puhának ítéltem, kivettem a zöldségekkel együtt és átszűrtem a levest.

A libamellet és a zúzát kis darabokra vágtam, a zöldségek egy részét is felaprítottam.

 A libamell bőrét apró darabokra vágva kisütöttem, a tepertőt félreraktam, a kisült libazsíron pedig megfuttattam 30 dkg arborio rizset. Azért ezt a fajta rizottórizset használtam, mert ez nagy mennyiségű folyadékot képes felvenni.

Mérsékeltre állított tűzhelyen kevergetve, időnként egy-egy merőkanál forró levest hozzáadva megpároltam a rizset. Késhegynyi őrölt sáfrányt  is adtam hozzá, ami a régi magyar konyhában gyakorta használt fűszer volt és kis színt is ad (persze, nem sárgítjuk be a rizset).

 Ha a rizs már kellően megpuhult, óvatosan belevegyítjük a félretett húsokat, zöldségeket, megsózzuk, néhányat tekerünk rá a borsőrlővel és jól lefedjük. A tűzhelyet elzárjuk, a villanytűzhely maradék hője elegendő lesz ahhoz, hogy további 15 - 30 perc alatt elkészüljön a ludaskása. (Van, aki a sütőben készíti, de szerintem így jobban kontrollálható a folyamat.) 

A rizs kiválóan megpuhult, nem tocsogós, megfelelő arányban van benne hús és zöldség.

 Sőt, a ludaskása előtt még egy finom libalevesünk is lesz, igazi two-in-one: kettő az egyben étel. Nem is beszélve a finom libatepertőről...

Azért egy kis sült libacomb is került a ludaskása mellé.

Ó, milyen előkelően hangzik: posírozott lazac... Hát még milyen egyszerű dolog elkészíteni! Ezúttal a mikrosütőt használjuk, és már rövid idő alatt kész is ez az ünnepekre is kiváló fogás.

Hogy mi is az a posírozás? Zöldséges alaplében, forráspont közeli hőfokon való viszonylag rövid hőkezelés, amely elsősorban a halaknál előnyös. A mikrohullámú sütő felettébb alkalmas hozzá.

Lássuk a fő alapanyagunkat: egy szép friss lazacderék megmosva, a szálkákat kikutatva, esetleges hasi hártyákat kikozmetikázva. Ez egy 50 dekás darab, két fő részére.

 A posírozóléhez: egy kisebb sárgarépa és petrezselyemgyökér, egy hagyma, egy gerezd fokhagyma, fél citrom felkarikázva, só, egy deciliter jó minőségű fehérbor, egy babérlevél, néhány szál kakukkfű - vagy amit akartok, ugyanis lehet variálni tetszés szerint.

A kettévágott lazacot besózva, /fehér/borssal és citromlével meghintve egyelőre félrerakjuk. Egy megfelelő méretű jénai tálba tesszük a megtisztított, vékony hasábokra vágott gyökérzöldeket, hagymákat, citromot, a fűszereket, a bort és vízzel  felöntjük.

Fóliával lefedve 10 percig mikrózzuk 750 Watton.

Ezután kerülnek a forró alaplébe a lazcszeletek, bőrös oldallal felfelé újabb 8 - 10 percre - az idő a mérettől is függ. Lefedve 750 Watton mikrózzuk. Ellenőrizzük, hogy a közepe is elkészült-e. Ez a kíméletes elkészítési mód meghagyja a lazac finom eredeti zamatát és még új ízekkel is kiegészíti.

Körítésül sült krumpli volt a kívánság, de extraként félbevágott articsókaszívek is kerültek a tálra (ajándék Szicíiából),

meg aioli, azaz fokhagymás majonéz, ami jól passzol a halhoz és a hasábburgonyához egyaránt.

Tökéletes állagú a lazac posírozva. Jobban is szeretjük így, mint hagyományosan olajban vagy vajban sütve: kalóriaszegényebb, kímélőbb és finom ízei is jobban érvényesülnek.

A kacsacombot és mellet mindenki szereti, de sokszor elég zsíros, a szokásos párolt lilakáposztával körítve meg egyenesen kihívás a gyomornak. Ezt próbáltam feloldani a kacsa és a birsalma párosításával. Remekül kiegészíti egymást a kettő, a savanykásan édes birsalma jól kompenzálja a kacsahús zsírosságát.

Hadd büszkélkedjek saját termésű birsalmáinkkal:

Két hízott kacsacomb, egy pecsenyekacsa-comb és -mell került kerek öntöttvas sütőedényembe. A húsokat besóztam, borsot őröltem rájuk, egy kis rozmaringlevél is került a tetejükre és közéjük szórtam négy meghámozott, felszeletelt birsalmát. Megöntöztem egy kis vörösborral és némi vízzel is felengedtem.

A sütőt előmelegítettem 190 fokra, beleraktam az edényt a nehéz öntöttvas fedőt rátéve és egy óra hosszáig rá sem néztem - de szeretek így főzni! Attól kezdve időnként villával ellenőriztem a vastagabb részek puhulását. Kb. másfél óra után levettem a fedőt, hogy szép színt kapjon a kacsa: összesen szűk két óra hosszat töltött a sütőben.

Közben a párolt rizs is elkészült az én egyszerű receptem szerint: egy jénai tálba teszem a rizset, bőven felöntöm vízzel, megsózom, kap egy gerezd fokhagymát és lefedve 10 percig mikrózom. Utána állni hagyom, majd a kacsa zsírjából hozzáadok néhány kanállal és elkeverem, ezután még 2-3 percig mikrózom. 

Tálaláskor egy kis birsalmát is teszek a rizs mellé, savanykás íze kellemes kontrasztot ad. A kacsacomb bőre ropogós, belseje puha és zaftos, amilyennek lennie kell.

 A maradék húst vacsorára hidegen megettük, egyáltalán nem száradt ki, ami a kacsamell esetében elég ritka. A birsalma zamata talán még jobban érvényesült -  újabb ötletet is kaptam egy hidegtálhoz.

Provanszi fűszernövényeimmel teli kosárkám ihlette a következő ételt, amely a Lepcsánkparty blog hagyományaihoz híven egyszerűen elkészíthető és nagyon finom.

A friss zöldfűszerek mellett kellett még egy szép marhahús, ezúttal egy gusztusos 60 dekás stefánia. Fűszerezésül feketebors-, szegfűbors- és borókabogyó-szemeket mozsárban darabosra törtem, száraz serpenyőben kissé megpirítottam és a besózott húsra szórtam.

 Előkészítettem a zöldségágyhoz valókat: három szál sárgarépa, két petrezselyemgyökér és egy fél zeller felkarikázva, egy nagy fej fehér hagyma fele és négy duci gerezd fokhagyma. Ezeket felkarikázva mind beleszórtam egy sütőzacskóba.

Rákerült a befűszerezett stefánia, tetejére pedig jó bőven a felaprított friss zöldfűszerek: rozmaring, kakukkfű és bazsalikom. Isteni illatok szálldogáltak már ekkor is.

 Végül két deci vörösbor és fél deci finom olivaolaj került a sütőzacskóba, amelyet gondosan lezártam, majd a tetejét pár helyen hústűvel kilyuggattam. A zacskót tepsibe téve a 180 fokra (légkeveréssel) előmelegített sütőbe raktam kb. 70 percre - és kész.

 Amikor a húst kellően puhának éreztem, a sütőzacskó tartalmát egy cserépedénybe öntöttem, tálalás előtt a húst szép szeletekre vágtam.

 Krumplikrokettel tálaltam: kitűnő hétvégi ebéd - kevés munkával nagyon zamatos ételt kapunk. A provanszi friss zöldfűszerek és a pirított borsfélék magasabb dimenzióba emelték a marhapecsenyét.

UPDATE: A legközelebbi provanszi marha-készítéskor viszont jó másfél órát tartózkodott a zacskó a sütőben, amikor jelét mutatta a hús a puhulásnak, pedig ezúttal szeletekre is felvágtam. Tehát kéretik ellenőrizni és szükség esetén a sütési időt növelni.

Őszi sláger friss vargányára és szűzpecsenyére hangszerelve. E gyönyörű friss példányokat most hoztam a piacról.

Némi kozmetikázás, azaz a földes részek letisztítása, alapos leporolás (én a kalapokat is lecsapatom egy kis vízzel) után nagyobb darabokra vágtam a vargányákat. 

 Az ebéd többi hozzávalója: egy szép szűzpecsenye, amelyet lehártyáztam, egy csokor friss zöldpetrezselyem és egy zacskó szélesmetélt (véletlenül éppen vargányás ízesítéssel - ha lúd, hát legyen kövér...).

Először a jó egycentis vastagra vágott, sózott és bosozott hússzeletkéket vaj és olaj keverékében megsütöm közepes tűzön, még egy gerezd rápréselt fokhagymával ízesítve, majd kiszedem egy tálra.

 A zsiradékba kerül a gomba, ami alá még leheletnyi vizet öntök, meg ne égjen a pirításkor. Kevergetem, néha lefedem - pár perc az egész. Közben a petrezselyemzöld felét is hozzáadom.

Amikor már majdnem kész a gomba, visszateszem a hússzeleteket, majd felöntöm 2,5 dl tejszínnel és lefedve összepárolom pár percig. Közben a tésztát is megfőzöm bőséges sós vízben. Így egyszerre készülnek el az ebéd alkotóelemei, már csak össze kell keverni őket.

Fontos, hogy elég sok leve legyen, mert a főtt tészta is felszívja, ezért érdemes a tészta főzővizéből tartalékolni, hogy hígítani tudjuk.

Kész is az ősz slágere: friss és minőségi hozzávalókból, mindössze néhány perces munkával. A négy /és fél/ főre készített ebéd költsége annyi volt, mintha az étteremben egy adagot rendeltünk volna belőle...

Az őszi évszak biztos befutója a birsalma: szeretik kicsik és nagyok is.

 Tisztításuk nem könnyű, mert elég kemény a gyümölcs: meghámozom, magházát kiveszem. Kisebb darabokra vágom, megmosom és rögtön citromkarikás vízbe teszem, hogy meg ne barnuljon. Ízesítésül másfél evőkanál barnacukor, néhány szem szegfűszeg és egy kevés őrölt fahéj szolgál egy csipet só mellett.

 Felforralom, elég hamar meg is puhul a birsalma és jöhet a habarás. Ezúttal népies módon tejföllel készítem: másfél evőkanál tejfölt elkeverek egy evőkanál liszttel és hozzáadok a levesből egy-két kanállal. Szűrőn keresztül a leveshez keverem. Ezután még össze kell forralni a levest kb. 5-6 percig. Természetesen tejszínnel is behabarhatjuk, vagy a gyümölcs egy részét átturmixolva is sűríthejtük a levest.

 Annyira finom a birsalmaleves illata és olyan selymesen jó érzést ad a gyomorban: érdemes kipróbálni.

 Az utolsó képen egyetlen dédelgetett birsalmafánk első termései láthatók. Évek óta reménykedtünk virágzáskor és most először termést is hozott a kis fa. Valami ünnepi alkalomra várnak a saját birsalmák.

Köztudott, hogy a magyar férfiak kedvenc étele a pörkölt és a paprikás. Ha megkérdezik őket, mit szeretnének enni, általában ez az első választás. Valami ilyesmi ihlette ezt a gyors borjúpaprikást is.

Fehér sós szalonnát kockára vágva kiolvasztottam,

megdinszteltem rajta egy nagy fej fehér hagymát apróra kockázva, majd rákerült 60 dekányi lehártyázott, felkockázott borjúlábszár. Saját levében türelmesen pirítottam, majd  egy kis minőségi pirospaprika, só és bors következett. Amikor már levet engedett, lefedve, óvatos tűzön pároltam tovább.

 Egy gerezd fokhagymát préseltem bele, meg egy  nagyobb paradicsompaprika felét is hozzáadtam, mert éppen szezonja van.

Időközben kikevertem a galuska tésztáját három tojásból egy pici víz hozzáadásával, csipet sóval és annyi liszttel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk.

Forrásban lévő sós vízbe szaggattam a galuskákat praktikus szaggatómmal - ekkor mindig eszembe jut, hogy régen a vágódeszka széléről késsel kellett szaggatni a nokedlit.

Néhány perc forralás elég is, utána leszűröm a galuskát, átöblítem hideg vízzel és egy jénai tálba teszem tálalásig. A pörkölt levéből néhány kanállal lehet hozzáadni és elkeverni.

A borjúhús megpuhult, ekkor adom hozzá a tejfölt, ízlés szerint és jól kiforralom.

Kész a finom borjúpaprikás. És hogy miért hiányzik a tányérfotó? Hát mert a család férfitagjai percek alatt befalták az egészet...

Itt a Wellington módra készített bélszín unokatestvére: ropogós leveles tésztába csomagolt hal valami zölddel övezve. Roppant finom és mutatós, ehhez képest egyszerűen elkészíthető. Első ízben próbálkoztam a lazaccal ilyen módon, de nem utoljára.

Legelőször egy kiolvasztott csomag rostos spenótot lecsepegtettem és kevés vajon sóval és egy gerezd préselt fokhagymával pár perc alatt megpároltam, utána hűlni hagytam.

Elősütöttem két keskenyebb szelet lazacot, amelyeket előzőleg besóztam, citromfüves halfűszerrel megszórtam és citromlével meghintettem. Ezt is hűlni hagytam rövid ideig.

Egy tekercs leveles tésztát (nem mélyhűtöttet) kétfelé vágtam, az egyik hasáb közepére tettem a spenótmasszából pár kanállal, erre fektettem a lazacszeletet. A hal tetejére is került a spenótból, majd ráhajtottam a tészta széleit, amelyeket megkentem felvert tojással, hogy jól összeragadjanak.

 A tésztacsomagok tetejét is megkentem a felvert tojással és óvatosan megszurkáltam villával.

 Előmelegített sütőben 180 fokon (légkeveréssel) sütőpapírra helyezve sütöttem addig, amíg a tészta kellemesen aranybarna színű lett (kb. 30 - 35 perc).

 Salátával tálaltam: komplett, all-in-one hétvégi ebéd lett.

Amilyen egyszerű volt elkészíteni, annyira finom lett a spenót + lazac kombináció a roppanós leveles tésztában. Egy kis darab megmaradt, amit hidegen megettünk - úgy is nagyon ízlett. Ünnepi alkalmakra is kiváló lesz - meg is jegyzem.